Откуда берутся дырки в сыре: любопытные аспекты изготовления сыра

Ещё в раннем возрасте многие дети задаются вопросом о причине появления дырок в сыре. Также их интересует, почему в одном кусочке отверстия огромные, а в другом — совсем крошечные.

Ответ любознательным отпрыскам может дать далеко не каждый родитель. Многие уверены, что наличие больших или маленьких дырок свидетельствует о высоком качестве продукта, а их отсутствие должно настораживать. Однако на самом деле всё не так просто.

Почему в сыре образуются дырки?

Дырки (или глазки) в сыре — это пузырьки углекислого газа, появляющиеся в сыре в результате брожения. Но что за процессы с выделением углекислоты происходят в кисломолочном продукте? И почему образовавшиеся полости так сильно различаются по размеру и форме?

Ещё совсем недавно считалось, что глазки формируются в результате бурной активности бактерий, содержащихся в исходном сырье — молоке. Впервые эта теория была представлена вниманию публики ещё в 1917 году и просуществовала почти столетие. Однако совсем недавно, а точнее в 2015 году, швейцарские учёные опровергли этот миф, дав научное объяснение процессу. Специалисты установили, что на самом деле сырные глазки — это вовсе не работа бактерий.

Оказывается, активную выработку диоксида углерода провоцируют мельчайшие частички сена, присутствующие в молоке. Начинается процесс брожения при нагревании сырья, что является необходимым технологическим этапом преобразования молока в сыр.

Однако со времени появления высокотехнологичного оборудования для доения, где ёмкости практически изолированы от внешней среды, загадочные отверстия в сыре становятся меньше по размеру или и вовсе исчезают. Ведь замена открытых вёдер на герметичные доильные аппараты полностью устранила вероятность попадания крошечных частиц сена в молоко.

Вместе с тем «глазастость» сыра обусловлена не только попаданием сена, но и некоторыми другими химическими процессами, проходящими с выработкой углекислоты. Но при этом форма и размер образовавшихся дырок существенно отличается. Они получаются слишком маленькими и не такими круглыми.

После установления влияния частиц сена на степень «дырчатости» сыра стали понятны и другие загадочные явления, связанные с изготовлением этого продукта. Например, сыровары всегда недоумевали, почему летний сыр более плотный, а зимний — более ноздреватый. Оказывается, зимой сыр получается по–настоящему дырявым из–за преобладания сена в рационе коров, тогда как летом животные преимущественно употребляют свежую траву.

Что влияет на размер и количество дырок в разных сортах?

Не секрет, что в зависимости от сорта сыр может иметь глазки самой разной величины. Так «Маасдам» или «Швейцарский» удивляет огромными дырками, «Гауда» — средними, а «Пармезан» вовсе не имеет этого сырного аксессуара.

Оказывается, на размер глазков влияет сразу несколько факторов, отличающихся при изготовлении того или иного сорта:

• качество и вид исходного сырья (молока);
• тип и плотность сырной массы;
• температура тепловой обработки;
• способ прессовки и созревания готового продукта.

Например, сыр могут изготавливать как только из коровьего, козьего или овечьего молока, так и из смеси этих продуктов в разных пропорциях. Иногда к исходному сырью добавляют только соль и закваску (сычужный фермент), а временами используют дополнительные ингредиенты — пряные травы и специи, орехи и сухофрукты, различные виды плесени или даже личинки насекомых. Некоторые технологии предусматривают быстрое выделение углекислоты, и тогда образуется много мелких дырочек, а более медленный процесс способствует образованию меньшего количества больших глазков.

На современном производстве имеется возможность с помощью ультразвукового оборудования контролировать образование полостей, добиваясь получения глазков, по размерам и форме соответствующих сорту. Ведь при необходимости специалисты в процессе созревания продукта могут влиять на скорость и интенсивность выработки углекислоты, меняя температурный режим.

Любопытные аспекты изготовления сыра

История производства сыров уходит корнями в такое далёкое прошлое, что время появления этого продукта предшествует письменной истории и предположительно относится в 8000 году до н. э. Поэтому неудивительно, что в процессе изготовления этого уникального продукта имеется немало интересных нюансов, относящихся как к древним временам, так и к современности.

• Учёные считают, что процесс изготовления сыра был открыт совершенно случайно в процессе использования желудка жвачных животных как сосуда для хранения молока. Под действием сычужных ферментов молоко однажды разделилось на творог и сыворотку, положив начало эры сыроделия.
• В России до периода правления Петра Великого сыр делали естественным (сырым) способом, то есть, не прибегая к тепловой обработке исходного сырья. Отсюда продукт и получил своё название.
• Сыр считается одним из самых калорийных, но при этом одним из самых полезных продуктов, так как содержит не только ценные витамины и кислоты, но и максимально сбалансированное соотношение таких необходимых человеку веществ как кальций и фосфор.
• Твёрдые сорта сыра помогают сохранить здоровье зубов. Ведь они противодействуют пагубному воздействию бактерий, присутствующих в ротовой полости и разрушающих зубную эмаль.
• Сыр считается очень калорийным продуктом. Однако на самом деле в зависимости от сорта его жирность может варьироваться. Иногда она составляет более 70 %, а иногда снижается до 10 % и менее. Существуют обезжиренные, лёгкие и нормальные сыры, а также разновидности двойной и тройной жирности.
• Во Франции некоторые сорта сыра (сейчас их 36) в целях контроля подлинности происхождения регистрируются в соответствии с особым законом «О наименованиях, контролируемых по происхождению» и выдачей специального сертификата. Документ гласит, что продукт с конкретным названием может производиться только на строго определённой территории и только по утверждённой технологии.
• Всего в мире существует около 500 различных сортов сыра. Все они в соответствии с технологией изготовления подразделяются на пять основных видов: сычужные, кисломолочные, сывороточные, плесневые и копчёные.
• Британские учёные установили, что особенная любовь мышей к сыру — всего лишь популярное заблуждение. На самом деле эти грызуны предпочитают лакомиться зерном или сладкими фруктами.

Самая большая в мире головка сыра была произведена в 1988 году в США. Её масса составляла больше 18 тонн. В России самое крупное творение сыроделов весом 721 кг было представлено на «Празднике сыра» в Барнауле в 2007 году.