Рассол для помидоров на зиму: рецепты, особенности засолки

Существует две основные технологии заготовки овощей на зиму: соление и маринование. Первый предполагает консервацию в результате естественного брожения, второй – с помощью уксуса или лимонной кислоты. Метод засолки (квашения, мочения) является традиционным. Чаще всего таким образом заготавливают капусту, огурцы и томаты. Рассол для помидоров, которые делаются на зиму, может быть разным: сладким, острым, пряным. Вкус готовой закуски во многом зависит от его состава. Рецептов жидкости для заливки томатов с целью их засолки существует множество, и все они по-своему хороши.

Особенности приготовления

• Для засолки желательно выбирать спелые или слегка недозревшие помидоры. Важно, чтобы они были плотными. Мягкие и поврежденные плоды для этой цели не подойдут.
• Солить томаты можно в деревянных кадках и бочках, в эмалированных кастрюлях и ведрах, в стеклянных банках. Если у вас есть холодный погреб, достаточно свободный для того, чтобы в нем поместилась бочка или ведро, то можете выбирать для заготовок любую тару. Однако в большинстве домов и, тем более, в городских квартирах, такого погреба нет, заготовки приходится держать в холодильнике, поэтому большинство хозяек предпочитают солить помидоры в банках.
• Для засолки помидоров не подойдет посуда из алюминия. Этот материал вступает в контакт с кислотами, в результате чего образуются вредные вещества. Также из-за происходящих окислительных реакций продукты могут приобрести неприятный металлический привкус.
• Емкости, в которых будут засаливаться помидоры, необходимо обработать кипятком. Банки лучше даже простерилизовать над паром или в духовке.
• Если нужно, чтобы помидоры просолились быстрее, банки с ними накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на несколько дней, только после этого закрывают и переносят на холод. При таком способе засолки отведать закуску можно будет уже через 2 недели. Если вы готовы подождать 1,5-2 месяца, то можно сразу закрыть банки с заготовкой и убрать их в прохладное место. Через указанное время они просолятся.
• Закрывать банки с солеными помидорами можно пластиковыми крышками, которые перед использованием не мешает на некоторое время опустить в кипящую воду.
• В рассол для помидоров иногда добавляют не только соль, но и сахар, это позволяет подчеркнуть натуральный вкус этих овощей. Для лучшей сохранности томатов их солят с добавлением листьев вишни и смородины, листьев и корня хрена, горчицы, перца. Нередко в рассол или в банку с помидорами кладут чеснок, зелень укропа, петрушки, базилика, сельдерея, добавляют сушеные пряные травы. Они придают закуске уникальные органолептические качества.
• Перед использованием рассол или используемую для него воду необходимо хотя бы пару-тройку минут прокипятить. Иногда после варки рассол процеживают.
• Помещенные в подготовленную емкость помидоры заливают рассолом. Он может быть горячим или остуженным до комнатной температуры. Выбор зависит от конкретного рецепта.

Хранить соленые помидоры нужно при температуре, не превышающей 7-8 градусов. Если в доме нет достаточно холодного погреба, придется найти место для банок с томатами в холодильнике. При соблюдении условий хранения заготовка не испортится в течение года.

Простой рассол для помидоров с чесноком и укропом

Состав (на 3-литровую банку):

• вода – 1,5 л;
• соль – 90 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• укропа – 3 зонтика.

Способ приготовления:

• На дно простерилизованной банки положите зонтик укропа и нарезанный пластинами чеснок.
• Наполните банку помидорами. Периодически постукивайте банкой по столу, чтобы овощи улеглись плотнее. Утрамбовывать их, прилагая усилия, нельзя, иначе плоды лопнут.
• Накройте помидоры зонтиками укропа.
• Вскипятите воду, всыпьте в нее соль. Прокипятите 5 минут, добившись полного растворения соли.
• Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры, влейте его в банку с томатами.
• Обвяжите горлышко банки марлей, оставьте ее в тепле, пока рассол не помутнеет. Долго позволять томатам кваситься в тепле не стоит, иначе они станут слишком кислыми.
• Снимите пену, закройте банку капроновой крышкой и уберите в холодное место.

Этот вариант рассола является самым простым, его можно считать базовым. Для придания закуске оригинального вкуса в банку с помидорами можно также добавить тархун или чабрец.

