Тесто на хычины: мягкое и эластичное

Хычины – национальное блюдо карачаево-балкарской кухни. Относится к числу праздничных кушаний. Представляет собой лепешку с начинкой. Начинка используется разная, чаще всего основой ее служат сыр, картофель, зелень, мясо.

Технология приготовления хычинов имеет определенную специфику. Кусок теста раскатывают в лепешку средней величины (с ладонь), в центр кладут начинку, края лепешки поднимают кверху, скрепляют, затем тесто раскатывают уже вместе с начинкой, обжаривают и обильно смазывают маслом. Если тесто окажется недостаточно мягким и эластичным, во время раскатки лепешки с начинкой оно порвется, что скажется на эстетичном виде блюда и затруднит его дальнейшее приготовление. Какой бы рецепт наполнителя вы ни выбрали, тесто на хычины нужно делать старательно, ведь результат во многом зависит именно от его качества.

В балкарских хычинах при приготовлении теста используется только вода, мука и соль. Лепешки раскатываются очень тонкими. В отличие от балкарских хычинов, карачаевские замешиваются на кефире или айране или молоке и готовятся более пышными.

Особенности приготовления

Рецепт теста для хычинов не является сложным. Если приготовить его правильно, оно окажется податливым и эластичным, будет хорошо держать начинку, и раскатать его будет легко. Для получения ожидаемого результата нужно лишь знать и учитывать несколько моментов. С первого взгляда они могут показаться незначительными, однако на самом деле играют важную роль.

• Мука для хычинов берется хорошего качества. Необходимо, чтобы в ней содержалось много клейковины. Иначе готовое тесто окажется недостаточно эластичным, будет рваться.
• Чтобы хычины были более нежными, муку перед использованием необходимо просеять. В процессе просеивания она обогащается кислородом. Одновременно устраняется риск попадания в тесто мелкого сора, личинок насекомых.
• Традиционное тесто для хычинов делается без разрыхлителя, но современные хозяйки добавляют его, и тесто у них получается более нежным и воздушным, не утрачивая эластичности.
• Классическое тесто на хычины готовится из кисломолочных продуктов. Использовать можно простоквашу, айран, мацони, кефир. Желательно, чтобы кисломолочные продукты имели высокую жирность. Иногда вместо кисломолочных продуктов используют молоко, но и оно должно иметь жирность не менее 3,2%.
• Хычины получаются после обжарки особенно красивыми, если в тесто добавить немного минеральной воды. Существуют рецепты, по которым тесто на хычины делается именно на минералке, без добавления молока или кисломолочных продуктов.
• Готовому тесту перед раскаткой дают «отдохнуть» хотя бы полчаса. За это время клейковина набухнет, и тесто станет более эластичным. Спешка же в данном случае ни к чему хорошему не приведет.

Готовое тесто остается раскатать, начинить и раскатать уже с начинкой. Делать это нужно без усилий. Если поторопиться и надавить на скалку сильно, даже правильно сделанное тесто может прорваться.

И в карачаевские, и в балкарские хычины начинки добавляют в два раза больше, чем теста.

На последнем этапе хычины обжаривают с двух сторон на сухой или смазанной тонким слоем масла сковороде, складывают в стопку, поливая растопленным сливочным маслом. Блюдо получается калорийным, но очень вкусным, каким и должно быть праздничное кушанье.

Кефирное тесто на хычины

Состав:

• мука пшеничная – 0,4 кг;
• кефир – 0,25 л;
• разрыхлитель для теста – 7 г;
• соль – крупная щепоть.

Способ приготовления:

• Просеянную муку смешайте с солью и разрыхлителем.
• В центре сделайте углубление.
• Слегка подогрейте кефир. Еще лучше будет, если вы достанете его из холодильника заранее, чтобы он нагрелся хотя бы до комнатной температуры.
• Влейте кефир в углубление, сделанное в мучной горке.
• Собирая муку к центру, замесите тесто. Готовое тесто должно быть чуть мягче, чем для пельменей. Если надавить на него, в нем остается небольшое углубление.
• Накройте тесто пищевой пленкой, чтобы его поверхность не загрубела. Оставьте на полчаса.

Пока тесто отлеживается, у вас будет время, чтобы приготовить начинку. Если вы не успеете сделать ее за полчаса, ничего страшного не произойдет, тесто не испортится и будет готово к использованию. Главное – не пытаться делать из него хычины раньше указанного времени.

Хычины на кефире с минеральной водой

Состав:

• мука пшеничная – 0,4 кг;
• кефир – 125 мл;
• минеральная вода (газированная) – 125 мл;
• сода – крупная щепоть;
• соль – крупная щепоть.

Способ приготовления:

• В слегка подогретый кефир всыпьте соду, перемешайте. Дождитесь, когда произойдет реакция.
• Разведите кефир минеральной водой.
• Просейте и смешайте с солью муку.
• Проделав в мучной горке углубление, влейте в нее кефир с минералкой.
• Замесите тесто, разделите на несколько частей, накройте пленкой и оставьте на полчаса.

Тесто по этому рецепту получается податливым, подходит для приготовления хычинов с любой начинкой.

Простой рецепт теста на хычины на айране

Состав:

• айран – 0,3 л;
• мука пшеничная – 0,25-0,3 кг.

Способ приготовления:

• Айран влейте в миску.
• Постепенно подсыпая к нему просеянную муку и размешивая, замесите тесто.
• Оставьте его отдыхать в течение 20-30 минут.

Пусть вас не смущает, что рецепт этого варианта теста на удивление прост – он является классическим, и хычины по нему получаются удачными.

Рецепт теста для хычинов на минеральной воде

Состав:

• мука пшеничная – 0,5 кг;
• минеральная вода – 0,25 л;
• растительное масло – 20 мл;
• соль – щепоть.

Способ приготовления:

• В минеральную воду влейте масло, всыпьте соль, перемешайте.
• На рабочую поверхность стола просейте муку, в центре сделайте ямку, влейте в нее минералку.
• Замесите тесто, оставьте его в стороне на 20-30 минут.

Этот рецепт теста на хычины может быть использован для приготовления постного блюда. Начинку можно сделать из картофеля с зеленью или грибами. Смазывать готовые хычины в этом случае придется не сливочным, а растительным маслом. Другой вариант – пожарить лепешки не на сухой, а на смазанной постным маслом сковороде.

Видео: балкарские хычины (тесто на воде) – просто и вкусно

Хычины внешне напоминают любимые многими нашими соотечественниками блины, но внутри у них прячется вкусная начинка. Тесто для этого кушанья готовится по простым рецептам, но положительного результата не стоит ожидать, если оно было приготовлено с нарушением технологии. Важной может оказаться каждая мелочь.