Равиоли с грибами: еще больше Италии

Многим нашим соотечественникам нравятся вареники с грибной начинкой. В итальянской кухне есть аналогичное кушанье – равиоли с грибами. Однако гурманы утверждают, что эти два блюда далеко не идентичны по своим органолептическим качествам. Сами же итальянцы позиционируют свои «пельмени» как пасту с начинкой.

Особенности приготовления

• Классическое тесто для равиолей делается из муки и яиц. Нередко в него для мягкости и эластичности добавляется оливковое масло. Воду и молоко вводят далеко не всегда и в ограниченном количестве, чтобы тесто было более нежным.
• Итальянцы для пасты, в том числе и для той, которая будет готовиться с начинкой, предпочитают использовать муку из твердых сортов пшеницы. Она достаточно грубая, поэтому ее можно смешивать с мукой из мягких сортов пшеницы. Наши соотечественники часто замешивают тесто для равиолей из обычной пшеничной муки, имеющейся в продаже. Это допустимо, но она обязательно должна быть высшего или хотя бы первого сорта. Из второсортной муки тесто выходит серым, имеет специфический запах.
• Перед замешиванием теста муку необходимо просеять. Это делается не только для того, чтобы избавить ее от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, ее проще соединять с другими ингредиентами, не допуская образования комков.
• Яйца для теста на равиоли тоже нужно выбирать свежие и качественные. Лучше отдать предпочтение фермерской продукции, так как желток у яиц должен быть ярким.
• Если вам попались яйца со светлым желтком, подкрасить тесто можно морковным соком или куркумой. Сами итальянцы также нередко подкрашивают его соком шпината. Тогда оно получается зеленым.
• Готовое тесто должно быть мягким, но не липким, напоминающим пластилин. После замешивания ему дают возможность полчаса отдохнуть. За это время высвобождается содержащаяся в муке клейковина, благодаря чему тесто становится более эластичным.
• Равиоли не лепят, а формируют пакетным способом. Начинку выкладывают на пласт теста, накрывают вторым пластом. После этого тесто обжимают вокруг начинки, выпуская лишний воздух и скрепляя пласты тесто между собой. Для надежности тесто в местах скрепления можно увлажнить водой или яичным белком. После изделия вырезают специальным ножом для пасты, который нередко бывает фигурным, или же выдавливают с помощью специальных штампов. Чаще всего равиоли выходят квадратными, но кулинар может придать им и другую форму.
• Начинку для равиолей можно делать из любых съедобных грибов, подготовив их в соответствии с категорией. Предпочтение часто отдается шампиньонам или вешенкам, так как они доступны в течение всего года и не требуют сложной предварительной подготовки.
• Равиоли не замораживают, а готовят сразу после формирования. Их можно отварить в воде или на пару, а также пожарить, потушить, запечь.

При подаче к столу равиоли принято поливать соусом или растопленным сливочным маслом. Нередко их также посыпают измельченным на терке сыром.

Подавать равиоли с грибной начинкой принято горячими в качестве самостоятельного блюда или как дополнение к супу.

Равиоли с грибами в сливочном соусе

Состав:

