Соус айоли (алиоли): состав, классический рецепт, вариации

Соус айоли (фр. aïoli, или all-i-oli), он же алиоли – одна из самых популярных в средиземноморской кухне жидких приправ. Дословно ее название переводится как «чеснок и оливковое масло». По внешнему виду соус напоминает майонез, особенно когда его готовят с добавлением горчицы, желтков, лимонного сока.

Соус айоли подают к рыбе, кальмарам, устрицам, мясу, яйцам. Им заправляют салаты из овощей и морепродуктов.

История

Несмотря на то, что айоли прозвали beurre de Provence (масло Прованса), соус не является эксклюзивным для этого региона или даже для Франции. Приправа популярна во всем Средиземноморье, где оливковое масло и чеснок были основными продуктами питания на протяжении тысячелетий. Некоторые историки предполагают, что он был популярен в Испании, где был известен как алиоли, даже раньше, чем во Франции. В некоторых районах Италии его издавна подавали с отварным картофелем, а на острове Мальта его подают с добавлением сырых помидоров и толченых галетти, традиционных местных крекеров.

Первое упоминание о приправе, похожей на айоли, принадлежит историку Плинию Старшему (22 н. э. – 79 н. э.), который описал обычный римский соус из чеснока и оливкового масла, названный aleatum, от латинского слова «чеснок». Поскольку Римская империя распространилась по всей Европе и Северной Африке, историки предполагают, что истинной родиной айоли является Италия.

Состав

Классическими ингредиентами айоли являются:

• чеснок;
• оливковое масло;
• соль.

Более сложные варианты соуса готовятся с яйцом либо только с яичными желтками или белками.

В состав часто входит лимонный сок или винный уксус, горчица, иногда в него включают помидоры, груши и другие фрукты, крошки галет и орехи, пряные травы. Это позволяет подобрать рецепт этой жидкой приправы на любой вкус.

Особенности приготовления

• По традиционной технологии приготовления чеснок растирают в ступке, буквально по капле добавляя к нему масло, пока состав не станет достаточно жидким и однородным. После этого масло вводят чуть большими порциями, одновременно взбивая соус миксером или венчиком. Если измельчить чеснок можно не только в ступке, но и блендером, а также специальным прессом, то масло вмешивать все же нужно постепенно, иначе соус выйдет недостаточно густым и однородным.
• Готовить соус лучше из продуктов комнатной температуры, особенно если в его состав входят желтки. В теплом виде они взбиваются лучше, чем в охлажденном. Поэтому, задумав приготовление соуса айоли, яйца и другие продукты достать из холодильника следует заранее.
• Если вы используете для приготовления соуса сырые яйца, их предварительно нужно хорошо вымыть. Они должны быть свежими и качественными. Если вы не уверены, что снесшие их куры были здоровы, лучше заменить куриные яйца перепелиными.
• Оливковое масло в рецепте соуса допускается заменять его смесью с подсолнечным. По вкусу приготовленные на их основе жидкие приправы почти не различаются.
• Соус не рекомендуют делать в большом количестве, так как он вкусен только в свежем виде и быстро портится, особенно если в его составе имеются яйца.

Обычно айоли подают к рыбе и морепродуктам. Каталонцы подают его также к паэлье. Считается, что этот соус также является неплохим дополнением к мясу птицы и овощам.

Классический рецепт соуса айоли

Состав:

• чеснок – 3 зубчика;
• оливковое масло – 100-120 мл;
• соль – крупная щепоть.

Способ приготовления:

• Чесночные зубчики раздавите плоской стороной ножа, мелко порубите, сложите в ступку.
• Добавьте к чесноку соль, разотрите его пестиком.
• Добавьте несколько капель масла, разомните чеснок вместе с ним.
• Продолжайте растирать чеснок, по чуть-чуть вводя масло, пока соус не станет достаточно жидким и совершенно однородным.
• Переложите смесь в миску. Взбивая ее венчиком, по ложке введите оставшееся масло.

Остается перелить приправу в соусник и подать к столу. Этот вариант алиоли считается базовым.

