Как солить валуи: классическая заготовка на зиму

Люди, увлекающиеся тихой охотой, обычно знают несколько способов приготовления сыроежек: их жарят, маринуют, варят из них суп. Эти грибы никто не обходит стороной. Куда меньше повезло их ближайшему родственнику – валую. Он относится к тому же семейству, что и сыроежки, но его грибники пинают и наделяют различными прозвищами, часто пренебрежительными: кубарь, свинурь, плакун, кульбик. Да и с латыни его название (Rússula foétens) переводится как «сыроежка вонючая». Связано это с тем, что шляпка валуя покрыта неприятной слизью. Однако есть у этого представителя грибного царства и другие имена: бычок, кулачок. Его круглая шляпка выглядит крепко и задорно. И приготовить этот гриб вкусно тоже возможно. Лучшим вариантом считается засолка. Грибники, знающие, как солить валуи, собирают их корзинами, уверенные, что зимой все заготовки из них будут съедены, причем не без удовольствия.

Особенности приготовления

• Одно из названий валуя – подтопольник. Эти грибы нередко можно найти под тополями, в том числе и посаженными в городах для очищения воздуха. Однако в городской черте, а также вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог, в любых экологически неблагополучных районах собирать грибы нельзя. Они впитывают и накапливают токсины, из-за чего становятся небезопасными для здоровья и даже жизни человека.
• Наиболее вкусными считаются молодые валуи, и они бывают меньше повреждены насекомыми. Опытные грибники отбирают на засолку грибы, шляпки которых не превышают 4 см в диаметре.
• Даже молодые валуи часто оказываются червивыми. В первую очередь повреждается их ножка. Поэтому для засолки используют только шляпки бычков.
• Перед приготовлением валуи необходимо внимательно перебрать, очистить от налипшего сора, отрезать у них ножки. Затем тщательно счищается слизь, покрывающая шляпки грибов. С задачей будет справиться чуть легче, если перед этим подержать грибы 15 минут в теплой подсоленной воде.
• Валуи относятся к условно съедобным грибам, и перед приготовлением требуют длительного вымачивания. Вымачивать валуи нужно в течение 3-5 дней, по 3-4 раза в день меняя воду.
• Перед засолкой валуи необходимо не только вымочить, но и отварить, даже если грибы будут солиться холодным способом. Для засаливания горячим способом валуи варят 25-30 минут, холодным – 5-10 минут. Отвар, оставшийся после этого, выливают, грибы промывают еще раз и только после этого используют для приготовления закуски.
• Солить валуи можно в деревянных кадках, эмалированных емкостях (ведрах, кастрюлях), а также в банках. Первые этапы соления грибов часто предусматривают их нахождение под прессом. В банках такие условия создать проблематично, поэтому часто валуи сначала солят в широких емкостях, потом перекладывают в банки, в которых и хранят всю зиму.
• Кадку или ведро, кастрюлю перед помещением в них грибов необходимо хорошо вымыть и ополоснуть кипятком. Банки перед наполнением их закуской обязательно стерилизуют. Рассол, которым заливаются соленые грибы, помещенные в банки, рекомендуется прокипятить.
• Для придания грибам лучшего аромата в рассол часто добавляют чеснок, гвоздику, черный и душистый перец, укроп и другие пряности. От использованных специй зависят органолептические качества готовой закуски. Листья вишни и смородины используют не только для придания грибам приятного вкуса и аромата, но и для их лучшей сохранности, так как содержат дубильные вещества. Консервирующими свойствами обладают также горчица и перец.
• Закрывать банки с солеными валуями можно полиэтиленовыми крышками. Желательно, чтобы крышки прилегали как можно плотнее. Перед использованием их нужно на 10-15 секунд опустить в кипящую воду.
• Употреблять в пищу соленые валуи следует не раньше чем через 1,5-2 месяца. Засоленные горячим способом грибы можно продегустировать чуть раньше. Однако чем дольше солятся эти грибы, тем становятся более вкусными.
• Срок годности заготовки составляет год. Хранить ее можно только в холоде. Оптимальной считается температура от 0 до 4 градусов, она бывает в холодильнике. Допустимо держать банки с солеными валуями в холодном погребе, где температура не поднимается выше 7 градусов.

Перед подачей к столу соленые валуи рекомендуется промыть, дополнить луком или чесноком, заправить растительным маслом.

