Соус бер блан: по-настоящему нежный и французский

Французская кухня по праву заслужила славу законодательницы мод в искусстве кулинарии. И во многом её первенство обусловлено невероятным количеством вкуснейших соусов, способных облагородить даже самое обычное блюдо.

Среди огромного соусного разнообразия особенно выделяется группа масляных соусов, приготовленных на основе сливочного масла. Одним из классических представителей этой группы является соус бер блан (или берблан, фр. beurre blanc), что в переводе с французского дословно означает «белое масло».

Что представляет собой соус бер блан?

Белый масляный соус beurre blanc относится к числу самых нежных и изысканных французских соусов. Его невероятный вкус и удивительная бархатная текстура обусловлена особой технологией приготовления, в то время как состав ингредиентов совсем прост. Для приготовления соуса бер блан требуется всего четыре основных продукта:

• лук–шалот;
• белое сухое вино и/или белый винный уксус;
• сливочное масло;
• соль.

Впервые соус beurre blanc появился на свет в начале 20-го столетия в долине реки Луары неподалёку от Нанта. Своим рождением он обязан шеф-повару ресторана «La Buvette de la Marine» Клеманс Лефевр. Согласно легенде топпинг был изобретён совершенно случайно благодаря тому, что Клеманс во время приготовления беарнского соуса забыла добавить в кастрюлю яичные желтки и эстрагон.

По своей сути beurre blanc — это водно-масляная эмульсия, образования которой добиваются путём взбивания размягчённого сливочного масла с выпаренной смесью лука и вина. Нейтральный вкус соуса позволяет сочетать его со всевозможными приправами и специями, добиваясь разнообразия вкусовых оттенков. К числу необязательных ингредиентов, которые дополнительно украшают соус, относятся такие добавки как лимонный сок (вместо уксуса) и бульон. Некоторые повара в конце приготовления вводят в соус ещё и сливки, которые помогают стабилизировать необходимую консистенцию эмульсии.

Бер блан относится к числу блюд высокой кулинарии, так как его приготовление по плечу лишь опытному повару. Ведь в процессе введения масла эмульсия может легко расслоиться от чрезмерного перегрева или излишнего охлаждения. Идеальной температурой, гарантирующей получение качественного топпинга, считается интервал от 27 ˚С до 58 ˚С, в отличие от некоторых других масляных соусов, плохо переносит процесс хранения.

Как приготовить настоящий beurre blanc?

Хороший бер блан должен иметь насыщенный, маслянистый вкус и лёгкую, обволакивающую структуру. Добиться такого результата вполне возможно, если не упускать из виду ни одного нюанса процесса и точно следовать всем этапам приготовления.

• Для начала следует очистить и мелко нарезать лук-шалот (1 шт.). Желательно не заменять этот ингредиент обычным репчатым луком, так как шалот имеет значительно более мягкий вкус и аромат, что в данном случае имеет значение.
• Нашинкованный шалот прогревают в сотейнике с небольшим количеством белого вина. Алкоголь берут в таком количестве, чтобы жидкость только покрыла лук, то есть примерно 150 мл. Иногда вино смешивают с белым винным уксусом в соотношении 3:1 Жидкость выпаривают до тех пор, пока смесь в кастрюле не достигнет консистенции сиропа.
• Далее наступает самый важный и ответственный этап приготовления соуса, для которого требуется 100 г сливочного масла комнатной температуры. Продукт необходимо нарезать небольшими кусочками и начать постепенно вводить в снятый с огня винно–луковый сироп с помощью венчика. В результате в кастрюле должна образоваться устойчивая эмульсия, которую и называют красивым словом beurre blanc. Необходимую густоту соуса можно регулировать с помощью количества введённого масла.
• В конце приготовления в соус добавляют соль по вкусу. Также можно в качестве дополнительного стабилизатора ввести в массу 0,5 столовой ложки жирных сливок.
• Перед подачей соус желательно процедить через сито для удаления кусочков лука и придания массе нежной однородной структуры. Однако некоторые любители предпочитают пропустить этот этап.

На основе базового соуса в соответствии с собственными вкусовыми пристрастиями можно готовить разнообразные вариации.

• Некоторые повара заменяют вино рыбным бульоном или соединяют эти ингредиенты в разных пропорциях. Делается это только в том случае, если планируется подавать соус к рыбе.
• Иногда для достижения более пикантного вкуса в соус вводят несколько ложек лимонного сока и цедру лимона, а также немного рубленых каперсов.
• Дополнительные ароматы топпинга можно получить, если добавить в его состав подходящие приправы, например, свежую зелень петрушки или сушёный эстрагон, а также немного молотого белого перца.
• Интересную версию соуса можно получить, если заменить лимонный сок апельсиновым, а в качестве дополнительной специи добавить листья кардамона.

К каким блюдам подают соус

Любой соус — это всегда лишь аксессуар к основному продукту, который подчёркивает и дополняет вкус. Поэтому чрезвычайно важно понимать, с какими именно блюдами лучше всего сочетается конкретный топпинг, а какие кушанья он лишь испортит.

Существует немало универсальных соусов, которые будут хороши с мясом и рыбой, любыми овощами и дичью. Однако в отношении соуса бер блан такого сказать нельзя. Имеется вполне определённый перечень блюд и продуктов, с которыми он сочетается идеально.

• Поскольку соус обычно готовят на основе белого сухого вина, то вполне логично предположить его прекрасную совместимость с рыбными блюдами. Особенно хорош beurre blanc в сочетании с нежирными белыми сортами.
• Классическим французским вариантом считается соединение соуса бер блан в одной тарелке с отварными или приготовленными на пару зелёными овощами, таким как спаржа, зелёный горошек, стручковая фасоль.
• Иногда допускается подавать beurre blanc к белому мясу, то есть к курице. Причём это не должно быть бедро или голень. Такой нежный топпинг подходит исключительно к нежирной куриной грудке.
• Пикантный бер блан, включающий лимонный сок и каперсы, часто соединяют с морепродуктами: креветками, мидиями, кальмарами.
• Некоторые версии соуса бер блан с добавлением соевого соуса и хондаши будут интересно сочетаться с грибами и печёной свёклой.
• Существует вариант бер блана с добавлением морковного сока, который отлично подойдёт к печёной моркови или отварной чечевице.

Несмотря на множество всевозможных версий популярного соуса, стоит помнить, что практически ни одна из них не будет сочетаться с дичью или красным мясом.

Видео: гребешки под соусом берблан