Рахат-лукум – что это за блюдо, из чего делают, история и мифы

Рахат-лукум в переводе с арабского означает «наслаждение для нёба», а с турецкого языка переводится как «кусочки счастья». И потому совершенно не удивительно, что эта восточная сладость невероятно популярна не только на Балканском полуострове, но и во всём мире. Однако большинство сладкоежек, получая удовольствие от экзотического лакомства, не имеют понятия, что же такое рахат-лукум.

Немного истории

Происхождение рахат-лукума весьма туманно и уходит корнями во времена процветания Древней Месопотамии. Именно тогда, более трёх тысячелетий назад в одном из первых мегаполисов в истории человечества Вавилоне научились готовить подобный десерт, представлявший собой сладкую жвачку.

Согласно более достоверным историческим источникам рахат-лукум в его современной ипостаси впервые появился в 18–ом столетии на столе турецкого султана. Произошло это благодаря кондитерскому таланту его придворного повара Али Мухиддин Хаджи Бекира. Спустя сто лет его внук Мехмед Мухиддин впервые представил рахат-лукум европейским сладкоежкам на выставке в Брюсселе. С той поры и началось победное шествие популярной турецкой сладости по всему миру.

Рахат-лукум — действительно легендарное лакомство, а потому история его происхождения овеяна множеством мифов. Вот самые популярные из них.

• Согласно первой легенде необыкновенная сласть была изобретена придворным кондитером по приказу любвеобильного султана, пожелавшего использовать для покорения сердца очередной соблазнительной наложницы совершенно новое оружие — удивительный и неповторимый десерт.
• По другой легенде лакомство появилось на свет в результате соревнования нескольких придворных поваров, каждый из которых стремился стать любимым кондитером султана и главным на королевской кухне. Один из них в порыве вдохновения смешал розовую воду с крахмалом и сахарным сиропом, получив удивительно нежный и ароматный десерт, сразу восхитивший сиятельного правителя.
• В соответствии с третьей легендой рахат-лукум родился на скромной кухне гениального турецкого кондитера по имени Бекир Эфенди — уроженца маленького городка Кастамона в Анатолийских горах. В 1776 году этот кудесник кондитерского дела обосновался в Стамбуле и очень скоро завоевал сердца горожан–сладкоежек своими необычайно вкусными и оригинальными сладостями. Вскоре после изобретения рахат-лукума слава Бекир Эфенди распространилась по всей стране и даже за её пределами, а сам кондитер обрёл любовь и признательность всего турецкого народа.

Из чего делают рахат-лукум?

В Европе рахат-лукум впервые узнали в 19–ом столетии под именем «Turkish Delight», что означает «турецкое наслаждение». Но вот его состав долго оставался секретом. Однако сейчас лакомство настолько популярно, что его основные ингредиенты перестали быть тайной не только для профессиональных кондитеров, но даже для домохозяек. Основные компоненты рахат-лукума очень просты. Это всего лишь:

• сахар;
• вода;
• крахмал.

Однако благодаря разнообразным добавкам на этой традиционной основе получают невероятно вкусные и нежные сладости с самыми разнообразными вкусами. Всего существует более 1000 разновидностей рахат-лукума, но самыми популярными считаются шесть основных типов:

• фруктовый;
• медовый;
• ореховый (с фундуком, арахисом или фисташками);
• инжирный;
• розовый (с лепестками роз);
• белый (без добавок).

Рахат-лукум подразделяется на несколько видов в зависимости от формы готовых конфеток. Он бывает:

• кубический;
• фигурный (в виде геометрических фигур);
• рулетообразный;
• арабский (в виде единого брикета);
• детский (в виде животных или сказочных героев);
• многослойный.

Основным компонентом рахат-лукума считается загуститель, роль которого может выполнять картофельный или кукурузный крахмал, реже пшеничная или рисовая мука. В зависимости от этого ингредиента конечный продукт обладает совершенно разными свойствами.

• Кукурузный лукум — тягучий и липкий. Он плохо держит форму и быстро тает во рту.
• Картофельное лакомство — упругое, но при этом мягкое, имеет ярко выраженный крахмальный привкус.
• Пшеничная сладость считается классическим восточным вариантом, выделяется прозрачностью массы и ярким вкусом.
• Рисовый лукум отлично сохраняет форму и весьма привлекателен внешне благодаря гладкой, глянцевой поверхности.

