Тесто на курник: рецепты, приготовьте пирог нежным и легким

Курник – король русской выпечки. Этот пирог с несладкой начинкой раньше готовили к большим праздникам: свадьбе, Троице. В него клали курятину или мясо другой птицы, реже – говядину, свинину или баранину. В состав наполнителя могли входить грибы, овощи, крупы.

Различаются курники не только начинкой, но и тестом, от которого напрямую зависит вкус пирога. Традиционным считается дрожжевое тесто, но часто используют песочное, слоеное и даже простое тесто на кефире. Некоторые кулинары делают курник двуслойным, тогда оболочку и прослойку межу начинками они могут изготавливать из разных видов теста. Важно, чтобы оболочка пирога была прочной, вкусной и аппетитно выглядела. Такой она может быть из любого вида теста, если оно замешано правильно.

Особенности приготовления

Степень сложности приготовления теста на курник и особенности технологического процесса зависят от конкретного рецепта. Замешивание дрожжевого теста требует времени и соблюдения множества нюансов. Слоеному тесту тоже нужно время. Песочное тесто и пресное кефирное замесить проще, процесс приготовления курника из него будет относительно быстрым. Однако существует несколько моментов, знание которых пригодится хозяйке независимо от того, из какого типа теста она решила испечь знаменитый пирог.

• Качество теста зависит от качества муки. В муке высшего сорта содержится больше клейковины, тесто из нее получается более эластичным и податливым. Выпечка из муки высшего сорта хорошо выглядит, обладает приятным вкусом.
• Муку перед замешиванием теста необходимо просеивать. Это позволяет очистить продукт от мелкого сора и личинок насекомых, насытить его кислородом. Из просеянной муки выпечка получается более легкой и нежной. Такая мука лучше смешивается с другими ингредиентами, не образуя комков.
• Температура продуктов для разных типов теста предпочтительна разная. Но в одно тесто продукты разной температуры не кладут. Для дрожжевого теста используют продукты комнатной температуры или чуть более теплые, для песочного нужны охлажденные ингредиенты. Чаще всего продукты требуется извлечь из холодильника заранее, чтобы к моменту приготовления теста они приобрели комнатную температуру.
• При приготовлении дрожжевого теста следят, чтобы в помещении не было сквозняков. На кухне во время приготовления пирога должно быть тепло.
• Пресное тесто не рекомендуется раскатывать сразу после его приготовления. Его оставляют на 20–30 минут при комнатной температуре, чтобы содержащаяся в муке клейковина набухла.
• Песочное и слоеное тесто после замешивания на некоторое время помещают в холодильник.

Готовое тесто делят на две неравные части и раскатывают. Большую часть кладут в форму, наполняют начинкой, накрывают второй частью и скрепляют края. Выпекают курник долго, так как начинка в него кладется в сыром виде. Чтобы пирог не подгорел, в середине выпекания его накрывают фольгой. Чтобы тесто не сгорело раньше, чем пропечется начинка, много сахара в него стараются не класть.

Дрожжевое тесто для курника на молоке: просто классика

Состав:

• молоко – 0,2 л;
• мука пшеничная – 0,5 кг;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• масло сливочное – 50 г;
• дрожжи прессованные – 25 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г.

Способ приготовления:

• Молоко подогрейте примерно до 36–40 градусов. Покрошите в него дрожжи, добавьте сахар, перемешайте. Подождите 10–15 минут, пока на поверхности молока не выступит шапка, свидетельствующая о том, что дрожжи заработали.
• В отдельную миску разбейте яйцо, подсолите его и взболтайте венчиком.
• Масло растопите на водяной бане или в микроволновке. Важно не позволить ему закипеть.
• Подождите, когда масло немного остынет, добавьте его к яйцу, взбейте вместе с ним.
• Масляно-яичную смесь соедините с молоком, хорошо перемешайте.
• Просейте муку, всыпьте в жидкую смесь два стакана этого продукта, хорошо размешайте.
• Добавьте оставшуюся муку, переложите тесто на посыпанную мукой доску. Вымешивайте его руками, пока оно не перестанет к ним прилипать.
• Положите тесто в кастрюлю, накройте влажной тканью и поставьте в теплое место. Подождите, пока объем теста не увеличится вдвое, это произойдет примерно через 1,5 часа.
• Обомните тесто и оставьте еще на час. За это время оно успеет подняться снова.

После повторного поднятия тесто готово к работе, его можно обминать, делить на две части и приступать к формированию основы для курника. Из обрезков теста можно сделать косички, бантики или другие украшения для пирога. Они выкладываются сверху перед тем, как отправить пирог в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 45-60 минут. Чтобы пирог выглядел румяным, его не помешает смазать яичным желтком.

