Тесто для равиолей: рецепты, мучная основа итальянской классики

Равиоли – блюдо итальянской кухни, которые наши соотечественники считают своеобразными пельменями. На самом деле это сравнение не совсем корректно. Сами итальянцы характеризуют эти изделия как пасту с начинкой, и на это имеются основания. Дело в том, что, в отличие от пельменей или вареников, главным в равиоли является тесто, а не начинка. Итальянцы не раскатывают тесто слишком тонко, а начинки кладут совсем чуть-чуть, из-за чего равиоли выходят плоскими. Их не лепят, а формируют особым способом: на пласт теста кладут начинку, накрывают другим пластом, склеивают пласты водой или белком вокруг начинки, разрезают фигурным ножом или выдавливают специальной формой. В результате изделия могут иметь разную форму, но обычно выходят квадратными. Начиняют пасту не только мясом, рыбой, овощами и ягодами, но и фруктами, морепродуктами, сыром, зеленью. Мучная основа для пельменей или вареников делается с небольшим количеством яиц, а иногда и вовсе без них. Тесто для равиолей, наоборот, делают с большим количеством яиц и желтков, из-за чего оно получается желтым и очень вкусным.

Особенности приготовления

• Для пасты, в том числе и той, которая будет готовиться с начинкой, итальянцы используют муку, изготовленную из твердых сортов пшеницы. Ей стоит отдать предпочтение по нескольким причинам. Во-первых, этот продукт качественный, содержит много клейковины, тесто из него получается эластичным, без специфического запаха и привкуса. Во-вторых, блюда из него не содержат большого количества быстрых углеводов и могут употребляться людьми, соблюдающими диету.
• Перед соединением с другими компонентами муку необходимо просеять. Опытные кулинары делают это даже дважды. Цель этой манипуляции заключается не только в том, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача заключается в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, лучше соединяется с другими компонентами, не образуя комков.
• Для того чтобы тесто вышло желтым, в него лучше добавлять яйца с яркими желтками. Обычно такими бывают фермерские яйца. Если тесто получилось недостаточно желтым, его можно подкрасить куркумой.
• Итальянцы нередко подкрашивают тесто не только куркумой, но и соком шпината, других растений и овощей, из-за чего изделия выходят цветными.
• Для улучшения вкуса и аромата пасты с начинкой в тесто можно добавить различные приправы. Итальянцы отдают предпочтение мускатному ореху и пряным травам.
• Классическое тесто, предназначенное для приготовления равиолей, содержит лишь муку, яйца и соль, однако нередко в него добавляют оливковое масло, воду, белое вино, молоко. С помощью этих продуктов можно скорректировать не только вкус будущей пасты, но и консистенцию самого теста. Оно должно быть не липким, по плотности и пластичности похожим на пластилин.
• Для того чтобы тесто было податливым и эластичным, не рвалось во время раскатывания, после замешивания ему дают возможность отдохнуть в течение получаса. За это время клейковина успевает набухнуть, и характеристики теста улучшаются.
• Для равиолей с мясной и рыбной начинкой тесто обычно делают более плотным, используя по 1 яйцу на 100 г муки. Для равиолей с мягкой начинкой тесто делают более мягким, уменьшая количество яиц в его составе и заменяя их одними только желтками или другими продуктами, например, молоком.

Готовые равиоли не замораживают, как пельмени, а готовят сразу. Их можно не только отваривать в воде или на пару, но и жарить, тушить, запекать.

Классический рецепт теста для равиолей с рыбной или мясной начинкой

Состав:

• мука пшеничная – 0,5 кг;
• яйцо куриное – 5 шт.;
• соль – 5-10 г.

Способ приготовления:

• Просейте муку. Сделайте в центре мучной горки углубление.
• В миску разбейте яйца, добавьте к ним соль.
• Взболтайте яйца вилкой.
• Частями вливайте яичную массу в углубление, сделанное в муке, и размешивайте тесто вилкой.
• Когда тесто станет достаточно плотным и однородным, отложите вилку в сторону.
• Завершите процесс вымешивания теста руками, при необходимости подсыпая по чуть-чуть муку.
• Разделите тесто на 4-6 частей, сформируйте шары, приплюсните их и оберните пищевой пленкой. Оставьте на полчаса.

Спустя указанное время тесто можно раскатывать, раскладывать на нем начинку и приступать к формированию равиолей.

Итальянский рецепт теста для равиолей

Состав:

• мука из твердых сортов пшеницы – 0,35-0,4 кг;
• яйцо куриное – 3-4 шт. (в зависимости от размера);
• оливковое масло – 40 мл;
• соль – 5 г;
• мускатный орех – на кончике ножа.

Способ приготовления:

• Просейте муку и сделайте в ней углубление.
• В миску разбейте яйца, добавьте к ним соль и мускатный орех, взбейте венчиком.
• Влейте в яичную массу масло, взбейте ее еще раз.
• Влейте получившуюся жидкую смесь в воронку в мучной горке, размешайте продукты вилкой.
• Завершите процесс приготовления теста руками. Если оно получается липким или слишком мягким, подсыпьте немного муки.

Позвольте тесту отдохнуть в течение 30 минут и приступайте к приготовлению равиолей.

Тесто для равиолей с мягкой начинкой (на основе сыра, шпината, фруктов, овощей)

Состав:

• мука пшеничная – 0,35-0,4 кг;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• яичные желтки – 2-3 шт.;
• соль – 3 г.

Способ приготовления:

• В предварительно просеянной муке сделайте ямку. Для начала достаточно использовать 2 стакана муки, остальная потребуется позже.
• Разбейте яйца, отделив желтки от белков.
• В отдельную емкость поместите 3 целых яйца и 2-3 яичных желтка. Посолите их и взбейте венчиком.
• Влейте яичную массу в муку и размешайте.
• Переложите тесто на рабочую поверхность стола, посыпанную мукой.
• Замесите тесто руками. При необходимости подсыпьте муки, чтобы тесто не прилипало к рукам.

Сформировав из теста шар, накройте его миской и оставьте на полчаса. Спустя указанное время тесто будет готово к использованию по назначению.

Яичное тесто для равиолей

Состав:

• мука пшеничная – 0,32-0,35 кг;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• желтки куриных яиц – 9 шт.;
• соль – крупная щепоть;
• вода (не обязательно) – 10-20 мл.

Способ приготовления:

• В миске соедините целое яйцо и желтки еще от 9 яиц.
• Добавьте к яйцам соль, взболтайте их венчиком.
• Введите яичную массу в просеянную муку.
• Замесите тесто. Если оно получается чрезмерно крутым, добавьте немного кипяченой воды.

Заверните тесто во влажное полотенце и оставьте на час. Спустя указанное время можно переходить к приготовлению равиолей.

Тесто для равиолей с молоком

Состав:

• мука пшеничная – 0,4 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• молоко – 60 мл;
• оливковое масло – 40 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• В миску разбейте яйца, посолите их. Подлейте молоко и масло.
• Взбейте продукты венчиком, чтобы получилась однородная жидкая масса.
• Просейте муку, проделайте в мучной куче воронку, влейте в нее жидкую основу.
• Сначала размешайте продукты ложкой. Когда размешивать их станет трудно, переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность стола и завершите процесс его замешивания руками.

Сформируйте из теста шар, положите его в пакет и оставьте на 30-40 минут на столе. После этого можно делать равиоли с любой начинкой.