Фарш для люля-кебаба: рецепты, как приготовить сочным

Внешне люля-кебаб напоминает котлеты продолговатой формы. Это блюдо восточной и кавказской кухонь на самом деле готовится из рубленого мяса, но на этом его сходство с котлетами заканчивается. Фарш для люля-кебаба делается без добавления яиц, картофеля, хлеба, манки или других связующих компонентов.

Особенности приготовления

• Традиционно для люля-кебаба используется баранина, но сегодня фарш для этого блюда делают из всех видов мяса, часто даже их смешивая. От этого зависит вкус готового блюда, но он в любом случае будет замечательным, если мясо было использовано качественное и свежее. То есть брать лучше всего мякоть, в идеале – вырезку или мясо от лопатки. Если в ход идет мясо птицы, лучше сочетать мясо грудки и ножки, чтобы фарш получился сочнее.
• Фарш для люля-кебаба не делают из замороженного мяса, так как из него он получается рыхлым и суховатым.
• Мясо для приготовления фарша требуется порубить специальным топориком или тяжелым ножом. Для этого обычно мясо режут плоскими кусками шириной около 1 см. Куски кладут друг на друга по два-три. Затем их рубят в одном направлении, потом в другом – перпендикулярно предыдущему, можно порубить еще и по диагоналям. Затем порубленное мясо собирают к центру, утрамбовывают и рубят таким способом еще раз. Процесс продолжается до тех пор, пока все мясо не будет измельчено до состояния фарша. В крайнем случае допускается использование мясорубки, но тогда проворачивать мясо следует через решетку с крупными отверстиями. Такой трудоемкий способ приготовления фарша не просто дань традиции. Если мясо провернуть через решетку с мелкими отверстиями, в процессе измельчения оно потеряет много сока, в результате чего люля-кебаб получится недостаточно сочным. Именно поэтому не стоит брать для люля-кебаба покупной фарш – его придется сделать собственноручно.
• Как уже было сказано, в состав фарша для люля-кебаба не входят те продукты, которые скрепляют фарш для котлет. Их в нем заменяют курдючный жир или свиное сало. В идеале на 1 кг мяса нужно взять 300 г сала или жира, хотя можно уменьшить их количество до 100–200 г, особенно если вы собираетесь запекать люля-кебабы в духовке или жарить на сковороде. Говяжий фарш готовится с добавлением значительного количества сала, в свиной его можно положить поменьше. В куриный фарш сало иногда вовсе не кладут, хотя для приготовления люля-кебаба на мангале лучше, если сало в состав фарша все-таки входит.
• Курдючный жир или сало перед смешиванием с фаршем требуется тщательно измельчить. Их можно порубить по той же схеме, что и мясо, но можно измельчить и другим способом. Например, курдючный жир охладить и натереть на крупной терке. Сало нарезать небольшими кусками и измельчить блендером. Если оно приобретет пастообразную консистенцию, это даже лучше: оно равномерно распределится и скрепит фарш.
• Важным компонентом фарша является репчатый лук, и отказываться от него не стоит, хоть он и выделяет много сока. Просто не нужно измельчать лук в блендере или проворачивать его через мясорубку – достаточно мелко порубить ножом. тому же при добавлении лука не помешает соблюдать меру. На 1 кг мяса 200 г репчатого лука вполне достаточно, хотя иногда кладут его и больше.
• В фарш для люля-кебаба добавляют также соль, молотый перец, зиру, куркуму, кориандр, сушеные пряные травы, свежую зелень. Ориентироваться можно на свой вкус, важно лишь не переборщить. Дополнительно можно положить в фарш, отступив от традиционного рецепта, сыр, сладкий перец вместо лука, вареные и мелко накрошенные яйца, но этих ингредиентов не должно быть в фарше слишком много, так как в традиционном рецепте их нет.
• Важное значение при приготовлении фарша для люля-кебаба имеет вымешивание. Месить базовый компонент нужно руками довольно долго, не менее 15 минут, обычно 20–25 минут. После этого фарш неплохо отбить, поместив в пакет для защиты от брызг. В итоге мясная основа должна получиться очень плотным и вязким.

Готовый фарш перед приготовлением люля-кебаба советуют охладить в течение часа как минимум. Благодаря этому он станет еще плотнее, сформировать из него люля-кебабы будет проще, сидеть на шампурах они будут прочнее.