• мука пшеничная – 0,3-0,25 кг;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• шампиньоны – 0,25 кг;
• жирные сливки – 0,2 л;
• сливочное масло – 30 г;
• оливковое масло – 20 мл;
• белое сухое вино – 80 мл;
• твердый сыр – 100 г;
• шалфей – 10 г;
• петрушка – 30 г;
• орегано – 5 г;
• репчатый лук – 100 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте муку, сделайте в мучной куче углубление.
• В миску разбейте три яйца и добавьте желток четвертого. Посолите, взболтайте венчиком.
• Яичную массу влейте в углубление в муке, размешайте продукты вилкой.
• Выложите тесто на рабочую поверхность стола. Вымешивайте его руками по направлению от краев к центру в течение 10 минут.
• Поделите тесто на две части, оберните их пищевой пленкой, оставьте на 30-60 минут.
• Помойте и промокните салфеткой грибы, нарежьте их небольшими кубиками или соломкой.
• С луковицы снимите шелуху. Нарежьте овощ мелкими кусочками.
• Мелко натрите сыр.
• На сковороде растопите сливочное масло, подлейте к нему растительное.
• В смесь масел выложите грибы и лук. Обжаривайте их до тех пор, пока со сковороды не выпарится лишняя жидкость.
• Добавьте орегано, мелко порезанную петрушку, соль и перец. Подлейте 20 мл сливок.
• Через пару минут всыпьте сыр в количестве 50 г, перемешайте и тут же снимите сковороду с огня. Переложите начинку в тарелку, позвольте ей немного остыть.
• Раскатайте первую часть теста, смажьте ее яичным белком. На расстоянии 3 см друг от друга разложите на тесте порции начинки. Одна порция – это чайная ложка.
• Раскатайте вторую часть теста. Накройте получившимся пластом начинку. Обожмите тесто вокруг нее, одновременно слепив нижний и верхний пласты.
• Разрежьте тесто с начинкой на квадраты, воспользовавшись роликовым ножом.
• Вскипятите воду, подсолите ее. Опустите в кипяток равиоли. Дождитесь, когда они всплывут на поверхность, и поварите их после этого 4-6 минут.
• Выловите изделия шумовкой и разложите по тарелкам.
• Оставшиеся сливки смешайте с белым вином, подогрейте до закипания. Добавьте соль, перец, шалфей. Поварите соус пару минут, выньте из него листья шалфея. Добавьте оставшийся сыр, дождитесь, когда он расплавится.

Остается полить равиоли сливочным соусом, и они будут готовы к подаче к столу.

Равиоли с вешенками в сметанном соусе

Состав:

• пшеничная мука – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• вешенки – 0,25 кг;
• оливковое масло – 80 мл;
• сметана – 100 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Соедините целое яйцо и желток от второго. Подлейте столовую ложку оливкового масла, добавьте щепоть соли и взбейте венчиком.
• Просейте муку, сделайте в ней углубление, влейте в него яичную массу и замесите тесто. Накройте его влажным полотенцем, оставьте на полчаса.
• Вешенки срежьте с основания, помойте, порежьте и обжарьте в оставшемся масле в течение 15 минут.
• Переложите грибы в стакан блендера, посолите их и поперчите. Измельчите продукты, включив прибор.
• Раскатайте половину теста, смажьте белком, разложите начинку. Раскатав вторую половину теста, накройте им первый пласт. Сформируйте равиоли.
• Отварите равиоли в подсоленной воде, распределите по порциям.
• Оставшуюся начинку смешайте со сметаной, подогрейте ее, потушите 2-3 минуты.

Покройте равиоли сметанно-грибным соусом и подавайте к столу.

Равиоли с грибами и рикоттой

Состав:

• мука пшеничная – 0,4 кг;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• рикотта – 0,25 кг;
• шампиньоны – 0,25 кг;
• оливковое масло – 60 мл;
• твердый сыр – 30 г;
• сливочное масло – 30 г;
• соль, перец, петрушка – по вкусу.

Способ приготовления:

• Яйца взбейте с ложкой оливкового масла и 5 г соли.
• Соедините яичную массу с просеянной мукой, замесите тесто.
• Сформируйте из теста шар, положите его в пакет. Пока тесто отдыхает, займитесь приготовлением начинки.
• Помыв и обсушив грибы, нарежьте их некрупными кусками и обжарьте в оставшемся масле. Грибы нужно готовить до тех пор, пока не испарится выделившаяся из них жидкость.
• Взбейте рикотту, смешайте с грибами.
• Раскатайте небольшой кусок теста в форме прямоугольника. На одну часть его положите начинку, накройте второй частью, слепите пласты. Разрежьте тесто с начинкой на квадраты.

Отварив равиоли в подсоленной воде, разложите их по тарелкам, полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте натертым твердым сыром.