Слоеное тесто (бездрожжевое) для курника

Состав:

• мука пшеничная – 0,6 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• вода – 0,2 л;
• лимонная кислота – щепоть;
• сливочное масло – 0,2 кг;
• соль – 5 г.

Способ приготовления:

• Яйца взбейте с солью и лимонной кислотой.
• Добавьте воду, взбейте яйца вместе с ней.
• Постепенно подсыпая просеянную муку и вымешивая, сделайте крутое тесто.
• Накройте тесто влажной марлей, оставьте на 15–20 минут.
• Раскатайте тесто. Прямо на него натрите масло.
• Сложите тесто конвертом, раскатайте, снова сложите конвертом и на полчаса уберите в холодильник.
• Повторите процедуру раскатывания теста 4–5 раз с интервалом в 20–30 минут. В перерывах тесто нужно держать в холодильнике.

После очередного раскатывания теста из него можно делать пирог и отправлять его в духовку.

Сдобное тесто для курника на кефире и масле

Состав:

• мука пшеничная – 0,7 кг;
• кефир – 0,2 л;
• сливочное масло – 0,2 кг;
• сахар – 80 г;
• соль – 10 г.

Способ приготовления:

• Масло выньте из холодильника не менее чем за час до начала приготовления теста. К этому времени оно должно стать совсем мягким. При необходимости его можно слегка подтопить на водяной бане и остудить до комнатной температуры, поместив в миску с ледяной водой.
• Кефир и яйца тоже выставьте из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры.
• К размягченному маслу всыпьте сахар. Взбейте его миксером или венчиком. В результате взбивания масло должно побелеть.
• Добавьте к маслу яйцо, предварительно взболтав его с солью, и кефир. Взбейте все вместе.
• Просейте муку. Добавляйте ее частями к жидкой основе и размешивайте лопаткой. Когда размешивать тесто будет трудно, переложите на рабочую поверхность стола, добавьте оставшуюся муку, вымесите тесто руками.
• Сформируйте из теста шар, поместите его в полиэтиленовый пакет и на полчаса уберите в холодильник.

Курник из сдобного теста имеет уникальный вкус. Контраст нежного сладковатого теста и соленой мясной начинки нравится многим.

Песочное тесто для курника на сметане и маргарине

Состав:

• мука пшеничная – 0,6 кг;
• сметана – 0,25 л;
• маргарин – 0,25 кг;
• разрыхлитель для теста – 5 г;
• соль – 5 г.

Способ приготовления:

• Просейте муку, смешайте с солью и разрыхлителем.
• Охлажденный маргарин нарежьте кусочками, разложите на муке.
• Порубите муку с маргарином до образования мучной крошки.
• Сделайте углубление в центре, влейте в него сметану.
• Быстро, стараясь уложиться в 5 минут, замесите тесто руками. На этом этапе оно может быть слегка липким, но не сильно. Если тесто показалось вам жидким, и оно сильно липнет к рукам, можно добавить еще немного муки.
• Скатайте тесто в шар, оберните пищевой пленкой и на 1–2 часа уберите в холодильник.

Застыв, тесто станет более плотным, и его будет несложно раскатать и распределить по форме. Основу сначала подсушивают в духовке, потом уже наполняют начинкой. Запекать песочную основу для куриного пирога необходимо при температуре 200–220 градусов. Дно перед этим нужно проколоть вилкой, чтобы оно не поднималось. Другой вариант – насыпать в форму с тестом горох или фасоль, которые не дадут дну вздуться. Курник из песочного теста получается нежным, рассыпчатым.

Пресное тесто на кефире: курник по простому рецепту

Состав:

• кефир – 0,25 л;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• мука пшеничная – 0,5 кг;
• сода – 2 г;
• сахар – 10 г;
• соль – 5 г;
• растительное масло – 80 мл.

Способ приготовления:

• Яйца разбейте в миску, добавьте к ним соль и сахар, взбейте венчиком.
• Добавьте кефир, подогретый до комнатной температуры, и соду. Гасить ее не надо, так как в кефире достаточно кислоты, и он ее погасит.
• Влейте к яйцам и кефиру растительное масло.
• Тщательно перемешайте жидкие ингредиенты. Частями подсыпая к ним предварительно просеянную муку, замесите тесто. Если кефир у вас очень жидкий, муки может потребоваться чуть больше, чем указано в рецепте. Ориентироваться следует на плотность теста – оно не должно прилипать к рукам.
• Сформируйте из теста колобок.
• Накройте его миской и оставьте на полчаса при комнатной температуре.

По истечении указанного времени тесто можно делить на две части, раскатывать и делать из него пирог с начинкой из мяса птицы и овощей. Этот рецепт теста для курника считается одним из самых простых.

Видео: Курник из заливного теста на кефире