Перемячи – как готовить, рецепты теста и начинок

Какими бы экзотическими блюдами не баловали нас современные кулинары, а душа порой просит чего-нибудь простого, домашнего и очень вкусного. Любителям выпечки предлагаем знакомство с перемячами – блюдом татарской кухни – замечательными пирожками, которыми гостеприимные хозяйки угощают в праздники родню и друзей.

Что такое перемячи?

Блюдо представляет собой полуоткрытый пирожок из обжаренного теста с начинкой. В России такие изделия принято называть «беляшами». Первоначально начинка для перемячей готовилась из мелко нарезанного мяса, но сейчас для этой цели обычно используется сырой мясной фарш. В качестве альтернативы в татарский пирожок можно положить творог или картофель.

По форме перемяч немного напоминает русскую ватрушку, но тесто в нем закручивается вокруг начинки особым образом, что придает изделию отличительную форму.

Едят перемячи горячими вприкуску со свежезаваренным сладким чаем, наслаждаясь брызжущим изнутри ароматным соком. Татары к ним также подают мясной бульон, катык или айран.

Технология приготовления

Готовятся перемячи следующим образом:

  • На первом этапе замешивается тесто. Дрожжевому тесту требуется предварительная расстойка. Пресному тесту достаточно «отдохнуть» в течение 10 минут.

  • В качестве начинки для татарских беляшей можно использовать мясной фарш, творог, картошку. Основное требование к начинке – она не должна быть слишком постной или сухой, перемячи должны получиться сочными.
  • Тесто раскатывают в тонкий (около 0,4 см) пласт и при помощи блюдца вырезают из него кружки. Можно вытянуть тесто в длинную колбаску и нарезать ее на кусочки по 60-70 г, потом сформировать из кусочков шарики и расплющить каждый в лепешку.

  • На заготовку из теста выкладывают начинку. Края приподнимают и защипывают гармошкой, оставляя по центру отверстие (чтобы начинка слегка «выглядывала).
Читать ещё  Бурма с тыквой: пошаговый рецепт с фото

  • В глубокой чугунной сковороде разогревают растительное масло. Его должно быть довольно много, чтобы перемячи во время жарки «утопали» примерно наполовину.
  • В сковороду заготовки выкладывают сначала отверстием вниз и обжаривают на среднем огне до аппетитной корочки, затем переворачивают и подрумянивают с другой стороны.

Некоторые кулинары в отверстия готовых изделий подливают горячее масло со сковороды. Однако, если начинка изначально была сочной и жирной, делать это необязательно.

Варианты теста для перемячей

В «арсенале» каждой татарской хозяйки имеется свой особый рецепт теста для перемячей. Вариантов довольно много: на молоке, на кефире, на воде, дрожжевое или пресное. Главное – по консистенции тесто для перемячей должно получиться мягким (гораздо мягче, чем для пирожков) и слегка липким, но при этом отставать от рук во время замеса.

Бездрожжевое тесто готовится на скорую руку. В глубокой миске смешивают молоко и кефир, вбивают туда же яйца и слегка взбивают массу венчиком. Добавляют соду, соль, растительное масло и повторно взбивают, после чего небольшими порциями вводят просеянную муку. Готовое тесто выкладывают в обсыпанный мукой полиэтиленовый пакет и оставляют на 5-10 минут. Для замеса бездрожжевого теста потребуется 1 стакан кефира, 1 стакан молока любой жирности, 4 куриных яйца, 3 ст. л. растительного масла, около 6 стаканов муки, по 1 ч. л. соды и соли.
Для приготовления дрожжевого теста требуется по 250 мл молока и воды, 750 г муки, 2 куриных яйца, 7 г сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара и 1,5 ст. л. соли. Дрожжевое тесто – идеальный вариант для перемячей. Из него татарские «беляши» получаются пористыми и пышными. Первым делом готовится закваска – в небольшую миску высыпают сухие дрожжи и сахар, заливают теплой водой и перемешивают до растворения дрожжей. Потом добавляют 1 ст. л. муки, повторно перемешивают, накрывают емкость салфеткой и оставляют на 20 минут до появления пенной «шапочки». В отдельную посуду просеивают муку, добавляют соль. По центру делают в муке небольшое углубление, в которое вбивают яйца, наливают теплое молоко и подошедшую закваску. Тесто вымешивают в течение 10 минут. Готовый полуфабрикат накрывают полотенцем и ставят в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, его обминают и снова помещают в тепло – и так дважды. К формированию перемячей приступают после третьего поднятия.
Читать ещё  Что едят в Италии на завтрак, обед и ужин: 10 особенностей питания обычных итальянцев

Варианты начинки для перемячей

Известно несколько самых распространенных вариантов фарша для перемячей. Выбирайте на свой вкус:

Мясная начинка для перемячей готовится из говядины или баранины, иногда с добавлением свинины. Выбирать нужно кусок с жирком. И обязательно большое количество репчатого лука, с ним фарш будет очень сочным и ароматным. Из специй добавляется только черный молотый перец. Мясо с луком пропускают через мясорубку, солят и приправляют перцем. В готовый фарш подливают немного воды, чтобы начинка не сжалась в плотный комок, а равномерно распределилась внутри изделия. На 600 г мясного фарша берут 2-3 луковицы, 100-150 мл воды, соль и перец – по вкусу.

Очень вкусны перемячи с картофельной начинкой. Очищенные клубни отваривают в подсоленной воде, разминают вилкой или толкушкой, чтобы не было комочков. В пюре добавляют обжаренный на растительном масле репчатый лук и хорошо перемешивают. На 1,2 кг картофеля понадобится 300 г репчатого лука, немного растительного масла для жарки и соль по вкусу.

Творожная начинка для перемячей может быть как сладкой, так и соленой. В зависимости от вкусовых предпочтений творог растирают с сахаром, сливочным маслом, яйцами и ванилином, или добавляют в него соль и рубленую зелень. Для сладкой начинки на 3 стакана жирного творога берут 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла и ванилин по вкусу. Для приготовления соленой начинки творог в произвольном соотношении смешивают с рубленым зеленым луком и измельченным укропом, присаливают по вкусу.

Предложенные варианты считаются классическими. По желанию в начинку для перемячей можно добавить отварной рис, овощи, сыр, ветчину и т. д.

Дата: 20.08.2023.

Обновлено: 06.12.2023



Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!