Приправы для харчо: какие специи подходят, обзор магазинных смесей

Блюда грузинской кухни в нашей стране чрезвычайно популярны. Суп харчо можно встретить в меню многих столовых и кафе. Варится он из мяса и риса со своеобразной заправкой, сладко-кислой, острой и пряной одновременно. Представить это блюдо без ароматных и пикантных специй просто невозможно. Если вы хотите приготовить это кушанье сами, вам необходимо знать, какие именно приправы считаются подходящими для харчо. Только тогда этот суп будет похож на тот, который варят хозяйки в Грузии.

Приправы, подходящие для харчо

Приправы – один из главных ингредиентов харчо. Без них при приготовлении этого грузинского супа обойтись невозможно. Иначе вы получите просто рисовый суп с мясом. Существует определенный набор приправ, которые грузинки добавляют в харчо чаще всего. Без каких-то из них можно обойтись, какие-то считаются обязательными.

• Перец. В харчо добавляют разные виды перца: черный, душистый, красный. Обязательными можно считать черный перец и острый красный (чили, кайенский), хотя чаще всего добавляют также и паприку.
• Чеснок. Является обязательным компонентом харчо. Обычно его добавляют свежим, порезав на маленькие кусочки. Однако не будет шибкой подчеркнуть аромат чеснока, добавив его в кушанье еще и в засушенном и измельченном виде.
• Тклапи. Этот ингредиент скорее является не специей, а сушеным фруктом. Это засушенная мякоть сливы ткемали или алычи, внешне напоминающая лепешку. При отсутствии этого компонента можно добавить в суп чернослив или хотя бы соус ткемали.
• Кинза и петрушка. В Грузии предпочтение чаще отдается кинзе, но нередко ее заменяют или дополняют петрушкой. Кинза используется в свежем или засушенном виде, в ход идут и ее семена (кориандр). Петрушка используется полностью: и зелень, и корневая часть.
• Ароматные коренья. Хорошей идеей будет, готовя харчо, дополнить корень петрушки луком, морковью, корнем пастернака или сельдерея. Использовать их можно и в свежем, и в сушеном виде.
• Базилик. Зелень этой душистой травы, имеющая в своем аромате свежие и перечные нотки, чаще добавляется в харчо свежей при подаче кушанья к столу. Во время варки супа его можно приправить сушеным базиликом.
• Лавр. Листья лавра, имеющие маслянистый аромат со сладко-горькими нотками, является универсальной приправой. С ним часто варят мясные бульоны, в том числе и те, которые предназначены для дальнейшего приготовления на них харчо.
• Гранатовый сок. В Грузии часто частью суповой заправки для харчо служит сок, выжатый из граната. Он подчеркивает сладковато-кислые нотки, свойственные этому популярному супу.
• Грецкие орехи. Не все считают их обязательным компонентом харчо, но в Грузии их любят добавлять во все кушанья. Иногда ими заправляют и харчо.
• Хмели-сунели. В Грузии эту пряную смесь делают из пажитника (шамбалы), базилика, майорана, острого красного перца, имеретинского шафрана, мяты, чабра, сельдерея, укропа, лавра, иссопа. В нашей стране она часто продается с упрощенным составом. Между тем, мята и имеретинский шафран являются обязательными компонентами пряной смеси, когда речь идет о приготовлении харчо. Если в составе приобретенной вами в магазине смеси под названием «Хмели-сунели» не оказалось одного из них или даже обоих, добавьте их отдельно. Шафрана нужно совсем чуть-чуть: 2-3 ниточки на 2-2,5 л супа.

Отдельно можно добавлять и другие специи и пряности, входящие в состав грузинского хмели-сунели.

Обзор продающихся в магазине приправ для харчо

В продаже можно встретить приправы, предназначенные для приправки харчо, отечественного и импортного производства. Их составы имеют много общего, но далеко не идентичны.

Приправа от «Айдиго» содержит:

• чеснок;
• корень пастернака;
• кориандр;
• красный перец;
• черный перец;
• петрушку;
• базилик;
• лавровый лист;
• хмели-сунели;
• лимонную кислоту.

Приправа под названием «Настоящие специи» состоит из:

• куркумы;
• хмели-сунели;
• паприки;
• кориандра;
• базилика;
• перца чили;
• петрушки;
• моркови;
• черного перца;
• чеснока.

В приправе «Натрули» содержатся:

• сельдерей;
• морковь;
• томаты;
• майоран;
• базилик;
• тмин;
• петрушка;
• чеснок;
• паприка;
• чили;
• черный перец;
• кориандр;
• хмели-сунели.

В состав приправы «Магия Востока» входят:

• кориандр;
• чеснок;
• сладкий красный перец;
• перец чили;
• шамбала;
• базилик;
• куркума;
• листья лавра;
• мята;
• соль.

Австрийский производитель приправ KOTANYI тоже решил обойтись без хмели-сунели, заменив его уцхо-сунели и сафлором. Также в состав этой приправы вошли:

• томаты;
• соль;
• кориандр;
• сладкий красный перец;
• кайенский перец;
• черный перец.

Несмотря на оригинальный состав, эта пряная смесь позволяет максимально точно передать вкусо-ароматические свойства настоящего грузинского харчо.

Наборы специй для харчо нельзя назвать дефицитным товаром, однако все же продаются они не во всех магазинах и не всегда доступны по цене. Если у вас под рукой не оказалось подходящей пряной смеси или себе вы доверяете больше, чем производителям специй, можно сделать приправу для супа харчо самостоятельно.

Универсальная приправа для харчо своими руками

Состав:

• пажитник – 1 г;
• майоран – 1 г;
• чабер – 1 г;
• мята – 1 г;
• имеретинский шафран (или просто шафран) – 1 г;
• куркума – 3 г;
• кориандр – 5 г;
• черный перец – 5 г;
• базилик – 5 г;
• лавровый лист – 5 г;
• перец чили – 2 г;
• сушеный чеснок – 5 г;
• паприка – 5 г;
• соль – 20 г.

Способ приготовления:

• Семена кориандра и горошины черного перца растолките в ступке.
• Добавьте мелко поломанные листья лавра и кусочки сушеной паприки, соль. Разотрите их.
• Добавьте остальные компоненты. Продолжайте растирать приправы, пока они не превратятся в крупную крошку.
• Положите пряную смесь в кофемолку и включите ее на полминуты. Оцените консистенцию приправы. Если в ней еще попадаются крупные кусочки специй, продолжайте их перемалывать еще некоторое время.
• Пересыпьте приправу в чистую сухую банку и плотно закройте.

Приготовленной по данному рецепту приправы хватит по меньшей мере на 10-12 л супа. Вряд ли вы варите сразу так много харчо, поэтому остатки специй нужно будет убрать на хранение. Приправа не испортится в течение 2 лет, если держать ее в прохладном, но сухом месте, защищая от солнечных лучей. Емкость с приправами должна быть герметично закрыта. На банку не помешает наклеить записку с указанием того, для чего предназначена находящаяся в ней пряная смесь.

Харчо – популярное первое блюдо, которое к нам пришло из грузинской кухни. Для того чтобы его органолептические качества соответствовали оригинальным, необходимо использовать при приготовлении определенный набор специй и пряностей. Приправы для грузинского супа можно приобрести или приготовить самостоятельно.