Тесто для хинкали: эластичное, податливое, прочное

Хинкали – блюдо грузинской кухни, напоминающее сибирские пельмени, украинские вареники и узбекские манты. Это отваренные в воде или на пару мешочки из пресного теста с начинкой, обычно мясной, реже – овощной.

Они довольно крупные, но грузины едят их в больших количествах и иногда даже состязаются, кто больше съест таких изделий (подсчет ведут по оставшимся от мешочков хвостикам). Едят хинкали особым образом: их берут за хвостики, надкусывают, выпивают бульон, затем съедают остальное, оставляя лишь хвостики. Если из изделий бульон при приготовлении выльется из-за прорвавшейся оболочки, грузинский повар сочтет это большой неудачей.

Тесто для хинкали должно быть эластичным, но прочным, только тогда грузинские пельмени выйдут такими, какими и должны быть. Традиционный рецепт хинкального теста крайне прост, но современные кулинары придумали и другие, так что у хозяйки есть выбор, на чем замесить тесто, добавлять ли в него яйца, масло.

Вопрос-ответ

• Как тонко раскатывать тесто для хинкали? Толщина мучной оболочки должна быть около 2 мм, ширина круглой лепешки, в которую будет «упакована» начинка, составляет 12–15 см. Если тесто будет раскатано толсто, оно плохо проварится.
• Какие должны быть пропорции у начинки и теста? Вес начинки и теста в идеале должен совпадать. Начинку кладут в центр. Затем поднимают края лепешки и формируют своего рода мешочек с начинкой.
• Почему хинкали имеют такую форму? Хвостик символизирует солнце, а складочки – лучики. Считается, что их должно быть не менее 18, но некоторые кулинары умудряются сделать более 30 складочек – это считается вершиной поварского мастерства.
• Сколько времени нужно варить? Хинкали опускают в кипящую воду и ждут, когда они перевернутся. После этого их варят 10–12 минут.
• Почему хвостики от хинкали не едят? Во-первых, они состоят из одного теста и не всегда успевают провариться. Во-вторых, хвостики надо откладывать в сторонку, чтобы по окончании трапезы все могли посчитать: кто сколько хинкали сумел съесть.

Особенности приготовления

Непрочное тесто прорвется во время варки, из-за чего хинкали утратят и красивую форму, и уникальный вкус. Из описания технологии приготовления этих изделий видно, как важно сделать для них эластичное, податливое, но прочное, не размокающее при варке тесто. Рецепты его просты, но незнание некоторых моментов может привести к фиаско.

• Муку для хинкали лучше выбирать высокого качества. В ней больше клейковины, отвечающей за эластичность теста. Изделия из нее имеют более приятный вкус и цвет.
• Муку перед использованием необходимо просеивать, опытные кулинары делают это даже дважды. Главная цель заключается не в избавлении продукта от мелкого сора и личинок мучной моли. Смысл этой манипуляции состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, хорошо соединяется с другими ингредиентами без образования комков. Изделия из нее получаются более нежными.
• Температура продуктов, используемых для приготовления теста, может зависеть от конкретного рецепта. Соответствующие рекомендации игнорировать не стоит, так как от их соблюдения зависит окончательный результат.
• После замешивания тесто не используют сразу же – ему дают отлежаться в течение получаса. За это время клейковина, содержащаяся в муке, успевает набухнуть, вследствие чего тесто становится более податливым. Чтобы за это время тесто не обветрилось, его смазывают растительным маслом, помещают в полиэтиленовый пакет или оборачивают пищевой пленкой.
• Традиционное тесто для хинкали состоит из воды, муки и соли, но в него часто добавляют масло или яйца. С яйцами тесто получается более плотным и прочным, но некоторые грузины считают, что яйцам не место в тесте на хинкали, так как их добавление придает кушанью сходство с пельменями или лапшой. Растительное масло включают в рецепт для придания тесту большей эластичности, с ним оно хорошо раскатывается, не стягиваясь обратно. Если знать, какие добавки за что отвечают, удастся подобрать оптимальный рецепт.

Тесто для хинкали можно замораживать и хранить в морозильной камере от 2 до 4 месяцев, в зависимости от использованного рецепта. После размораживания оно может стать липким, эта проблема решается добавлением небольшого количества просеянной муки.

Простой рецепт теста для хинкали

Состав:

• мука пшеничная – 0,5 кг;
• холодная вода – 0,25 л;
• соль – 5 г.

