Красный перец: из чего делают приправу, куда добавляют

Видов перечной приправы существует несколько. Чаще всего выделяют черный и красный перец, которые получают из плодов разных растений и с использованием различных технологий. Красный перец используется и как овощ, и как приправа. В данной статье речь пойдет о его применении в качестве последней.

Свойства красного перца

Приправа под названием «красный перец» объединяет несколько специй со сходными характеристиками, но с разной степенью остроты. Вкус зависит от вида и сорта растения рода капсикум семейства пасленовые, от которого были взяты плоды, а также от технологии их переработки и некоторых других факторов.

Всего в природе насчитывается около 30 видов красного перца и почти тысяча его сортов. Сорта красного перца подразделяют на сладкие, острые и декоративные. Приправы делают из плодов растений, относящихся к первым двум категориям.

К сладким перцам относят тот, который мы привыкли называть болгарским, и паприку. Они имеют мягкий, полностью лишенный остроты вкус. Наиболее выраженный аромат имеет паприка, другие сорта сладкого перца пахнут слабее, хоть им и характерен пряный аромат. Также они имеют характерный сладко-перечный вкус.

К числу острых сортов красного перца относится кайенский, одного грамма которого хватает, чтобы законсервировать бочку солений, и чили, название которого так и переводится – «красный». Чаще всего жгучую приправу делают из чилийского перца. Острый перец имеет горько-острый вкус, а вот пряный аромат у него почти отсутствует.

Острый красный перец может быть жгучим, среднежгучим и слабожгучим.

Остроту перцу придает капсаицин, содержащийся преимущественно в прожилках, кожице и кожуре плодов. Если их перед измельчением перца полностью удалить, он не будет иметь ощутимого жгучего вкуса. В разных сортах перца содержится различное количество капсаицина. Нет его только в болгарском перце, за что его и называют сладким.

Эфиров в составе красного перца содержится относительно немного (в среднем 1,5 %). Мало в нем и жирных масел. Зато этот продукт богат витаминами C и A, B6 и другими. Также в нем содержится довольно много калия, магния и железа, других нужных человеку элементов.

Состав красного перца определяет его полезные свойства.

• Он повышает аппетит, ускоряет метаболизм, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует нормализации микрофлоры кишечника.
• Перец помогает улучшить иммунитет.
• Обладая антибактериальным свойствам и имея в составе много аскорбиновой кислоты, перец помогает предотвратить простудные заболевания.
• Красный перец улучшает эластичность сосудов, тем самым снижая риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
• Регулярное употребление красного перца позволит сохранить хорошее зрение.
• Красный перец положительно влияет на мужскую потенцию.
• Употребление красного перца способствует улучшению мозгового кровообращения, укреплению нервной системы.

Однако не всем можно использовать эту приправу, особенно в большом количестве. Она противопоказана при язвенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, атеросклерозе, холецистите, нарушениях функции печени, наличии аллергии на данный продукт. Не стоит приправлять острым красным перцем пищу беременным и кормящим женщинам, детям, пожилым людям.

Особенности применения

Как приправу красный перец можно использовать свежим и сушеным, последний предварительно измельчают, обычно до состояния порошка или небольших хлопьев.

Свежий сладкий перец обычно служит одним из основных ингредиентов того или иного блюда, а не приправой. Острый красный перец даже в свежем виде выполняет роль специи.

Засушенный и перемолотый сладкий красный перец можно добавлять в блюда в любом количестве. Если его использовано много, кушанье приобретет красно-оранжевый оттенок.

Сушеный острый перец добавляют в кушанья совсем по чуть-чуть. Обычно его всыпают в блюдо за 5-10 минут до его готовности, но иногда и на другом этапе его приготовления.

Иногда стручки горького перца кладут в блюдо целыми, но тогда их нужно вынуть спустя несколько минут.

Приправлять кушанья можно и мелко порезанным, затем обжаренным острым красным перцем.

Если хочется, чтобы блюдо получилось не слишком острым, семена и перегородки из стручка следует удалить. Для очищения от горькой кожицы его можно запечь или обжарить, после остудив в условиях паровой бани, или заморозить, после чего кожица слезет сама.

При работе с острым перцем руки необходимо защищать перчатками, чтобы не получить ожог. Защита органов дыхания тоже не будет лишней.

Куда добавляют красный перец

Красным перцем приправляют:

• мясной и рыбный фарш;
• колбасы;
• студень;
• блюда из бобовых культур;
• соленое сало;
• кушанья из овощей;
• запеченный картофель;
• блюда из круп;
• плов;
• тушеное мясо;
• маринад для свинины и курицы;
• сыры;
• несладкие кушанья из творога;
• салаты;
• соусы.

На стручках острого перца настаивают алкогольные напитки.

Паприка обязательно используется при приготовлении гуляша.

Как выбрать и заготовить красный перец

В молотом виде красный перец недобросовестные производители могут смешивать с мукой, крахмалом и другими продуктами, иногда даже не пищевыми. Проверить качество приправы можно, растворив ложку порошка в воде. Мука и крахмал сделают жидкость мутной. Минеральные добавки при размешивании осевшей на дне приправы будут скрипеть.

По цвету качество перца определить трудно, так как он может иметь любой оттенок красного (от оранжевого до красно-коричневого). Для жгучести в него иногда добавляют горчичный порошок, который стоит дешевле. Только заготовив приправу самостоятельно, можно быть уверенным, что в ней нет посторонних примесей.

Заготовить перец можно несколькими способами:

• Нарезать, при желании очистив от семян, и заморозить.
• Обжарить стручки в масле, сложить в стерилизованную банку, залить горячим маслом, плотно закрыть, а после остывания убрать в холодильник.
• Высушить перец целиком или только его мякоть. Когда стручок сморщится, его нужно измельчить до состояния порошка с помощью кофемолки или мельницы для специй.

Перед измельчением засушенных стручков перца семена и перегородки также можно удалить, чтобы вкус у приправы был менее жгучим.

Хранить молотый красный перец нужно в плотно закрытой сухой банке. Тогда он сохранит свои свойства как минимум в течение года.