Перемячи – как готовить, рецепты теста и начинок

Какими бы экзотическими блюдами не баловали нас современные кулинары, а душа порой просит чего-нибудь простого, домашнего и очень вкусного. Любителям выпечки предлагаем знакомство с перемячами – блюдом татарской кухни – замечательными пирожками, которыми гостеприимные хозяйки угощают в праздники родню и друзей.

Что такое перемячи?

Блюдо представляет собой полуоткрытый пирожок из обжаренного теста с начинкой. В России такие изделия принято называть «беляшами». Первоначально начинка для перемячей готовилась из мелко нарезанного мяса, но сейчас для этой цели обычно используется сырой мясной фарш. В качестве альтернативы в татарский пирожок можно положить творог или картофель.

По форме перемяч немного напоминает русскую ватрушку, но тесто в нем закручивается вокруг начинки особым образом, что придает изделию отличительную форму.

Едят перемячи горячими вприкуску со свежезаваренным сладким чаем, наслаждаясь брызжущим изнутри ароматным соком. Татары к ним также подают мясной бульон, катык или айран.

Технология приготовления

Готовятся перемячи следующим образом:

• На первом этапе замешивается тесто. Дрожжевому тесту требуется предварительная расстойка. Пресному тесту достаточно «отдохнуть» в течение 10 минут.

• В качестве начинки для татарских беляшей можно использовать мясной фарш, творог, картошку. Основное требование к начинке – она не должна быть слишком постной или сухой, перемячи должны получиться сочными.
• Тесто раскатывают в тонкий (около 0,4 см) пласт и при помощи блюдца вырезают из него кружки. Можно вытянуть тесто в длинную колбаску и нарезать ее на кусочки по 60-70 г, потом сформировать из кусочков шарики и расплющить каждый в лепешку.

• На заготовку из теста выкладывают начинку. Края приподнимают и защипывают гармошкой, оставляя по центру отверстие (чтобы начинка слегка «выглядывала).

• В глубокой чугунной сковороде разогревают растительное масло. Его должно быть довольно много, чтобы перемячи во время жарки «утопали» примерно наполовину.
• В сковороду заготовки выкладывают сначала отверстием вниз и обжаривают на среднем огне до аппетитной корочки, затем переворачивают и подрумянивают с другой стороны.

Некоторые кулинары в отверстия готовых изделий подливают горячее масло со сковороды. Однако, если начинка изначально была сочной и жирной, делать это необязательно.

Варианты теста для перемячей

В «арсенале» каждой татарской хозяйки имеется свой особый рецепт теста для перемячей. Вариантов довольно много: на молоке, на кефире, на воде, дрожжевое или пресное. Главное – по консистенции тесто для перемячей должно получиться мягким (гораздо мягче, чем для пирожков) и слегка липким, но при этом отставать от рук во время замеса.

Варианты начинки для перемячей

Известно несколько самых распространенных вариантов фарша для перемячей. Выбирайте на свой вкус:

Предложенные варианты считаются классическими. По желанию в начинку для перемячей можно добавить отварной рис, овощи, сыр, ветчину и т. д.