Рассол для помидоров с пряными листьями

Состав (на 3-литровую банку):

• листья вишни – 2 шт.;
• листья смородины – 2 шт.;
• листья хрена – 2 шт.;
• укроп – 4 веточки;
• чеснок – 4 зубчика;
• вода – 1,5 л;
• соль – 60 г.

Способ приготовления:

• Помойте листья вишни, смородины и хрена, зелень укропа. Обсушите их бумажным полотенцем.
• Зубчики чеснока, очистив, нарежьте пластинами.
• На дно чистой банки положите по листу хрена, вишни и смородины, 2 веточки укропа. Всыпьте половину чеснока. Наполнив емкость томатами, посыпьте их чесноком, накройте оставшимися пряными листьями и зеленью укропа.
• Растворите соль в еле теплой кипяченой воде, залейте помидоры.

Остается натянуть на банку полиэтиленовую крышку и убрать ее на холод, где она в дальнейшем и будет храниться.

Рассол для помидоров с перцем

Состав (на 3-литровую банку):

• зонтики укропа – 3 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• черный перец горошком – 20 шт.;
• перец чили в стручках – 1-2 шт.;
• листья хрена – 2 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• петрушка – 2-3 веточки;
• соль – 60 г;
• вода – 1,5 л.

Способ приготовления:

• На дно банки положите лист хрена, душистый перец и половину горького перца горошком, всыпьте половину крупно нарезанного чеснока.
• Заполнив банку помидорами примерно наполовину, посыпьте овощи оставшимся горьким перцем и чесноком. Положите на них петрушку и стручок острого перца.
• Выложите в банку остывшие томаты, накройте их зонтиками укропа и вторым хреновым листом.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры, влейте его в банку с овощами.
• Закройте емкость с помидорами полиэтиленовой крышкой и уберите на холод.

Через 1,5 месяца помидоры просолятся. Их островатый вкус понравится любителям пикантных закусок.

Рассол для помидоров с семенами горчицы

Состав (на 3-литровую банку):

• вода – 1,5 л;
• соль – 75 г;
• семена горчицы – 5 г;
• корень хрена – 20 г;
• укроп – 2 зонтика;
• петрушка – 30 г;
• чеснок – 5 зубчиков.

Способ приготовления:

• На дно банки положите очищенный кусок хренового корня и зонтик укропа.
• Заполните емкость томатами, пересыпая их кусками чеснока и перекладывая веточками петрушки.
• Накройте помидоры оставшимся укропом.
• Вскипятите воду, всыпьте в нее семена горчицы и соль. Прокипятите 5 минут, остудите.
• Влейте рассол в банку с овощами, закройте ее и уберите в прохладное место.

Готовить рассол можно и с горчичным порошком, но его нужно засыпать непосредственно в банки перед тем, как помидоры будут накрыты укропом.

Сладкий рассол для помидоров

Состав (на 3-литровую банку):

• вода – 1,5 л;
• чеснок – 1 головка;
• сахар – 120 г;
• соль – 40 г.

Способ приготовления:

• Чесночную головку разделите на зубчики, очистите их, положите в банку и наполните ее томатами. Также чесноком можно начинить сами овощи.
• Вскипятите воду, всыпьте в не сахар и соль. Позвольте рассолу прокипеть в течение 5 минут.
• Процедите рассол и остудите до комнатной температуры.
• Залейте овощи остывшим рассолом.

Остается закрыть банки и перенести их в погреб или убрать в холодильник.

Рассол для помидоров из томатного сока

Состав (на 3-литровую банку):

• томатный сок – 1,5 л;
• соль – 40 г;
• сухая горчица – 10 г;
• базилик – 3 веточки;
• сельдерей – 3 веточки;
• листья черной смородины – 3 шт.;
• листья лавра – 2 шт.;
• листья хрена – 2 шт.

Способ приготовления:

• Томатный сок смешайте с солью и горчицей, прокипятите 5 минут.
• На дно банки положите по листья лавра, один лист хрена, по 2 веточки базилика и сельдерея.
• Наполнив емкость помидорами, накройте их оставшимися пряностями.
• Залейте овощи горячим рассолом, закройте банки и уберите на холод.

Если банки с заготовкой простерилизовать на водяной бане не менее 30 минут, а потом герметично закатать металлической крышкой, то заготовки смогут стоять в любом прохладном помещении, не портясь длительное время.