Испанский чесночный майонез

Состав:

• оливковое масло – 150 мл;
• чеснок – 5 зубчиков;
• желток сырого куриного яйца – 1 шт.;
• лимонный сок – 20 мл;
• соль – 3 г;
• столовая горчица (не обязательно) – 3 мл.

Способ приготовления:

• Чеснок мелко порежьте, разотрите в ступке вместе с солью.
• Переложите в небольшую емкость для взбивания.
• Помойте яйцо. Разбейте его, отделив белок от желтка. Желток положите к чесноку.
• Влейте к яичному желтку и чесноку лимонный сок. Взбейте их венчиком до образования однородного состава.
• Продолжая взбивать продукты, тонкой струйкой влейте к ним оливковое масло. Если опасаетесь, что соус не получится достаточно однородным, взбивать продукты можно миксером.
• На последнем этапе добавьте горчицу и взбейте соус еще раз.

Этот вариант соуса алиоли часто называют испанским майонезом. Он на самом деле похож на него и по вкусу, и по виду, и по технологии приготовления, но содержит в составе много чеснока.

Айоли с базиликом и хлебными крошками

Состав:

• чеснок – 5 зубчиков;
• оливковое масло – 0,25 л;
• пшеничный хлеб без корки – 50 г;
• листья базилика – 10 г;
• молоко – 100 мл;
• яичный желток – 1 шт.;
• винный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Поломайте хлебный мякиш, положите его в чашку, залейте молоком и подождите, пока хлеб не размягчится. Отожмите его.
• Помойте, промокните листики базилика.
• Мелко порежьте чеснок, разотрите его в ступке с солью до состояния кашицы.
• Помойте яйцо. Разбив его, отделите желток от белка.
• В чашу блендера положите хлебный мякиш, чесночную кашицу, листья базилика и яичный желток.
• Включите агрегат на небольшой скорости, измельчите и одновременно перемешайте содержимое его чаши до однородного состояния.
• Подлейте столовую ложку масла. Взбейте продукты в течение 5-10 секунд. По ложке введите оставшееся масло, каждый раз взбивая соус по 5-10 секунд.
• Добавьте уксус. Взбейте соус еще раз.

Приведенный вариант соуса можно встретить на Мальте. Также здесь в него часто добавляют помидоры.

Айоли по-каталонски

Состав:

• чеснок – 1 головка;
• оливковое масло – 120 мл;
• груша – 150-180 г;
• сахар – 5 г;
• яблочный или виноградный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• соль – по вкусу;
• вода – 0,25 л.

Способ приготовления:

• Воду смешайте с сахаром.
• Грушу помойте, очистите, удалите участки с семенами. Грушевую мякоть нарежьте некрупными кубиками.
• Подслащенную воду доведите до кипения, положите в нее грушевые кусочки и поварите их 5 минут. Откиньте на дуршлаг.
• С чесночной головки снимите верхний слой шелухи. Заверните ее в фольгу. Положите в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.
• Подождите немного, пока фольга не остынет. Разверните чесночную головку. Извлеките запеченную чесночную мякоть.
• Положите грушу и чеснок в чашу блендера, измельчите их до состояния пюре.
• Добавьте масло и уксус, взбейте продукты вместе.

Соус будет иметь более плотную консистенцию, если масло к грушам и чесноку вы будете добавлять понемногу, а уксус введете в последнюю очередь.

Орехово-чесночный айоли

Состав:

• ядра грецких орехов – 50 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• лимонный сок – 20 мл;
• свежий укроп – 20 г;
• оливковое масло – 40 мл;
• соль – щепоть.

Способ приготовления:

• Чеснок измельчите, разотрите в ступке с солью.
• Покрошите ножом орехи, добавьте к чесноку, разотрите их вместе.
• Подлейте лимонный сок, разотрите продукты вместе с ним.
• Продолжая растирать в ступке чеснок и орехи, постепенно введите масло.
• Добавьте в готовый соус мелко нарезанный укроп, хорошо перемешайте приправу.

В Грузии похожий соус часто используют для заправки салатов и других блюд.

Видео: Айоли – чесночный средиземноморский майонез