Что такое настоящий коньяк: какие условия должны быть соблюдены, из чего его делают

На полках соответствующих отделов супермаркетов можно встретить немало бутылок с гордой надписью «коньяк». Однако их содержимое не всегда соответствует информации на этикетке, так как право называться коньяком имеет лишь определённая разновидность виноградного дистиллята.

Что такое коньяк?

Любой человек, хоть немного разбирающийся в крепком алкоголе сразу скажет, что коньяк — это всегда бренди, но далеко не каждый бренди можно назвать коньяком. Ведь бренди — это общее наименование всех алкогольных напитков, полученных в результате дистилляции любого перебродившего сока фруктов или ягод. Его крепость может меняться в диапазоне от 40 % до 60 %. К этой категории относятся не только коньяк и арманьяк, но также такие напитки как греческая метакса, болгарская плиска, итальянская граппа, французский кальвадос, балканская ракия или венгерская палинка.

Так чем же выделяется коньяк из большой семьи всевозможных бренди? Для того чтобы бренди имел право называться коньяком, алкоголь должен соответствовать нескольким обязательным условиям.

• Изготавливают настоящий коньяк только из винограда, выращенного на законодательно закреплённой территории в департаменте Шаранта (Франция), которая разделена на шесть субзон: Гран Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фэн буа, Бон Буа, Буа Ординер.
• Используемый для производства виноград должен быть одного из строго определённых сортов: юньи блан, фоль бланш, коломбар, монтиль, мелье сен–франсуа, семийон или фолиньян.
• Дистиллировать коньяк разрешается только из вина урожая того же года, а сам процесс должен быть произведён до 31 марта следующего года. Использование для дистилляции резервного вина категорически запрещено.
• Процесс получения виноградного дистиллята обязательно должен состоять из двух этапов перегонки, осуществляемых с применением шарантского аламбика, нагретого на открытом огне. Причём производство должно вестись в той же субзоне, где вырос сам виноград.
• Готовый виноградный бренди непременно проходит выдержку не менее двух лет в новых, обожжённых дубовых бочках объёмом не меньше 270 л и не больше 450 л. Причём древесина для бочек должна быть заготовлена исключительно в лесах Тронсе или Лимузена.
• Место выдержки коньяка законом никак не определено, поэтому этот процесс может происходить где угодно. Единственным ограничением является присутствие в том же помещении ёмкостей с другими спиртами.
• Днём рождения коньяка всегда считается 1 апреля года, следующего за годом сбора урожая. Эта дата не зависит от того, в какое время фактически был залит на выдержку виноградный дистиллят: ранней весной, зимой или ещё осенью.
• За соблюдением всех законодательных норм при производстве настоящего коньяка следит специальный французский орган — Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC).

Экскурс в историю

Своё название напиток получил от имени города Коньяк, расположенного в департаменте Шаранта, так как именно с этим географическим объектом и его окрестностями связано появление популярного элитного алкоголя, а также его современное производство.

Первое упоминание о поселении, возникшем на территории современного города Коньяк, относится ещё ко времени древнеримской колонизации. Именно благодаря римлянам в этом регионе были разбиты первые виноградники.

Впоследствии, уже во времена Средневековья, виноградарство в регионе, как и в других областях Франции, получило бурное развитие благодаря монастырям, вокруг которых обычно и концентрировались посадки виноградной лозы. Однако настоящий расцвет виноделия, результатом которого стало появление виноградного бренди, приходится на 12-ое столетие. Именно в это время через крупный морской порт Ла–Рошель, расположенный неподалёку от Шаранты, голландские купцы начинают экспортировать местную соль, а затем — и вино.

Со временем голландцы понимают, что вино плохо переносит морскую перевозку, а потому начинают его предварительно дистиллировать, превращая в так называемое «жжёное вино» — предка современного бренди. Так в 16–ом столетии на территории области Шаранта появляются предприимчивые голландские переселенцы с медными перегонными кубами. Они начинают сами перегонять местное вино, учат этому местное население и успешно реализуют бренди из Коньяка через Ла–Рошель.

В середине 17–го века голландцы в результате введения высоких пошлин потеряли монополию на торговлю французскими товарами. Одновременно с этим французский флот значительно вырос и сам стал способен вполне успешно импортировать многие товары в другие страны Европы, в том числе и в Англию. В результате в 1678 году первые упоминания о бренди из Коньяка появляются в английских газетах, а слава о превосходном напитке начинает распространяться по миру.

