Рецепты выпечки с начинкой есть во многих национальных кухнях. Предлагаем вам совершить кулинарное путешествие в Татарстан и познакомиться с изумительно вкусными пирожками – буккенами.
Что такое буккен?
Буккены (букены) – традиционные татарские пирожки в форме полумесяца. В некоторых районах Татарстана их также называют «тэкэ». Когда-то эти чудо-пирожки были очень популярны в сельской местности, а сейчас на родине их можно отведать практически в каждом кафе.
Поскольку изначально буккены были простым, деревенским блюдом, их готовили из тех продуктов, что были под рукой. Тесто для выпечки замешивали на молоке, на кефире, на воде. Для приготовления начинки обычно использовались овощи: картофель, кабачки, капуста, морковь, тыква. Своеобразной визитной карточкой буккенов является красивая румяная «косичка», в которую при выпекании превращается защипанный край теста. По традиции татарские пирожки подаются с молоком, сливками или катыком.
Технология приготовления
Готовятся буккены по принципу русских пирожков:
Первым делом необходимо замесить тесто. Дрожжевое тесто отправляют на длительную (не менее часа) расстойку. Бездрожжевое можно сразу использовать по назначению.
Готовое тесто вытягивают в жгут и нарезают на небольшие кусочки (примерно по 90-100 г).
Каждый кусочек раскатывают в лепешку диаметром 12-15 см.
На заготовку из теста выкладывают начинку и защипывают края, формируя красивый жгутик. Иногда шов слегка сдвигают на бок – так буккены будут выглядеть более нарядно и задорно.
Пирожкам придают форму полумесяца и выкладывают их на застеленный пергаментом или смазанный маслом противень. Каждый буккен смазывают взбитым яйцом.
Выпекают буккены в разогретой до 180-200° духовке. Время приготовления – 35-40 минут.
Чтобы буккены не зачерствели, их еще горячими рекомендуется накрыть полотенцем.
Важно! Горячую начинку, прежде чем выкладывать ее на тесто, следует остудить, иначе тесто под ней размокнет.
Варианты теста для буккенов
Тесто для буккенов может быть пресным или дрожжевым. Вы можете взять за основу свой фирменный рецепт или выбрать один из предложенных вариантов.
Бездрожжевое тесто для буккенов готовится очень быстро и просто. В глубокой миске растирают размягченное сливочное масло с небольшим количеством соли. К смеси добавляют сметану и перемешивают до однородности. В сливочно-сметанную массу небольшими порциями вводят просеянную муку и замешивают мягкое, эластичное тесто. Готовое тесто скатывают в шар, заворачивают в пленку и убирают в холодильник на 15-20 минут. Перед формированием пирожков его повторно обминают. Из продуктов для замеса бездрожжевого теста понадобится 250 г сметаны, 100 г сливочного масла, 400-450 г пшеничной муки и соль по вкусу.
Пресное тесто на маргарине получается рассыпчатым и по структуре похоже на слоеное. Маргарин растапливают и слегка охлаждают, добавляют в него молоко, соль и яйца. Взбивают смесь в однородную массу, понемногу всыпают через сито пшеничную муку. Замешивают упругое, податливое тесто, скатывают его в шар, оборачивают пленкой и оставляют при комнатной температуре на время приготовления начинки. На 400 г муки берут 100 г маргарина, 1 яйцо, 180 мл молока и соль по вкусу.
Традиционное дрожжевое тесто отлично подойдет для буккенов. На его замес потребуется несколько минут. В чуть теплое (около 30°) молоко добавляют измельченные живые дрожжи, перемешивают, высыпают сахар и взбивают до однородной консистенции. В смесь вбивают яйцо и постепенно всыпают просеянную муку. Замешивают воздушное, отстающее от рук тесто. На последнем этапе добавляют размягченное сливочное масло и соль. Из готового теста формируют шар, накрывают полотенцем и отправляют в теплое место на расстойку (час-полтора).
Варианты начинки для буккенов
Вариантов начинки для буккенов – великое множество. Все зависит от вашей фантазии и личных предпочтений.
Классическая начинка для буккенов готовится из картофеля и репчатого лука. Очищенные клубни нужно хорошо вымыть, обсушить и нарезать мелким кубиком, лук тоже следует очистить и мелко порубить ножом. Смешать картофель с измельченным луком, посолить, поперчить и сдобрить растительным маслом. В пирожки картофельно-луковая начинка закладывается сырой. Соотношение ингредиентов следующее: на 3 картофелины среднего размера – 1 крупная луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец – по вкусу.
Буккены с капустной начинкой очень похожи на традиционные русские пирожки. Капусту для них мелко шинкуют, разминают руками, солят и тушат до мягкости с добавлением воды и сливочного масла. Вареные яйца мелко рубят ножом или натирают на мелкой терке, после чего смешивают с остывшей тушеной капустой. На небольшой вилок капусты берут 2-3 куриных яйца, 100 г сливочного масла, немного воды и соль по вкусу.
Сладкая морковная начинка с яйцом получается очень сочной. Морковь для нее отваривают до мягкости в небольшом количестве воды, потом мелко рубят, смешивают с сахаром и оставляют на 10-15 минут. В это время вареные яйца очищают от скорлупы, крошат ножом и по истечение времени смешивают с морковной массой. Готовую начинку нужно посолить, заправить растопленным сливочным маслом и хорошо перемешать. На 4-5 шт. моркови потребуется ½ ч. л. сахара, 1 куриное яйцо, 50 г сливочного масла и соль по вкусу. Иногда вместо яиц в морковную начинку добавляют вареный рис.
Невероятно хороша нежная тыквенная начинка для буккенов. Спелую жесткую тыкву запекают в духовке до готовности или варят в малом количестве воды. Мякоть разминают вилкой, добавляют соль, сахар и размягченное сливочное масло. Чтобы начинка получилась более сытной, некоторые татарские хозяйки смешивают тыквенное пюре с вареным рисом или рассыпчатой пшенной кашей. Сладкоежкам наверняка понравится тыквенная начинка с добавлением изюма, кураги и чернослива.
Рецепты выпечки с начинкой есть во многих национальных кухнях. Предлагаем вам совершить кулинарное путешествие в Татарстан и познакомиться с изумительно вкусными пирожками – буккенами.
