Лионский соус: обязательно нужен лук

Лионский соус (фр. sauce lyonnaise) – это продукт французской кухни, вторичный соус, основой которого могут выступать соус эспаньоль или демиглас, а важными ингредиентами являются лук и винный уксус.

Название соуса лионез означает «в стиле Лиона». Это отсылка к луку в составе соуса, который является важным ингредиентом кухни гастрономической столицы Франции.

Изобретение соуса лионез часто приписывают герцогу Филиппу де Морнэ, французскому писателю-протестанту, который служил правой рукой Генриха IV с 1577 по 1582 год.

Лионский соус сочетается с жареным мясом, свининой на гриле или горячими колбасками, блюдами из птицы, овощами. Часто выступает в качестве заливки при запекании.

Рецепт приготовления лионского соуса

Состав:

• 1 крупная луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 50 г сливочного масла;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• 100 мл белого вина;
• 450 мл бульона (из телятины или говядины);
• 3 ст. л. муки;
• соль, черный перец – по вкусу.

Приготовление:

• Нарежьте лук тонкими полукольцами, а чеснок – дольками.
• Растопите сливочное масло с оливковым на умеренном огне и обжарьте овощи, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет и не станут мягкими. Важно готовить лук и чеснок медленно, чтобы они размягчились, не подгорели снаружи и остались хрустящими внутри.
• Добавьте вино. Через минуту, когда часть жидкости испарится, всыпьте муку. Перемешивайте в течение минуты.
• Влейте бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Готовьте около 10 минут, пока соус не загустеет. При необходимости добавьте еще бульона. Постоянное помешивание важно, если вы хотите получить гладкий соус.
• Приправьте солью и черным перцем.

Подавайте соус с жареным, запеченным мясом или фрикадельками.

Лионез: рецепт с использованием базового соуса

Состав:

• 2 стакана соуса демиглас;
• 1/4 стакана измельченного лука;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 1/4 стакана белого винного уксуса.

Приготовление:

• В сотейнике растопите сливочное масло и готовьте лук на средне-сильном огне, пока он не приобретет золотисто-коричневый цвет.
• Добавьте уксус и нагревайте смесь, пока жидкость не закипит.
• Немного убавьте огонь и продолжайте кипятить, пока жидкость не уменьшится наполовину.
• Добавьте демиглас. Готовьте при минимальном кипении около 10 минут.
• Процедите через сито (по желанию) и подавайте сразу же.

Картофель лионез

Состав:

• 4 картофелины среднего размера;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 3 луковицы, тонко нашинковать;
• 100 г сливочного масла;
• горсть рубленой петрушки;
• щепотка соли и перца;
• 1 стакан нарезанных белых грибов (опционально);
• 1 стакан нарезанного бекона (опционально).

Приготовление:

• Вымойте картофель, очистите его от кожуры. Нарежьте обычными ломтиками толщиной 2,5 см.
• Подварите картофель в воде в течение 10 минут.
• Нарежьте лук и любые дополнительные ингредиенты.
• В большой сковороде обжарьте лук в масле до золотистого цвета на среднем огне.
• Слейте воду с картофеля и добавьте его в сковороду вместе с маслом.
• Добавьте рубленую петрушку, соль, перец и дополнительные ингредиенты.
• Перемешайте картофель и готовьте на средне-сильном огне около 30 минут или пока картофель не станет золотисто-коричневым и слегка хрустящим.

Подавайте теплым.