Спустя ещё сто лет снижение экспортных пошлин во Франции и импортных — в Англии ещё больше стимулирует производство популярного алкоголя, и количество домов по производству бренди в Коньяке увеличивается ещё больше.

Весной 1909 года коньяк был утверждён во Франции как защищённое наименование. В то же время были выделены и шесть субзон производства этого напитка, определённые ещё в 1858 году геологом Анри Коканом и его коллегой–дегустатором, чьё имя история не сохранила:

• Grande Champagne;
• Petit Champagne;
• Borderies;
• Fins Bois;
• Bons Bois;
• Bois Ordinaires.

С тех пор границы аппелласьона Коньяк остаются, за небольшими исключениями, практически неизменными, а последние преобразования в территории субзон были внесены ещё 40 лет назад (в 1983 году).

Как производят коньяк?

На международном рынке производителями настоящего качественного коньяка считаются исключительно французы. Они уже давно и последовательно придерживаются курса на то, чтобы законодательно ограничить производство подлинного алкоголя конкретными географическими и технологическими рамками. Ведь создание подлинного коньяка сродни настоящему творчеству и состоит из ряда вполне определённых этапов.

• Первым шагом на пути к получению элитного алкоголя является производство вина из конкретных, достаточно кислых сортов винограда. Самым популярным из семи возможных вариантов является сорт Юньи Блан, зарекомендовавший себя как наиболее урожайный и устойчивый к заболеваниям. Менее популярными являются Фоль Бланш и Коломбар.
• В октябре урожай винограда собирают машинным или более престижным ручным способом. Затем его перерабатывают в сусло, из которого после дальнейшей ферментации уже через три недели получают обычное сухое белое вино.
• Дальнейшим, очень важным, этапом является двойная дистилляция молодого вина в знаменитом шарантском аламбике — медном перегонном кубе особой формы. При первичной перегонке получается спирт–сырец крепостью от 27 % до 32 %, который проходит обязательную вторичную дистилляцию. При повторной перегонке опытные мастера отсекают «головы» и «хвосты», отбирая лишь среднюю фракцию дистиллята для получения качественной коньячной базы.

• После дистилляции наступает ещё один важнейший этап производства — выдержка коньяка. Для этого коньячную базу заливают в особые деревянные бочки, сделанные из специального дуба с достаточно мягкой и пористой древесиной.
• Созревание напитка может происходить как во «влажных», так и в «сухих» погребах. Первые обычно находятся ниже уровня земли, более прохладные, имеют постоянную температуру и влажность. В таких условиях коньяк созревает дольше, но при этом обогащается более тонкими ароматами. В «сухих» погребах, которые по сути являются обычными надземными хранилищами и имеют более высокую температуру воздуха, коньяки «взрослеют» быстрее, получая более насыщенный вкус и аромат.
• Период выдержки, определённый законодательно, не должен быть меньше двух лет. При этом верхняя граница этого процесса никак не определена. Однако практика показывает, что коньяки при максимально комфортной для них температуре в 15 ˚С не должны проводить в бочках объёмом 350 л более 40–60 лет.
• За время выдержки в новых бочках коньяк постепенно обогащается вкусами и ароматами, вытягивая из дуба натуральные экстракты и приобретая красивый янтарный оттенок. При этом алкоголь через поры древесины постоянно контактирует с воздухом, теряя пары спирта, называемые виноделами «долей ангелов».

• Важным периодом в формировании бренди из области Коньяк является купажирование спиртов. В результате сочетания дистиллята различных вкусовых и ароматических характеристик получается напиток с неповторимым букетом, а его крепость доводится до требуемой с помощью дистиллированной воды. В недорогие марки на этом этапе допускается добавление карамели и сахара.
• После пятилетней выдержки бесперспективные в плане дальнейшего созревания ассамбляжи отправляются на продажу, а в погребах остаются дозревать самые лучшие спирты, достойные дальнейшего купажирования для получения элитных напитков высшей категории. Финальным этапом для таких коньяков является отдых в старых бочках, которые ничего не добавляют вкусу и аромату, а лишь способствуют концентрации уже полученного букета.
• Последней стадией в изготовлении элитного коньяка является его розлив в специальные стеклянные ёмкости — демижоны (demijohn). В них тщательно укупоренный напиток может храниться без изменений целыми десятилетиями и даже дольше. Для таких бутылок в погребах отводят специальное, самое удалённое, место, которое специалисты называют Раем.

