Какую часть свинины лучше запекать: выбираем нужный кусок

Запечённая в духовке свинина — сытное, ароматное и вкусное блюдо, которое подойдёт как для праздничного меню, так и на каждый день. Знатоки–кулинары знают множество способов превратить обычное мясо в неземной, тающий во рту деликатес с помощью всевозможных приправ, маринадов и технологий приготовления. Однако обязательной составляющей успеха, стоящей на первом месте, является правильно выбранный кусок туши.

Какое мясо лучше подходит для запекания?

При разделке свиной туши опытные мясники обычно получают примерно сорок кусков с самыми разными характеристиками. В зависимости от местоположения ту или иную часть рекомендуется использовать для приготовления конкретных блюд. Например, из грудинки получится хороший бульон, голову и ноги лучше использовать для холодца, а рульку или голяшку можно отварить и зажарить.

А какой же фрагмент туши выбрать для запекания? Чтобы точно не ошибиться, стоит купить самый лучший сочный и мясистый кусок. Этим требованиям больше всего соответствуют:

• кострец — вырезка из верхней части задней ноги;
• шея — передняя хребтовая часть;
• окорок — задняя нога, часто вместе с костью и кожей;
• лопатка — верхняя часть передней ноги;
• корейка (или карбонад) — фрагмент спинной части туши, состоящий из рёбер и мякоти.

Важно! При запекании крупных фрагментов свиной туши всегда следует помнить, что мясо может содержать вредоносные бактерии, опасные для нашего здоровья Поэтому кусок должен быть не только подрумянен сверху, но и совершенно готов внутри.

Запекать свинину можно разными способами: целым куском с приправами и без них, нашпиговав черносливом или салом, в рукаве или фольге, с овощами или грибами, порционными медальонами или стейками. В любом случае выбирать придётся из перечисленных выше разновидностей. Каждая из них обладает собственными «плюсами» и «минусами», на которые и следует ориентироваться, подбирая мясо для конкретного рецепта.

• Кострец идеален для запекания в духовке целиком, так как мясо отличается нежностью, а также отсутствием толстых волокон и сухожилий. Ведь при жизни свиньи эта часть тела практически не испытывает нагрузок.
• Шея также отлично подойдёт для запекания. Ведь благодаря наличию жировых прослоек мясо во время термической обработки остаётся сочным. Однако для достижения идеального баланса не следует выбирать слишком жирный кусок, остановив внимание на мякоти с тонкими, «мраморными» прослойками.
• Свиной окорок несколько грубоват по сравнению с шеей или кострецом, но зато имеет другие достоинства. Он очень мясистый, а кроме того часто содержит косточку, что положительно влияет вкус при запекании целым куском. Значительные размеры окорока позволяют готовить праздничный вариант с разнообразной начинкой.
• Лопатка не такая мясистая, как окорок и довольно жёсткая. Однако из неё также можно приготовить вкусную запечённую свинину просто увеличив время приготовления. Кроме того этот фрагмент туши обладает парочкой несомненных преимуществ — стоит гораздо дешевле, чем его более нежные и сочные конкуренты, и всегда доступен для покупки.
• Корейка (или карбонад) — часть, которая высоко ценится рестораторами, так как позволяет приготовить вкусное и эффектное в подаче порционное блюдо. Эта часть спинки с нежной и равномерной по структуре мякотью на рёбрышках всегда имеет немного жира, придающего кусочку дополнительную сочность. Корейку можно готовить как на косточке, так и без неё.

Как правильно выбрать мясо для запекания?

