Тесто для круассанов

Французские круассаны популярны во всем мире. Они представляют собой рогалики из слоеного теста, свернутые в форме полумесяца. Французское слово croissant как раз и переводится как «полумесяц». Их делают с разными начинками, сладкими и несладкими, однако в классическом варианте они не содержат начинки – вместо нее в них заворачивают кусочек теста. Эти необычные рогалики должны быть вкусными даже без наполнителя. Перед пекарем стоит непростая задача – замесить настолько хорошее тесто для круассанов, что их будет приятно есть с любой начинкой или вовсе без нее. Рецептов его существует несколько, но все они требуют терпения и точного следования правилам приготовления слоеного теста.

Особенности приготовления

Приготовление слоеного теста в домашних условиях – задача непростая. Но и начинающая хозяйка с ней справится, если будет точно следовать изложенным в рецепте рекомендациям и учитывать несколько моментов.

• Традиционно круассаны пекут из дрожжевого слоеного теста, которое выдерживают полчаса при комнатной температуре и 6 часов – в холодильнике, затем 3–4 раз раскатывают с интервалом в 2 часа. Современные пекари часто отходят от традиционной технологии, сокращая время выдержки теста и кратность его раскатывания. Еще больше упрощает задачу замена дрожжевого слоеного теста пресным. Его не требуется выдерживать перед раскатыванием в течение длительного времени. Да и промежутки между раскатками пресному слоеному тесту нужны более короткие – всего по 30 минут. Заменять слоеное тесто обычным в случае с круассанами нельзя – вместо них получатся обычные рогалики.
• Выпечка не получится вкусной, если использовать для нее второсортную муку. Для круассанов нужно выбирать муку высшего сорта.



• Просеивание муки перед замешиванием теста является важной манипуляцией. Задача ее состоит не только в том, чтобы избавить муку от мелкого сора и насекомых. Главная цель заключается в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой и рыхлой, лучше соединяется с другими продуктами без образования комков. Выпечка из нее получается более нежной и воздушной.
• Необходимым продуктом для приготовления теста является сливочного масло. Заменять его маргарином или спредом допустимо, но нежелательно. Не стоит забывать, что тесто должно быть по-настоящему вкусным.

Круассаны не будут оправдывать свое название, если их свернуть неправильно. Тонко раскатанное тесто нарезают на прямоугольники, каждый из них разрезают по диагонали. В результате получаются треугольники. Начинку кладут ближе к широкой стороне треугольных пластов. Затем скручивают их по направлению к острому углу. После остается загнуть края, придав изделию форму полумесяца. Защипывать края не нужно. Если круассаны делают без начинки, вместо нее в них заворачивают кусок теста для придания рогаликам объема.

Классический рецепт дрожжевого слоеного теста для круассанов

Состав:

• мука пшеничная – 0,35 кг;
• молоко – 100 мл;
• масло сливочное – 0,2 кг;
• сухие дрожжи – 10 г;
• соль – 5 г;
• сахар – 40 г.

Способ приготовления:

• Молоко для приготовления теста нужно чуть теплое или комнатной температуры, достать его из холодильника можно заранее.
• Просейте муку в количестве 0,3 кг, всыпьте к ней дрожжи, соль и сахар, влейте молоко.
• Быстро перемешайте ингредиенты. Замешивать тесто нужно как можно быстрее.
• Сформируйте из теста шар, накройте его миской и оставьте на полчаса при комнатной температуре.
• Оберните тесто пленкой, переложите в холодильник. Оставьте его там на 6–8 часов.
• Масло (прямо из холодильника) выложите на рабочую поверхность стола, мелко порубите его ножом.
• Просейте 50 г муки, посыпьте ей масло. Разотрите муку с маслом, получив мучную крошку. Раскатайте ее через пищевую пленку в небольшой прямоугольник. Прямо в пищевой пленке уберите в холодильник как минимум на полчаса, лучше на час.
• Раскатайте тесто в большой прямоугольник, в центр положите пласт масла, захлестните края теста. Постучите по тесту скалкой, чтобы масло распределилось по конверту.
• Несколько раз прокатите по конверту скалку, делать это желательно в одном направлении.
• Переложите тесто на пергамент, накройте вторым его листом и уберите на 2 часа в холодильник.
• Раскатайте тесто, сверните конвертом, верните в холодильник.
• Повторите операцию еще 2 раза с интервалом в 2 часа. В перерывах тесто должно находиться в холодильнике.