Справка! Название люля-кебаб происходит от сочетания двух слов: турецкого «люля» – труба и персидского «кебаб» – жареное мясо.

Фарш для люля-кебаба из баранины

Состав: 1 кг баранины, 200 г курдючного сала, 4 крупных луковицы, по 1 ст. л. сушеной мяты и базилика, соль, перец.

Этапы приготовления:

• Подготовленную и промытую мякоть баранины необходимо мелко изрубить ножом до состояния однородного фарша.
• Аналогичным образом измельчить курдючное сало. Смешать оба ингредиента.
• Лук предпочтительнее натереть на терке или пропустить через мясорубку, отжать сок и добавить к фаршу.
• Добавить сушеные травы, соль, перец, вымешать и несколько раз отбить об стол.
• Переложить в миску, накрыть пленкой и поставить прохладное место на полчаса для маринования.

Фарш для люля-кебаба из свинины

Состав: свинина – 0,5 кг, 2 крупных луковицы, 3 зубчика чеснока, пучок укропа, специи и соль.

Этапы приготовления:

• Зачистить куски свинины от прожилок. Промыть и обсушить. Измельчить с помощью мясорубки с крупной решеткой.
• Очистить и измельчить тем же способом репчатый лук в отдельную емкость. Слить весь сок.
• Смешать фарш с луком, добавить соль и специи для мяса. Хорошо вымешать.
• Отделить у свежего укропа веточки, оставив нежные листочки. Мелко порезать их ножом и добавить к фаршу.
• Очистить и измельчить с помощью чеснокодавилки зубчики чеснока. Добавить к остальным ингредиентам, хорошо вымешать и отбить.

Фарш из свинины и говядины

Перечень ингредиентов: по 400 г свиной и говяжьей мякоти, 150 г свиного сала, 1 большая луковица и болгарский перец, 2 веточки кинзы, 1/3 ч. л. молотого кориандра, соль и перец.

Этапы приготовления:

• Пропустить через мясорубку (крупная решетка) очищенное от жил мясо, свежее свиное сало и болгарский перец без семян.
• Мелко нарезать луковицу и изрубить веточки кинзы без твердого стебля.
• Добавить в фарш все ингредиенты, молотый кориандр, соль и перец.
• Отбить массу и поставить ее в холодильник на полчаса.

Важно! Если для формирования люля-кебаба используются деревянные шпажки, то их необходимо предварительно замочить в воде на один час. Таким образом древесина не будет впитывать сок блюда и не сгорит при приготовлении.

Фарш из курицы

Состав: 6 окорочков, 3 зубчика чеснока, 2 средних луковицы, 2-3 веточки кинзы и петрушки, 1/2 ч. л. специй для курицы, соль.

Этапы приготовления:

• С окорочков необходимо удалить кожу и вырезать кость.
• Измельчить мякоть на мясорубке с крупной решеткой, чтобы он был похож на рубленный.
• Лук и чеснок мелко нарубить ножом, аналогичным образом измельчить зелень.
• Смешать с куриным фаршем, добавить специи и соль.
• Вымешать, отбить и поместить в морозилку на 15-20 минут.

Технология приготовления

При насаживании люля-кебаба важно тщательно прижимать края котлеты к шампуру или шпажке. Таким образом, колбаска будет лучше держаться и не упадет во время приготовления.

На мангале

Термическая обработка на углях – это классическая технология приготовления люля-кебаба. Для этого мангал стоит подготовить заранее, лучше приступить к этому процессу в момент охлаждения фарша в холодильнике. Для жарки категорически не подходят хвойные породы деревьев, они выделяют много смолы и сильно коптят. К началу жарки все угли должны хорошо прогореть, а в мангале необходимо сформировать две зоны: горячую и теплую.

Важно! Запрещено лить воду на раскаленные угли для сбивания пламени. Так образуется много дыма и мясо приобретает копченый привкус. Чтобы потушить огонь необходимо убрать шампур и дождаться погасания пламени.

В духовке

На сковороде

Люля-кебаб – это вкусное блюдо для пикника, которое, при желании, можно приготовить на плите или в духовке. Разнообразие рецептов фарша позволят выбрать подходящий вариант на любой вкус.