Расстегай — что это за блюдо, как готовят выпечку из русской печи сегодня

Русская кухня славится разнообразной выпечкой от блинов и калачей до кулебяк и куличей. Однако среди всевозможных рецептов немало и таких, которые несколько утратили свою былую популярность. К этой категории можно отнести и расстегаи — открытые пирожки из дрожжевого теста с самыми разными начинками.

Что такое расстегай?

Пирожок под названием «расстегай» обычно делают в форме лодочки. При этом края средней части продольного шва пирога не соединяют между собой, и изделие остаётся открытым, то есть как бы «расстёгнутым». Из-за этой особенности открытые пирожки с начинкой и получили своё необычное название.

Расстегаи всегда изготавливаются из сдобного дрожжевого теста и выпекаются в духовом шкафу. Чаще всего их делают с несладкими начинками, так как традиционно эта выпечка подаётся к первым блюдам: супам, похлёбкам и бульонам.

Откуда появился расстегай?

Расстегай — русский аналог итальянской пиццы в том смысле, что при его приготовлении также использовалось всё, что оставалось в доме из еды. Остатки вчерашнего обеда или ужина: мясные или рыбные кусочки, каша или овощи — всё превращалось в начинку.

Пекли расстегаи в русской печи, а чтобы начинка лучше приготовилась, оставляли верхнюю часть пирожка открытой. Эта выпечка до самого начала 20-го столетия была невероятно популярна на просторах Российской Империи и подавалась практически в каждом трактире в качестве обязательного сопровождения ухи или мясной похлёбки. Иногда расстегай и вовсе являлся основным блюдом, к которому бесплатно прилагался рыбный бульон.

В семьях со скромным достатком на столе часто появлялись пирожки с картофелем, капустой, грибами или дешёвой вязигой — высушенными остатками после разделки осетров. Постепенно расстегаи перекочевали и в меню более зажиточных домов, где почти ежедневно присутствовали блюда из осетрины, дичи или птицы. Поэтому простенькое и недорогое кушанье быстро преобразилось до неузнаваемости, превратившись в настоящий деликатес с мясной, рыбной и даже фруктовой начинкой.

Читать ещё  Фалафель — что это за блюдо такое: история, приготовление

Варианты начинок

Традиционно расстегаи подаются к мясным или рыбным супам. Поэтому, даже сейчас классические пирожки делают несладкими, выбирая для них следующие варианты начинок:

  • Чаще всего название «расстегай» ассоциируется с рыбным пирогом. И это не случайно, так как самой аутентичной начинкой для такой выпечки сейчас, как и несколько столетий назад, считается осетрина или белуга. Можно также использовать и более доступные сорта вроде судака, сёмги, карпа или щуки. Рыбную начинку готовят из тельного, которое следует тушить с луком в бульоне и сливках, а затем приправить перцем и солью. Её часто дополняют отварным рисом с луком и крутыми яйцами, а для сочности перед подачей добавляют ложечку крепкого рыбного бульона. Рыбные расстегаи традиционно подаются к ухе.



  • Второй по популярности начинкой для расстегаев после рыбной считается мясная. Для неё используется говядина, свинина или птица (курица, индейка). Мясо мелко нарезают или превращают в фарш с помощью мясорубки, а затем слегка обжаривают, добавляя лук, соль и перец. Также мясо можно предварительно отварить, а затем измельчить и смешать с обжаренным луком. В мясные начинки часто добавляют отварные яйца, пассерованную тёртую морковь и измельчённую свежую зелень. Подают мясные расстегаи к супам и бульонам из говядины или птицы.

