Пищевая добавка Е 635 (2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия): опасна или нет

В 1908 г. профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда открыл новый пятый вкус «умами», который принципиально отличался от известных ранее сладкого, горького, соленого и кислого вкусов. Ощущение «умами» создают соли глутаминовой кислоты (глутаматы), хорошо знакомые потребителю.

Ученик Икэды, профессор Синтаро Кодама, продолжил исследования и пришел к выводу, что при смешивании богатой глутаматами пищи с рибонуклеотидами получившийся вкус оказывается гораздо сильнее и приятнее, чем вкусы составляющих. Это открытие широко используется в современной пищевой промышленности, а в качестве синергиста глутаматов производители часто выбирают добавку E-635.

Общие характеристики

Добавка E-635 представляет собой кристаллический порошок белого цвета (возможен лёгкий желтоватый оттенок). В воде растворяется хорошо, в – этаноле слабо, в эфирах нерастворима. Имеет характерный вкус (умами). Запах отсутствует. Вещество гигроскопично, термически устойчиво. Эмпирические формулы – C₃H₁₁N₄Na₂O₈P • H₂O и C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P • H₂O.

Официальное наименование – 2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия. Международный вариант – Disodium 5′-ribonucleotide. В европейской кодификации вещество зарегистрировано под индексом Е 635 (Е–635).

Часто встречаются и другие обозначения:

• нуклеотиды натрия;
• динатрий 5′-рибонуклеотид (I + G);
• Риботид (торговое название);
• Natriumnucleotide (немецкий вариант);
• 5′-ribonucleotide de sodium (французский синоним).

2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия – натуральный продукт. Для нужд пищевой промышленности вещество получают методом ферментативного брожения. Сырьем служат грибы, ткани рыб и морских животных.

В России добавка не выпускается. Ведущими мировыми производителями E-635 являются иностранные компании:

• MRM (США);
• Ajinomoto (Япония);
• A & Z Food Additives Co.,Ltd (Китай).

На пищевое производство добавка поступает в навивных барабанах или в многослойных бумажных мешках. Для продажи в розницу усилитель вкуса фасуется как обычная приправа: по небольшим пластиковым банкам или фольгированным пакетам.

Области применения

E-635 применяется для модификации вкуса и аромата пищевой продукции. С помощью добавки многие производители маскируют низкие вкусовые качества второсортного сырья и восстанавливают утраченные в процессе переработки органолептические качества сыров, соусов и колбас. Изделия, содержащие E-635, обладают ярким вкусом, привлекательным для потребителя. Также добавка подавляет развитие патогенной микрофлоры, что позволяет увеличить срок хранения продуктов. сохранить свежесть и товарный вид. Особенно актуально это для мясной и колбасной продукции.

Усилитель вкуса E-635 включается в состав таких изделий как:

• ароматизированные сыры;
• соевый соус;
• бульонные концентраты и суповые основы;
• сухие и вязкие приправы;
• колбасная продукция;
• блюда японской кухни;
• всевозможные сухие закуски: сухарики, снэки, чипсы, хлебцы.

E-635 не используется индивидуально, а выполняет роль синергиста пресловутого глутамата натрия (E-621), усиливая его действие в несколько раз. Это позволяет значительно снизить себестоимость производства.

Воздействие на организм

Добавка E-635 признана безопасной для здоровья человека. В организме под воздействием ферментов расщепляется до пуринов, а остатки выводятся естественным путём. Именно пурины пугают многих потребителей. Считается, что эти азотистые основания, о которых немало написано и рассказано в СМИ, вызывают заболевания суставов. Однако к усилителю вкуса E-635 это не имеет никакого отношения. Содержание добавки в продуктах питания ничтожно мало, соответственно, она не оказывает на организм никакого влияния: ни положительного, ни отрицательного. Суточное потребление добавки не ограничено.

Впрочем, злоупотреблять продуктами, в составе которых присутствует E-635, тоже не стоит. В больших количествах вещество может вызвать изжогу и несварение, спровоцировать развитие гастрита и других заболеваний пищеварительной системы. По этой причине добавку не рекомендуется использовать в производстве детского питания. Кроме того, длительное потребление продуктов с «усиленным» вкусом может привести к тому, что обычная натуральная пища будет казаться пресной и безвкусной. И, конечно, велик риск переедания, а это – верный путь к набору избыточного веса. При разумном подходе E-635 займет достойное место среди традиционных приправ на домашней кухне. Нуклеотиды натрия в комплексе с глутаматами подчеркнут вкус рыбных, мясных и грибных блюд.

Добавка разрешена в большинстве стран мира, в том числе и в России.