Любой настоящий коньяк классифицируется в соответствии со сроком выдержки.

• Он может принадлежать к группе под названием Very Special (VS), чьи младшие спирты провели в бочке лишь необходимые два года.
• Для более «взрослых» коньяков имеется группа Very Superior Old Pale (VSOP) со спиртами в купаже не моложе 4 лет.
• Особого внимания заслуживают коньяки с маркировкой XO (Extra Old), так как самый молодой спирт в их составе провёл в дубе не менее 10 лет.

Армянский коньяк — это коньяк?

Виноделие в Армении зародилось ещё 3 тыс. лет назад, но первый завод по производству бренди из виноградного сырья появился только в 1887 году благодаря купцу Нересу Таиряну, которому были хорошо известны технологии дистилляции, применяемые французами. Однако спустя 12 лет после образования предприятия оно было выкуплено другим купцом по фамилии Шустов.

Этот предприимчивый делец уже к первому десятилетию 20-го века расширил масштаб производства до 15 заводов, вложив в свою коньячную империю немало сил и средств. Шустов занимался производством бренди, используя в качестве сырья виноград, выращенный в Араратской долине. Однако управляющий его производством получил образование во Франции. Там же было закуплено необходимое оборудование для дистилляции и новые бочки из лимузенского дуба для выдержки виноградных спиртов.

Знаменитый «Шустовский» коньяк на рубеже веков был невероятно популярен и именовался коньяком совершенно законно. Напиток получил эту привилегию после слепого тестирования на парижской выставке 1900 года, когда в результате дегустации лучшим был признан не подлинный коньяк, а его армянский «родственник». С тех пор настоящие армянские бренди не утратили крепких позиций в сегменте виноградных дистиллятов, но с 1909 года потеряли своё, когда-то законное, право именоваться коньяками.

Как правильно пить коньяк?

Коньяк считается изысканным, даже аристократическим напитком и требует к себе соответствующего отношения. Для того чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом элитного алкоголя, необходимо уметь его правильно подавать и дегустировать. Для этого стоит запомнить несколько правил.

• Коньяк имеет достаточно высокую крепость, а потому его не принято употреблять в больших количествах и «за один присест», как водку. Объём в 100–150 мл стоит «растянуть» на весь вечер, время от времени пробуя напиток маленькими глотками.
• Подают коньяк в специальном бокале ёмкостью 150–800 мл, называемом «снифтер». Он представляет собой ёмкость с короткой ножкой и широким, округлым дном, сужающуюся в верхней части. Объём выбираемого снифтера прямо пропорционален сроку выдержки коньяка. Чем старше подаваемый напиток, тем больше должен быть бокал.
• Иногда вместо снифтеров используют бокалы тюльпановидной формы на высокой ножке. Однако чаще всего ими пользуются эксперты, уверенные, что такая форма ёмкости позволяет лучше раскрыться букету.

• Правильная температура подачи коньяка — комнатная, то есть около 20 ˚С. Предварительно охлаждать или, наоборот, согревать бутылку перед подачей не требуется. Некоторые ценители советуют немного подогреть нижнюю часть бокала в специальной подставке перед тем, как налить в него коньяк. Однако также существует мнение, что перегрев также губительно действует на букет напитка, как и его переохлаждение.
• Чаще всего коньяк подают по окончании трапезы в качестве идеального дижестива. Однако это в большей степени относится к выдержанным напиткам, обладающим глубиной вкуса и тонкими нюансами аромата. Их более молодые «родственники», напротив, прекрасно проявляют себя в роли аперитива.
• Европейская традиция предполагает, что при употреблении коньяка в качестве дижестива его можно сочетать лишь с тремя вещами: кофе, сигарами и шоколадам. Русские, следуя примеру своего императора Николая II, добавили к этому перечню ещё и тонкий ломтик лимона с сахаром или сахарной пудрой.
• В наши дни подход к употреблению коньяка стал более демократичным и позволяет закусывать крепкий алкоголь не только лимоном и шоколадом, но также другими фруктами или ягодами «с кислинкой» во вкусе. Подойдут также сладости и десерты (кроме выпечки), канапе с икрой (естественно, рыбной), морепродукты, сыр в виде ломтиков или фондю, а также мясные блюда из телятины и птицы.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru