Черный перец – приправа: свойства и применение, куда добавлять

Далеко не на каждой кухне можно найти сумах или уцхо-сунели, но черный перец старается иметь под рукой любая хозяйка. Ведь это универсальная приправа, которая способна улучшить органолептические качества почти любого кушанья. Важно лишь уметь правильно ее применять.

Описание и состав черного перца

Черный перец представляет собой ферментированные плоды растения Piper nigrum, родиной которого является Малабарское побережье Индии. Это огромная лиана, вырастающая до 15 метров и имеющая воздушные корни. После цветения на ней образуются длинные (до 15 см) кисти, плотно усыпанные зелеными ягодками диаметром 3-5 мм. Именно в таком недозрелом виде их и собирают, чтобы получить черный и зеленый перец. Для получения черного перца плоды обваривают кипятком для их потемнения, затем их высушивают на солнце или с помощью специального оборудования. В результате оболочка сморщивается и чернеет.

Зеленый перец обрабатывают диоксидом серы и высушивают таким образом, чтобы сохранить цвет.

Если дождаться созревания плодов, то они покраснеют. Из них получают белый перец (без оболочки) и розовый (самый редкий на рынке специй).

Острый вкус перцу придает алкалоид пиперин, на долю которого приходится от 5 до 9 процентов. Душистым приправу делают эфирные масла: дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен. Они занимают от 0,9 до 2,5 % состава перечных горошин. Также в составе черного перца имеются смола, жирные масла, крахмал, витамины и минералы. В нем много марганца, меди, железа, кальция, калия, магния, фосфора, а по содержанию витамина C он обгоняет даже апельсины.

Свойства черного перца

Благодаря уникальному составу, черный перец обладает множеством полезных свойств:

• помогает при гипотонии;
• укрепляет десны и зубную эмаль, предупреждает пародонтит, кариес;
• дает мочегонный эффект, помогает вывести лишнюю жидкость из организма;
• разжижает кровь, укрепляет стенки сосудов и снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний;
• поддерживает мужскую потенцию;
• ускоряет метаболизм;
• способствует сохранению хорошего состояния кожи и волос;
• помогает похудеть.

Однако полезен перец не для всех. Приправлять им пищу в больших количествах не стоит людям, страдающим гипертонией, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, недугами мочевыделительной системы. Не стоит добавлять эту приправу в пищу детям в возрасте до 7 лет, беременным и кормящим женщинам.

Если говорить об органолептических качествах перца, за которые его так любят кулинары всего мира, то ему характерны умеренно жгучий вкус и яркий, но не резкий запах. Чем свежее перец, тем он более ароматный. Вкус и аромат специи зависит и от содержания в нем пиперина и эфиров – в качественной приправе их много.

Особенности применения

В кулинарии черный перец применяют целым и молотым. Целые горошины добавляют в бульон, маринад, некоторые напитки, то есть в жидкости, которые при дальнейшем приготовлении или перед употреблением будут процеживаться. Недопустимо, чтобы горошины черного перца оказались в тарелках. Раскусив такую горошину, едок не получит удовольствия от употребления блюда, а наоборот.

Молотый черный перец более востребован, однако опытные кулинары советуют приобретать и хранить специю в виде горошин. Связано это с тем, что молотая приправа быстрее теряет свой аромат.

Бульоны и супы, соусы и напитки перцем приправляют незадолго до их готовности. Для того чтобы он передал им свой аромат, достаточно 10-15 минут.

Перед жаркой или запеканием мясо, рыбу и птицу натирают молотым черным перцем, одним или смешанным с другими приправами, маслом.

В фарш перец всыпают, когда мясной или рыбный продукт еще сырой, когда вымешивают массу.

Используя перец при приготовлении блюд, не помешает знать, что в чайной ложке помещается 4 г этой приправы, в столовой ложке – 16 г. Однако если ложку наполнить «с горкой», то в ней поместится 5 г и 20 г молотого перца соответственно.

Сколько сыпать перца в кушанье, зависит от того, насколько острую пищу вы любите. Обычно добавляют от 1 до 5 г этой приправы на 1 кг еды. При этом нужно учитывать, что больше 5 г специи в день здоровому человеку употреблять не рекомендуется.

Черный перец хорошо сочетается практически со всеми приправами, он входит в состав многих популярных пряных смесей: хмели-сунели, карри, лимонного перца, «5 специй», «4 перца» и других. Особенно хорошо он гармонирует с куркумой, тмином, кориандром, чесноком, а также со всеми известными видами перца.

Куда добавляют черный перец

Черный перец – одна из самых распространенных и универсальных специй. Приправлять им можно практически любое блюдо. Но существуют кушанья, в которых он особенно желанен. Им приправляют:

• рыбные, мясные, грибные и овощные супы и бульоны;
• маринады для мяса и овощей, в том числе при домашнем консервировании;
• фарш для котлет, колбас и других закусок из рубленого мяса, рыбы;
• мясо, рыбу, морепродукты и птицу при отваривании, тушении, жарке и запекании;
• соусы, в том числе перечный, сливочный, грибной;
• салатные заправки;
• плов;
• пасту;
• пряники и другие изделия из теста;
• кофе, сбитень, глинтвейн и некоторые другие напитки, в том числе крепкие настойки.

Черным перцем можно приправлять и другие блюда, не вошедшие в приведенный список, важно лишь соблюдать меру.

Выбор и хранение

Качественный черный перец имеет коричнево-черный цвет с еле заметным зеленоватым отливом. Его горошины примерно одинаковые по размеру, сухие, при сдавливании не рассыпаются в труху. Они имеют приятный насыщенный аромат, жгучий вкус. Если перец почти не имеет жгучести и характерного аромата, он некачественный или с истекшим сроком годности. Затхлый запах, влажность и тусклый цвет говорят о том, что перец испортился.

По запаху или его отсутствию, цвету, вкусу и сыпучести можно определить качество и свежесть не только целого, но и молотого перца.

Срок годности черного перца составляет 2 года. Хранить его лучше целым. В любом случае он должен находиться в герметично закрытой таре в сухом месте.

Даже при правильном хранении перец со временем теряет часть аромата, поэтому использовать его лучше свежим, не создавая больших запасов, тем более что сегодня эта специя не является диковинкой.