Какие сливки нужны для пасты: готовим идеальный соус

История макаронных изделий насчитывает уже более четырёх тысячелетий. Учёные выяснили, что первые изделия из высушенного теста появились ещё в Древнем Китае. Однако появлением гениального дополнения в виде нежного и ароматного соуса мировая кулинария обязана итальянцам.

История итальянской пасты

Ещё в X столетии традиционные рецепты пасты со всевозможными заправками были описаны в кулинарной книге итальянского повара Мартина Корно. Вместе с тем сама традиция употребления в пищу изделий из муки, высушенных на солнце, была завезена в Италию, а точнее на Сицилию, арабскими завоевателями ещё в VIII веке. Новый продукт настолько пришёлся по вкусу итальянцам, что очень быстро распространился по всему полуострову.

Именно в Италии макаронные изделия превратились в настоящее культовое блюдо, и даже поменяли своё название. Макароны стали именовать словом pasta, что в переводе с древнегреческого означает «мука с соусом». Итальянцы многократно усовершенствовали пасту, изобретая всё больше и больше разнообразных форм, способов приготовления и, конечно, соусов.

Король среди соусов для пасты

Самой популярной заправкой для пасты во всём мире по праву считается соус, приготовленный на основе сливок. Существует огромное количество вариаций сливочного соуса, которые различаются как по степени жирности основного продукта, так и по дополнительным ингредиентам. Наиболее известными добавками считаются морепродукты, сыр, грибы, томаты и куриное филе.

Считается, что самый известный сливочный соус, ставший настоящей классикой итальянской кухни, появился на свет ещё в XV веке. Причём авторство первого печатного рецепта принадлежит некоему Мартино да Комо. Однако его современная версия была приготовлена в 1907 или 1908 году небогатым римским ресторатором Альфредо ди Лелио для своей любимой жены, подарившей ему долгожданного первенца. Повар решил порадовать молодую мать особенным, невероятно вкусным блюдом, заправив пасту фетучини смесью сливочного масла и нежнейшего молодого пармезана. Такое сочетание оценила по достоинству не только сеньора ди Лелио, но и все многочисленные посетители ресторана Альфредо.

Читать ещё  Минтай и треска: чем отличаются, что лучше, полезнее

Со временем благодаря множеству восторженных отзывов в прессе и литературных произведениях соус Альфредо распространился по всему миру. Особенную любовь и популярность это блюдо снискало в США, где исходный рецепт был существенно доработан. В сливочную базу начали добавлять не только сыр, но также грибы, курицу и другие ингредиенты, а в качестве основы использовали уже не только фетучини, но и другие разновидности пасты.

Классический рецепт сливочного соуса

Базовый сливочный соус состоит из минимального количества ингредиентов, но при этом невероятно вкусен. Он готовится на основе сливок, жирность которых обычно составляет 20–22 %. Однако при желании для этого блюда допускается брать как более, так и менее жирные сливки.

Сам процесс приготовления невероятно прост и занимает совсем немного времени. Однако, несмотря на всю примитивность процесса, результат получается действительно потрясающим при условии, что для соуса выбраны качественные исходные продукты.

  • Для начала сливки жирностью 20–22 % (200 мл) необходимо подогреть в сотейнике, но не доводить до кипения.

  • Пока сливки нагреваются, следует на сухой сковородке обжарить до золотистого цвета муку (1 ст. л.).
  • В уже золотистую муку, продолжая процесс обжаривания, вводят 30–50 г сливочного масла.

  • Обжаренную муку соединяют с разогретыми сливками с помощью венчика при постоянном помешивании. На этом этапе требуется добиться абсолютно однородной консистенции соуса.
  • В самом конце приготовления в сливочный соус добавляют соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Варианты сливочного соуса к пасте

Базовый сливочный соус не слишком интересен по вкусовой гамме. Поэтому в подавляющем большинстве случаев его обогащают дополнительными ингредиентами. При этом в соус добавляют как один вспомогательный продукт, так и различные комбинации вкусов.

Одним из самых популярных сливочных соусов считается соус Альфредо, в котором в качестве дополнительного вкуса и одновременно загущающего продукта используется сыр пармезан. Для приготовления такого соуса требуется просто соединить в однородную массу 200 мл хорошо разогретых сливок и 150 г твёрдого сыра, натёртого на мелкой тёрке. В конце приготовления заправку сдабривают молотым чёрным перцем и при необходимости досаливают. Муку в подливу не добавляют.
Итальянскую кухню невозможно представить без помидоров, и потому вполне естественно, что появилась томатная версия сливочного соуса, в которую помимо собственно сливок входит мелко нарезанный лук (2 шт.), а также очищенные и измельчённые томаты (2 шт.). Овощи сначала немного обжаривают, а затем тушат 5–7 минут, добавляя соль и черный молотый перец. Часто вкус такого соуса кроме сливок дополнительно обогащают томатной пастой.
В мировой кулинарии весьма популярно сочетание сливок и грибов. Поэтому и в сливочный соус часто добавляют мелко нарезанные и обжаренные с измельчённым луком шампиньоны. Для приготовления такого соуса на 200 мл сливок потребуется 300 г грибов (шампиньоны, вешенки, белые или др.) и одна небольшая луковица.

Отлично сочетается со сливками и куриное филе. Приготовление такого сливочного соуса потребует чуть больше времени, чем остальные варианты, так как нарезанное тонкой соломкой мясо (300–400 г) требуется предварительно обжаривать около 5–7 минут, а затем ещё столько же времени тушить с мелко нарезанным чесноком (1–2 зубчика). Сливки (200 мл) и сыр (150 г) добавляют в самом конце приготовления. Тогда же соус при необходимости досаливают.
В большинстве приморских регионов Италии большую популярность имеет сливочный соус с добавлением креветок или других морепродуктов. Для приготовления такой версии кроме сливок требуется взять 200 г мидий, креветок, кальмаров или других морских обитателей. Морепродукты (или в случае с кальмаром — их небольшие кусочки) требуется очень быстро (1,5–2 минуты) обжарить на сливочном масле с 1–2 зубчиками мелко нарезанного чеснока. Затем всё необходимо залить тёплыми сливками, и довести массу до кипения. При желании в такой соус можно добавить 50–60 г тёртого пармезана.
Несмотря на то, что классическую пасту карбонара принято готовить без сливок, весьма популярна её версия со сливочным соусом. Для такого варианта известного блюда кроме 150 г бекона или панчетты требуется взять 50 г пармезана и 200 мл сливок, а также 1 яйцо. Сыр и яйцо вводят в предварительно разогретые (но не кипящие) сливки. Всё соединяют в однородную массу, в которую затем вводят предварительно обжаренные кусочки бекона. При желании в такой соус можно добавить немного чеснока.

Опытные кулинары на основе этих вариантов сливочных соусов часто готовят собственные, неповторимые блюда, соединяя вместе грибы и курицу, бекон и томаты, убирая или добавляя сыр и муку. Кроме того, дополнительные вкусы можно получить, сочетая сливочный соус с различными видами пасты от пенне и фетуччини до спагетти и фузилли. Особый шарм появляется у подливы при введении в неё мускатного ореха или смеси итальянских трав.


Матрица продуктов: Сливки 🥄
Дата: 03.10.2022.


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!