  • Для того чтобы приготовить вкусные расстегаи, совсем не обязательно иметь в холодильнике мясо или рыбу. Отличные пирожки получаются с начинкой из овощей. Для таких расстегаев подойдёт отварной картофель, тушёная капуста, жареная морковка, пассерованная тёртая тыква, шпинат или зелёный лук. Достаточно лишь смешать их с отваренными вкрутую яйцами, жареным репчатым луком, свежей зеленью, солью и перцем. Такие расстегаи отлично подойдут не только к мясному или рыбному, но даже и к овощному бульону.
Читать ещё  Что такое лечо: история блюда, интересные факты

  • Настоящее блюдо русской кухни получится в том случае, если приготовить расстегаи с грибами. Для такой начинки свежие грибы следует обжарить вместе с репчатым луком, а затем смешать с предварительно отваренными вкрутую яйцами или готовым рисом, добавить соль и перец. При желании такую начинку можно разнообразить с помощью мелко нарезанного зелёного лука. Расстегаи с грибами будут отличным дополнением к грибному супу.

Особенности приготовления расстегаев

Для того чтобы испечь «правильные» расстегаи, кулинару необходимо владеть несколькими основными секретами их приготовления.

  • Начинка для расстегаев всегда должна быть сочной. Поэтому для этих пирожков желательно всегда использовать свежее, а не мороженое мясо или рыбу. Если продукты суховаты, то в фарш следует добавить бульон, сметану, сливки или соус.
  • Для мясных, рыбных или грибных расстегаев часто используется фарш. Однако готовить его лучше при помощи острого ножа, а не мясорубки. Ведь при такой обработке лучше сохраняется сочность исходного продукта.
  • Определить, правильно ли приготовлена начинка для расстегая, можно опытным путём. Полученная масса должна хорошо держать форму, но при этом не прилипать к рукам или ложке.
  • Для получения максимально сочной выпечки опытные кулинары во время приготовления расстегаев вместе с пирожками ставят в духовку противень с водой. Так можно гарантировать, что начинка и тесто не пересушится.
  • Из–за открытой формы пирожков трудно сохранить начинку максимально сочной. Поэтому уже после выпечки и перед самой подачей в центр каждого расстегая рекомендуется вылить небольшую ложечку крепкого мясного, овощного или рыбного бульона.
  • При самостоятельном приготовлении теста для расстегаев следует учитывать, что оно должно быть достаточно сильным, приготовленным на получасовой опаре и из муки с содержанием клейковины не менее 35 %.
  • Традиционная форма расстегая — удлинённая, но допускается делать их и круглыми. Ведь именно такие пирожки, по свидетельству В. Гиляровского, подавали в московских ресторанах на рубеже XIX–XX столетий.




Читать ещё  Кюфта – что это за блюдо: история, география, приготовление

Как приготовить традиционные расстегаи?

В большинстве случаев под словом «расстегай» подразумевают пирожок с рыбной начинкой, так как именно рыбные расстегаи считаются самым классическим вариантом этого блюда. А приготовить это невероятно вкусное кушанье совсем несложно.

  • 500 г дрожжевого теста, полученного опарным способом, следует разделить на небольшие шарики и раскатать в лепёшки.
  • Для начинки 300 г филе выбранной рыбы, например судака или щуки, необходимо порезать некрупными кусочками и припустить в сотейнике с небольшим количеством воды, жирных сливок и соли по вкусу.
  • Репчатый лук (1 головку) следует мелко нарубить и обжарить на сливочном или растительном масле.
  • Подготовленную рыбу смешиваем с жареным луком, добавляем молотый перец и мелко нарубленную зелень (укроп или петрушку).
  • В центр каждой лепёшки из теста кладём начинку, и защипываем края «лодочки», оставляя середину открытой.
  • Подготовленные расстегаи перед выпечкой должны выстояться около 15 минут. Затем их поверхность следует смазать яйцом, и отправить пирожки в разогретую до 180–200 ˚С духовку на 20–30 минут.
  • Готовые изделия перед употреблением необходимо обязательно охладить. Ведь расстегаи с рыбой хорошо есть именно остывшими.




Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 10.01.2022.

Обновлено: 11.01.2022



Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!