После последней раскатки пласт теста можно нарезать на треугольники и формировать из них круассаны. Процесс приготовления классического теста на круассаны длителен, поэтому начинать его нужно за день или даже более до того, как вы намерены порадовать себя и близких французским завтраком.

Простой рецепт

Состав:

• мука пшеничная – 0,4 кг;
• молоко – 120 мл;
• сахар – 50 г;
• сливочное масло – 150 г;
• соль – крупная щепоть;
• прессованные дрожжи – 25 г.

Способ приготовления:

• Молоко подогрейте до 30–40 градусов. Эта температура оптимальна для активации дрожжей. В холодной жидкости они не заработают, горячая может их убить.
• Всыпьте в теплое молоко сахар и соль, перемешайте. Покрошите в молоко дрожжи. Размешайте, добившись растворения введенных компонентов в молоке. Подождите, пока на молоке не появится пенная шапка, свидетельствующая об активации дрожжей.
• Просейте муку. Сверху натрите охлажденное масло. Порубите его ножом вместе с мукой.
• Переложите получившуюся мучную крошку в миску, влейте к ней закваску. Размешайте продукты ложкой, затем быстро вымесите тесто руками, сформируйте из него кирпич, оберните его пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30–60 минут.
• Раскатайте тесто в прямоугольный пласт. Сложите его пополам вдоль, затем поперек. Уберите на 15 минут в холодильник.
• Повторите процедуру раскатывания, складывания и остужения теста 3–4 раза.
• Уберите тесто в холодильник не менее чем на 2 часа, после чего его можно использовать для приготовления круассанов.

Слоеное тесто можно замораживать, при хранении в морозильнике оно сохраняет годность в течение как минимум двух месяцев.

Бездрожжевое слоеное тесто для круассанов

Состав:

• мука пшеничная – 0,5 кг;
• вода – 0,2 л;
• сливочное масло – 0,2 кг;
• яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• коньяк (можно заменить водкой) – 20 мл;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• соль – крупная щепоть.

Способ приготовления:

• Кипяченую воду остудите до комнатной температуры, затем поставьте на 20 минут в холодильник. Смешайте ее с водкой и уксусом.
• В чистую миску разбейте яйца, добавьте к ним соль, взболтайте вилкой или венчиком.
• К яйцам влейте охлажденную воду, взбейте их венчиком.
• Просейте муку, примерно 100 г отложите в сторону.
• В оставшейся муке сделайте углубление, влейте в него жидкую смесь и, стараясь работать как можно быстрее, замесите тесто.
• Сформируйте из теста кирпич, уберите его в холодильник.
• Высыпьте на рабочую поверхность стола отложенную ранее муку. Мелко порежьте масло, положите его на муку. Порубите все это ножом. Из получившейся мучной крошки сформируйте лепешку, оберните ее пищевой пленкой и тоже положите в холодильник.
• Охлаждайте заготовки в течение 1–2 часов, затем приступайте к следующему этапу.
• Раскатайте тесто, положите в центр лепешку из масла. Поднимите края теста и заверните в него масляный слой.
• Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, сверните его конвертом и уберите на полчаса в холодильник.
• Повторите процесс раскатывания и складывания теста с его последующим получасовым охлаждением 5–6 раз.

В составе теста нет сахара, но выпечка из него все равно получается вкусной. Французские рогалики, приготовленные из этого теста, можно делать с любым типом начинки.

Выпекают круассаны 20 минут при температуре 200 градусов. Чтобы они получились румяными, перед помещением в духовку их смазывают желтком. Духовку предварительно разогревают.

Традиционно круассаны подают к кофе, но они хороши и с чаем, а также без какого-либо дополнения.