Определившись с тем, какой именно фрагмент свиной туши подойдёт для задуманного блюда, не стоит торопиться и брать первый попавшийся кусок с подходящим названием. Всегда имеет смысл внимательно присмотреться к мясу, чтобы иметь уверенность в высоком качестве продукта. Для этого нужно обращать внимание на несколько важных характеристик:

• Для начала выбранный кусок стоит тщательно осмотреть, изучив его цвет. Необходимо помнить, что слишком светлая свинина, скорее всего, получена от животного, набиравшего вес слишком быстро из–за использования специальных кормовых добавок, не слишком полезных для человека. Неестественный тёмно–розовый оттенок предупреждает о применении химических веществ, с помощью которых некондиции пытались придать товарный вид. Кроме того, на мясе не должно быть заветренных участков, подозрительных пятен, слизи и сгустков крови.
• После визуального осмотра свинину необходимо понюхать. Если она не была заморожена и достаточно свежая, то кусок должен пахнуть очень ненавязчиво, с присутствием лёгких влажных нот. Присутствие постороннего или слишком яркого запаха должно насторожить, так как вполне вероятно свидетельствует о низком качестве продукта.
• Следующим этапом выбора должна стать механическая проверка мяса на упругость. Если после надавливания пальцем на поверхность куска вмятина быстро исчезает, то такая свинина вполне подойдёт для покупки, если её внешний вид и запах оказались в норме.
• В последнюю очередь необходимо обратить внимание на цену. Слишком дешёвое мясо, продающееся с большой скидкой или по акции, практически никогда не отличается хорошим качеством.

Тонкости запекания свинины

Для того чтобы получить действительно вкусное и сочное запечённое мясо, необходимо перед его приготовлением ознакомиться со всеми нюансами процесса.

• Если в итоге вы желаете получить достаточно сочный, но не слишком жирный кусок, то для запекания целиком не следует выбирать свинину с большим количеством сала или совсем постную. Лучше всего, если в мякоти будут присутствовать лишь небольшие, тонкие прослойки жирка.
• Для запекания целиком имеет смысл выбирать куски весом больше 1 килограмма. В противном случае очень сложно получить действительно вкусное и сочное блюдо. Кроме того, при наличии слоя сала с внешней стороны, его не следует срезать полностью. Ведь дополнительная жировая оболочка лучше предохранить продукт от пересыхания при термической обработке.
• Для придания мясу дополнительного вкуса, аромата и сочности свинину перед приготовлением рекомендуется мариновать не менее двух часов в смеси любимых специй и растительного масла. При желании маринад можно дополнить и другими интересными компонентами вроде сухого вина или мёда. Этой же жидкостью кусок можно периодически поливать во время запекания.
• Для того чтобы мясо во время запекания осталось максимально сочным, опытные хозяйки используют несколько хитростей: предварительно подваривают (обжаривают) мякоть, запекают её в рукаве (фольге), а также в тесте или в виноградных листьях.

К сведению! Для запекания вам достался кусок совершенно постного мяса? Ситуацию можно исправить, если нашпиговать его дольками сала или обернуть ломтиками бекона.

• Лучше всего для запекания мяса подходит чугунная посуда или ёмкости с толстыми бортами и дном. Желательно, чтобы у противня или кастрюли имелось антипригарное покрытие.
• По окончании приготовления свинине требуется «отдохнуть». Для этого вынутый из духовки кусок следует накрыть фольгой и поставить на 15–20 минут в тёплое место. За это время соки равномерно распределятся внутри куска, так как само мясо ещё продолжит готовиться.

Как можно вкусно запечь свинину?

Даже если просто запечь правильно подобранный кусок мякоти, приправив его только солью и перцем, то уже можно получить замечательно вкусное блюдо. Однако настоящие гурманы не любят останавливаться на одном, самом простом варианте. Поэтому для тех, кто мечтает разнообразить запечённую свинину и расширить свой кулинарный репертуар, имеется ещё несколько вкусных идей её приготовления.

Каждый вид мяса «любит» свои специи. Для свинины лучше всего подойдут душистый и чёрный перец, тмин и чеснок, а также лавровый лист. Также это мясо отлично сочетается со сладкими и кисловатыми фруктовыми вкусами, например, с апельсинами, ананасами или яблоками.