Засолка валуев холодным способом

Состав (на 3 л):

• валуи – 4 кг;
• соль – 0,2 кг;
• листья лавра – 8 шт.;
• черный перец горошком – 16 шт.;
• душистый перец горошком – 16 шт.;
• зонтики укропа – 4 шт.;
• листья вишни или смородины – 20-30 шт.

Способ приготовления:

• Валуи переберите, помойте и почистите, поскребя их шляпки ножом. Ножки отрежьте и выбросьте, они больше ни для чего не пригодятся.
• Положите грибы в ведро, залейте водой. Вымачивайте грибы не менее 3 дней (а лучше 4-5 дней), регулярно заменяя воду на чистую.
• В кастрюле вскипятите большое количество воды. Наполните грибами дуршлаг, опустите его в кипящую воду. Бланшируйте грибы 7 минут.
• В чистую эмалированную кастрюлю или кадку, предварительно обработанную кипятком, всыпьте 50 г соли. Выложите на дно семена укропа. Затем выложите слой грибов. Посыпьте их перцем, кусочками лавровых листьев и солью. Так, пересыпая слои грибов солью и специями, заполните валуями кастрюлю.
• Сверху накройте грибы смородиновыми или вишневыми листьями, на них положите тарелку или другой плоский предмет, затем установите груз. В его качестве может выступать банка, наполненная водой.
• Держите грибы в прохладном месте, периодически проверяя уровень жидкости. Если спустя несколько дней рассол так и не покрыл валуи, подлейте к ним стакан кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры.
• Солите грибы 40 дней, затем переложите их в стерилизованные банки. На дно банок и поверх грибов не помешает положить по листу хрена, чтобы закуска лучше хранилась. Для указанного в рецепте количества грибов потребуется 3 литровые банки (или одна трехлитровая).
• Залейте грибы рассолом со дна кастрюли, предварительно его прокипятив и остудив. Закройте банки капроновыми крышками.

Валуи по данному рецепту получаются хрустящими. Пробу с них можно снимать через месяц после помещения в банки. Храниться соленые грибы можно оставить и в кастрюле, заменив груз на более легкий.

Засолка валуев горячим способом

Состав (на 2 л):

• валуи – 3 кг;
• плоды барбариса – 20 г;
• свежий укроп – 3-4 веточки;
• смородиновые листья – 4 шт.;
• соль – 170 г;
• смесь перцев – по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовьте валуи, перебрав их, почистив и отрезав ножки. Вымочите грибы в течение 3 суток, через каждые 6-8 часов меняя воду.
• Положите грибы в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью их покрывала. Доведите до кипения. Поварите 25 минут, удаляя выступающую на поверхности пену.
• Откиньте грибы на дуршлаг, промойте. Подождите, когда лишняя жидкость стечет.
• Переложите грибы в таз или большую миску, посыпьте солью, добавьте барбарис и перец. Перемешайте грибы руками, оставьте на пару часов и снова перемешайте.
• На дно кастрюли положите укроп, на него положите грибы. Сверху накройте их смородиновыми листьями. Установите груз.

Через месяц грибы можно подавать к столу или перекладывать в банки. У вас выйдет около 2 л заготовки. Если будете перемещать валуи в банки, не забудьте залить их рассолом.

Простой рецепт соленых валуев в банках

Состав (на 2 л):

• валуи – 3 кг;
• соль – 150 г;
• вода – 1,5 л;
• семена горчицы или другие пряности – по вкусу;
• рафинированное растительное масло – по 50 мл на банку объемом 0,5-1 л.

Способ приготовления:

• Валуи вымочите, отварите в течение 15 минут, промойте, остудите и порежьте.
• Вымойте с содой и простерилизуйте банки.
• Вскипятите рецептурное количество воды, растворите в ней соль. Всыпьте горчицу или другие пряности.
• Опустите валуи в кипящий рассол. Поварите их 20 минут в рассоле, затем разложите по банкам (до плечиков) и залейте горячим рассолом (чтобы он их полностью покрыл).
• Разлейте по банкам растительное масло.
• Обтяните горлышки банок пергаментом, закрепите его резинкой.

Отправьте банки с валуями на хранение в холодильник или погреб. Уже через месяц их можно будет подавать к столу.

Видео-рецепт: как засолить кульбики очень вкусно и просто