Вареники с картошкой и грибами: приготовьте начинку по вкусу

Вареники – гордость украинской кухни. Однако и наши соотечественники издавна готовят изделия, напоминающие пельмени, но только с постной начинкой. Вареники могут быть сладкими и несладкими. Сладкие чаще всего делают с вишней или творогом, несладкие – с капустой или картофелем. Наиболее популярны вареники с картошкой и грибами, так как они получаются сочными, ароматными и питательными.

Особенности приготовления

• Основой начинки для вареников может быть вареная и сырая картошка, а также готовое картофельное пюре, в том числе и оставшееся после обеда, ужина. Как подготовить картошку, зависит от конкретного рецепта.
• В картофельно-грибную начинку можно положить любые съедобные грибы, в том числе и лесные, но подготовить их необходимо с учетом того, к какой категории они относятся. Многие из лесных грибов требуют предварительного вымачивания и отваривания.
• Чаще всего грибы для начинки обжаривают в сливочном или растительном масле, так как это делает картофельный наполнитель более нежным и сочным. Но иногда их достаточно отварить.
• Для приготовления начинки можно использовать не только свежие грибы, но и замороженные, сушеные, соленые. Замороженному продукту предварительно дают возможность оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Образовавшуюся во время оттаивания грибов жидкость сливают. Сушеные плодовые тела требуется размочить. Обычно их для этого заливают водой, но благородные грибы иногда размачивают в молоке. После этого их готовят так же, как свежие. Соленые или маринованные дары леса лишь промывают и обсушивают, после чего сразу измельчают и кладут в начинку.
• Картофельно-грибная начинка для вареников делается с применением термической обработки. Перед тем, как формировать изделия, наполнителю нужно дать возможность остыть до комнатной температуры.
• Тесто для вареников должно быть мягким и нежным на вкус, но в то же время достаточно плотным и эластичным, чтобы его можно было тонко раскатать, и чтобы оно не порвалось во время варки. Для такого теста подходит мука только высшего или хотя бы первого сорта. Второсортная мука содержит мало клейковины, имеет серый цвет и специфический запах, что негативно сказывается на органолептических качествах готового блюда.
• Муку перед соединением с другими компонентами необходимо просеивать. Делается это не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная цель заключается в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой и лучше соединяется с другими продуктами, не образуя комков.
• Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. После этого ему обязательно дают возможность «отдохнуть» в течение 30 минут. За это время клейковина успевает набухнуть, благодаря чему тесто становится податливым и эластичным.
• Варить вареники, начиненные картофелем и грибами, можно традиционным способом (в воде) или на пару. В воде их варят 5-10 минут после всплытия, на пару – около 20 минут. Точное время зависит от плотности теста и величины изделий.
• Для того чтобы изделия не слиплись во время варки, их опускают в кипящую воду и не сразу все, а по одному-двум экземплярам.

Подавать вареники, наполненные картофельно-грибной начинкой, можно со сметаной, растительным маслом, грибной или овощной поджаркой на растительном масле, грибным или сырным соусом.

Классический рецепт вареников с картошкой и грибами

Состав:

• мука пшеничная – 0,55-0,6 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• молоко – 0,25 л;
• шампиньоны или подготовленные лесные грибы – 0,3-0,35 кг;
• картофель – 0,7-0,8 кг;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• репчатый лук – 100-150 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте муку. Сделайте в мучной куче углубление.
• Яйца разбейте в миску, добавьте к ним половину чайной ложки соли и 2 столовые ложки растительного масла. Взболтайте их вилкой или венчиком.
• Молоко подогрейте до температуры чуть выше комнатной, влейте его к яйцам, взбейте их вместе.
• Молочно-яичную смесь влейте в воронку, проделанную в муке. Подгребая муку от краев к центру, перемешайте продукты ложкой. Когда размешивать тесто ложкой станет трудно, переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность стола и завершите процесс его вымешивания вручную.
• Сформируйте из теста шар, накройте его полотенцем, чтобы защитить от обветривания. Оставьте на полчаса.
• Шампиньоны или предварительно вымоченные и отваренные нужное время лесные грибы порежьте на небольшие куски. Можно использовать замороженные грибы, предварительно дав им время оттаять и вылив лишнюю жидкость.
• Лук освободите от шелухи, нарежьте маленькими кубиками.
• На сковороде разогрейте оставшееся растительное масло, положите в него лук и грибы. Обжаривайте продукты до тех пор, пока жидкости в сковороде не останется.
• Картошку очистите, крупно порежьте, залейте водой, подсолите и отварите до мягкости. Слейте лишнюю воду, потолките картошку, смешайте со сливочным маслом.
• Соедините картофельное пюре с грибами, перемешайте. Позвольте получившейся массе остыть до комнатной температуры.
• Раскатайте тесто. С помощью бокала нарежьте его кружками. На каждый кружок положите по ложке начинки, плотно скрепите края, придав вареникам форму полумесяца.
• Вскипятите воду, подсолите. Опустите в кипяток вареники. Дождитесь, когда они всплывут. Поварите их 5-6 минут, выловите шумовкой и разложите по тарелкам.

Остается дополнить кушанье сметаной или соусом, подать к столу. Вареники по данному рецепту получаются вкусными, но для постного стола они не подойдут.

Постные вареники с картошкой и сушеными грибами

Состав:

• мука пшеничная – 0,4 кг;
• вода – 0,2 л;
• рафинированное растительное масло – 20 мл;
• соль, приправы – по вкусу;
• сушеные грибы – 100 г;
• картофель – 0,3 кг.

Способ приготовления:

• Сушеные грибы залейте водой, оставьте на 2 часа, чтобы они успели восстановить первоначальный объем. Промойте отмоченные грибы, залейте чистой водой, доведите до кипения, подсолите, поварите 20 минут, откиньте на дуршлаг.
• Позвольте грибам остыть, измельчите ножом или с помощью кухонной техники.
• Картофель сварите в мундире, крупно натрите, подсолите и поперчите, смешайте с грибами.
• Просейте муку. Вскипятите воду. Отмерьте стакан кипятка, смешайте его с ложкой растительного масла и половиной чайной ложки соли.
• Влейте кипяток в муку, размешайте ее, затем вымесите тесто руками и оставьте его «отдыхать» в течение 30 минут.
• Раскатайте тесто, сформируйте вареники, начинив их картофельно-грибной массой.
• Вскипятив в кастрюле воду, подсолите ее и поместите в нее вареники.
• Поварите изделия 5-7 минут после их всплытия на поверхность.

Грибы перед соединением их с картофелем можно обжарить с луком в растительном масле, тогда вареники станут еще более вкусными. Также в эту начинку можно добавить соленые или маринованные грибы вместо вареных.

Вареники с сырым картофелем и грибами

Состав:

• мука – 0,4 кг;
• вода – 150 мл;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• грибы – 150 г;
• картофель – 0,3 кг;
• рафинированное растительное масло – 20 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Из муки, воды, яйца и половины чайной ложки соли замесите тесто.
• Картофель крупно натрите, отожмите, слейте лишнюю жидкость.
• Грибы мелко порежьте и обжарьте в растительном масле.
• Когда грибы остынут, соедините их с тертым картофелем, посолите и поперчите.
• Сформируйте вареники, опустите их в кипящую воду, поварите 8-10 минут после всплытия на поверхность.

Вареники по этому рецепту получаются особенно сочными, с неповторимым вкусом. Тесто для них можно сделать и без добавления яйца, все равно они вам понравятся.

Видео: домашние вареники с картошкой и грибами + сметанный соус