Способ приготовления:

• Просейте муку и смешайте с солью. Сделайте в центре мучной кучи воронку.
• Вскипятите и остудите воду. Налейте ее в стакан, поставьте на 10 минут в морозильную камеру.
• Ледяную воду влейте в подготовленную воронку, размешайте продукты ложкой, затем завершите процесс замешивания теста руками.
• Соберите тесто в ком, поместите в целлофановый пакет и оставьте на полчаса при комнатной температуре.

Этот рецепт теста для хинкали прост, и ошибку при его замешивании трудно допустить даже неопытному кулинару. Притом именно этот рецепт считается классическим.

Заварное тесто для хинкали

Состав:

• мука пшеничная – 0,5 кг;
• вода – 0,2 л;
• рафинированное растительное масло – 50 мл;
• соль – 5 г.

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• В кастрюлю влейте воду, добавьте в нее масло и соль.
• Доведите смесь до кипения.
• Сделайте в мучной куче углубление, влейте в него горячую жидкость.
• Как можно быстрее размешайте ингредиенты ложкой или лопаткой, чтобы заварить муку.
• Посыпьте стол мукой, выложите на него тесто, вымесите его руками. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам.
• Смажьте тесто растительным маслом и оставьте на столе на 30–40 минут.

Спустя указанное время можно приступать к раскатыванию теста и формированию изделий. Заварное тесто не трескается при замораживании, поэтому хинкали из него можно заготавливать впрок.

Тесто для хинкали на воде с яйцом

Состав:

• мука пшеничная – 0,6 кг;
• вода – 0,3 л;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• соль – 10 г.

Способ приготовления:

• Воду вскипятите и остудите до комнатной температуры.
• В миску разбейте яйцо, подсолите его, взболтайте вилкой или венчиком.
• Влейте к яйцу воду и масло, взбейте их венчиком, чтобы получилась однородная жидкая смесь.
• Просейте муку. Порциями всыпайте ее в миску с жидкой смесью, постоянно тщательно размешивая, чтобы не допустить образования комков.
• Когда размешивать тесто ложкой станет сложно, переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность стола и завершите процесс его вымешивания руками.
• Сформируйте из теста колобок, оберните его пищевой пленкой, оставьте на полчаса при комнатной температуре.

Тесто по данному рецепту получается эластичным и прочным. Оно хорошо раскатывается, и повару не нужно беспокоиться, что оно прорвется во время отваривания хинкали.

Тесто для хинкали на кефире (с яйцом)

Состав:

• мука пшеничная – 0,6 кг;
• кефир – 0,3 л;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• соль – 5 г.

Способ приготовления:

• Кефир и яйцо достаньте из холодильника заранее, чтобы к началу приготовления теста они успели согреться до комнатной температуры.
• Яйцо разбейте в миску, взболтайте с солью.
• Влейте к яйцу кефир. Взбейте продукты венчиком.
• Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите в меру плотное, не прилипающее к рукам тесто. Муки может потребоваться чуть меньше или больше, чем указано в рецепте, – многое зависит от клейкости муки, размера яйца, жирности кефира.
• Сформировав из теста шар, оберните его пищевой пленкой и оставьте отдыхать в течение 30 минут.

Тесто, замешенное на кефире, получается эластичным даже без добавления масла. На вкус изделия из него выходят мягкими, нежными.

Розовое тесто для хинкали со свекольным соком

Состав:

• свекла – 0,3 кг;
• вода – 0,2–0,3 л;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• мука пшеничная – 0,65 кг;
• соль – 10 г.

Способ приготовления:

• Сырую свеклу помойте, очистите, нарежьте кусками. Измельчите на терке или в кухонном комбайне, отожмите сок.
• Свекольный сок разведите кипяченой водой, доведя его объем до 0,35 л.
• Смешайте получившуюся жидкость с солью и маслом.
• Просеяв муку, сделайте в ней углубление. Влейте в него приготовленную жидкую смесь. Замесите тесто.
• Дайте тесту отдохнуть, смазав для защиты от обветривания растительным маслом, в течение 30 минут.

Хинкали, сделанные из розового теста, выглядят необычно, но очень аппетитно. Еще красивее они станут, если их полить смешанным с перцем маслом.

Видео: хинкали по-грузински, традиционное тесто и начинка

Тесто для хинкали делается достаточно просто, важно лишь в точности соблюдать технологию его приготовления. Тогда это грузинское блюдо получится таким, каким и должно быть: с тонкой оболочкой и сочной начинкой.