Кроме основных ингредиентов в состав рахат-лукума входят разнообразные натуральные наполнители, придающие десерту особенный вкус и аромат. Чаще всего для этих целей используются:

• фруктовые пюре и соки;
• розовая вода;
• травы и пряности (мята, шафран, чабрец и другие);
• ягоды и орехи;
• инжир;
• цветочные лепестки;
• мёд;
• молочные сливки;
• смола эвкалипта;
• цитрусовая цедра;
• карамель;
• шоколад;
• сухофрукты и цукаты;
• какао-порошок.

Ингредиентом, завершающим приготовление рахат-лукума, является посыпка. Традиционным вариантом считается смесь из сахарной пудры и крахмала. Однако сейчас производители часто заменяют этот компонент кокосовой стружкой, порошком какао, дроблёными орешками или молотым шафраном.

Тонкости технологии

Благодаря многовековой истории к настоящему времени процесс производства рахат-лукума в Турции доведён до абсолютного совершенства: определены идеальные дозировки каждого ингредиента и оптимальное время для каждого этапа.

• На первом этапе в результате кипячения воды с сахаром получают густой сироп. Процесс занимает ровно час и требует постоянного перемешивания содержимого чана или кастрюли.
• Одновременно в другой посуде делают так называемое крахмальное молоко — смесь воды и крахмала, которое затем добавляют к сахарному сиропу. На этом этапе в качестве дополнительного ингредиента выступает лимонная кислота.

• Смесь сахарного сиропа и крахмального молока продолжают вываривать при регулярном перемешивании ещё 5–6 часов.
• По окончании процесса вываривания полученный густой сироп насыщают вкусами и ароматами, добавляя орехи, фрукты или другие ингредиенты в соответствии с выбранной рецептурой.
• Слегка остывшую смесь разливают по специальным деревянным поддонам для окончательного застывания и настаивания. Этот процесс должен продолжаться не менее 12–ти часов.
• После остывания и настаивания сладкие пластины разрезают на небольшие кубики или другие геометрические фигуры, обваливают в крахмально–сахарной смеси и расфасовывают.

В наши дни производители ускоряют традиционный способ приготовления благодаря современному оборудованию. Так, процесс вываривания сиропа проводят под давлением, сокращая время до 1,5–2 часов, а остывание готовой массы с помощью системы водяного охлаждения занимает уже всего 3–4 часа. Однако рахат-лукум, приготовленный классическим способом, по-прежнему остаётся самым вкусным и востребованным настоящими ценителями.

Интересности про рахат-лукум

• Лавка сладостей легендарного изобретателя рахат-лукума Хаджи Бекира действует и поныне, так и не покинув своего исторического местоположения. Производством традиционного лакомства сейчас занимается уже пятое поколение потомков кондитера.
• Для того чтобы насладиться настоящим классическим вкусом рахат-лукума в Турции, следует покупать только продукт марки «Али Мухиддин Хаджи Бекир». Ведь именно под этим брендом продают свой товар наследники традиций знаменитого Хаджи Бекира.
• Легендарный Хаджи Бекир благодаря созданию рахат-лукума стал настолько популярен, что мальтийский художник Прециози даже написал его портрет. Оригинал произведения в настоящее время хранится в Лувре, а копия выставлена в Топканском дворце Стамбула. Маленькие копии портрета знаменитого кондитера также украшают каждую упаковку сладостей под брендом «Али Мухиддин Хаджи Бекир».

• На заре своего существования рахат-лукум считался по-настоящему драгоценным лакомством, доступным только самым знатным и богатым особам. Однако на воздухе он очень быстро терял свою свежесть и аромат, и потому его хранили в особых, богато разукрашенных и изысканных шкатулках.
• В Турции принято, направляясь в гости, прихватить с собой коробочку рахат-лукума. В этой стране верят, что чем больше сладостей окажется на столе во время встречи, тем приятнее будет общение.
• Сторонникам диетического питания невредно знать, что рахат-лукум чрезвычайно калориен. В 100 г лакомства содержится более 300 ккал, что сравнимо с мармеладом или пастилой.
• Именем рахат-лукума названа целая глава в одной из книг легендарного цикла Клайва Льюиса «Хроники Нарнии». Именно этой сладостью белая Колдунья соблазнила мальчика Эдварда, заставив его на время стать предателем родных и вообще всех добрых сил.
• Всего в Турции насчитывается более 1000 сортов рахат-лукума. Среди этого разнообразия существуют и весьма редкие варианты: мятный лукум имеет особенно насыщенный, непривычный для европейцев вкус; шафрановый лукум с покрытием из лепестков шафрана — один из самых дорогих продуктов; лукум со смолой эвкалипта считается не только вкусным, но и лечебным; необычный имбирный лукум — практически не встречается за пределами Турции.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru