Жареные баклажаны на зиму: базовые рецепты, особенности приготовления

Трудно найти человека, которому не нравятся жареные баклажаны. Эти овощи хороши и в запеченном, и в тушеном, и в маринованном виде, но все же многие гурманы предпочитают их жарить. Жареными «синенькие» можно заготовить и впрок. Существует несколько вариантов подобных закусок, и каждая из них по-своему хороша. Жареные баклажаны на зиму по любому из выбранных рецептов сможет закрыть даже неопытный кулинар, нужно лишь запастись временем.

Особенности приготовления

• Баклажаны для приготовления закусок на зиму лучше брать молодые. У них нежная кожица, под которой почти нет соланина, грубых семян. Баклажаны получаются нежными, приятными на вкус. Если для консервации используются зрелые овощи, их необходимо предварительно вымочить в соляном растворе, нарезав на куски. Раствор готовится из 20 г соли и 1 л воды или в большем количестве, но такой же концентрации. «Синенькие» держат в соляном растворе 20 минут, затем тщательно промывают, чтобы удалить излишки соли, и обсушивают кухонным полотенцем, чтобы они не были водянистыми.
• Неочищенные баклажаны лучше сохраняют форму, но, если вы имеете дело с крупными плодами, имеющими жесткую кожуру, от нее лучше избавиться с помощью овощечистки.
• Масло для жарки баклажанов следует использовать рафинированное. Большая часть растительных масел содержит вещества, которые под воздействием высоких температур превращаются в канцерогены. Исключением является масло оливы. Несвежее масло для консервации тоже не используют – ко времени открытия закуски оно приобретет еще более неприятный прогорклый запах и вкус.
• Закрывать консервы из жареных баклажанов на зиму можно только в чистые и предварительно простерилизованные банки, иначе закуска быстро испортится. Часто консервы дополнительно стерилизуют уже в банках, это повышает срок их годности.
• Банки с заготовками обычно оставляют остывать в перевернутом виде под одеялом. В таком состоянии они подвергаются дополнительной консервации.

Жареные баклажаны хорошо сочетаются с чесноком, томатами, зеленью, острым и сладким перцем, поэтому рецепты консервов из них чаще всего включают какие-либо из перечисленных ингредиентов. Несмотря на похожий состав, закуска, приготовленная по разным рецептам, имеет разный вкус. Вы можете убедиться в этом сами.

Жареные баклажаны кружочками в томатном соусе на зиму

Состав (на 1 л):

• баклажаны – 1 кг;
• помидоры – 0,3 кг;
• острый стручковый перец – 100 г;
• растительное масло – 150 мл;
• столовый уксус (9-процентный) – 30 мл;
• свежая кинза – 30 г;
• зубчики чеснока – 15 г;
• сахар – 15 г;
• соль – 20 г.

Способ приготовления:

• Баклажаны помойте. Нарежьте кружками толщиной около 1–1,5 см.
• Приготовьте соляной раствор, смешав 1 л воды со столовой ложкой соли. Опустите в него кружочки баклажанов, оставьте на 15–20 минут.
• Промойте баклажаны, обсушите салфеткой.
• Разогрейте сковороду, влейте на нее немного масла, выложите одним слоем кружочки баклажан. Как только они подрумянятся с одной стороны, переверните на другую сторону. Пожарьте еще минуту, снимите со сковороды.
• Таким же образом пожарьте оставшиеся кружочки «синеньких».
• Помидоры обдайте кипятком, очистите, вырежьте уплотнения в районе плодоножки.
• Нарежьте томаты крупными кубиками, измельчите с помощью блендера или мясорубки.
• Очистите от семян горький перец, измельчите до состояния пюре тем же способом, что и помидоры.
• Мелко порубите ножом кинзу, предварительно ее вымыв и обсушив, удалив веточки.
• Чеснок пропустите через пресс.
• Томатное пюре, измельченный перец, чеснок и кинзу соедините, поместив в кастрюлю. Добавьте сахар, соль, уксус и оставшееся после обжарки баклажанов масло (около 100 мл).
• Опустите в томатный соус жареные баклажаны, осторожно перемешайте.
• Простерилизуйте банки и подходящие к ним крышки. Для этой закуски больше всего подойдут емкости объемом 0,5 л.
• Наполните банки закуской, прикройте крышкой.
• На дно кастрюли постелите ткань, поставьте на нее банки с баклажанами.
• Влейте в кастрюлю воду. Ее уровень должен доходить до плечиков банок.
• Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Стерилизуйте банки с закуской в течение часа. Следите за уровнем воды в кастрюле и периодически ее подливайте. Подливать нужно теплую воду, чтобы банки не лопнули от перепада температур.
• Осторожно извлеките банки из кастрюли. Закатайте их. Переверните и накройте теплым одеялом. Оставьте остывать в таком виде.

Закуска, приготовленная по этому рецепту, обладает жгучим вкусом. Если вам хочется, чтобы вкус был более мягким, уменьшите количество острого перца и чеснока. Хранить закуску следует в прохладном помещении.

Жареные баклажаны по-грузински на зиму без стерилизации

Состав (на 1 л):

• баклажаны – 1 кг;
• сладкий перец – 0,4 кг;
• горький перец – 1 шт.;
• чеснок – 6–8 зубчиков;
• сахар – 20 г;
• соль – 20 г;
• растительное масло – 100 мл;
• столовый уксус (9-процентный) – 100 мл.

Способ приготовления:

• Баклажаны вымойте, срежьте у них кончики. Нарежьте овощи кубиками по 1,5–2 см. Если овощи зрелые, их предварительно не помешает очистить.
• Посыпьте баклажаны солью, перемешайте, оставьте на 1 час.
• Хорошо промойте «синенькие» проточной водой, обсушите их кухонным полотенцем.
• Сладкий и горький перец очистите от семян, нарежьте полосками, прокрутите через мясорубку.
• С помощью специального пресса или мясорубки измельчите чеснок, соедините с перечным пюре.
• В овощную смесь влейте уксус. Всыпьте сахар и соль, перемешайте.
• Масло разогрейте в глубокой сковороде, положите в нее баклажаны (все сразу), обжарьте до появления румяной корочки.
• Овощную смесь поместите в кастрюлю, доведите до кипения, поварите 5 минут.
• В перечную массу опустите жареные баклажаны (вместе с маслом).
• Дождитесь, когда закуска снова закипит, поварите ее 10 минут.
• Разложите закуску по заранее подготовленным банкам, закатайте.
• Банки с консервами переверните, накройте теплым одеялом, оставьте остывать под ним.

Данный рецепт хорош тем, что не требует стерилизации. Приготовленная по нему закуска хорошо стоит при комнатной температуре.

Жареные баклажаны в аджике на зиму

Состав (на 2,5 л):

• баклажаны – 2,5 кг;
• болгарский перец красного цвета – 0,5 кг;
• горький стручковый перец (красный) – 100 г;
• сахар – 60-80 г;
• чеснок – 80 г;
• соль – 60 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 120 мл;
• помидоры – 0,5 кг;
• растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1 см, посолите, оставьте на полчаса.
• Помидоры, обдав кипятком, очистите, измельчите блендером. Томатную массу протрите через сито, чтобы получить более тонкую консистенцию.
• Перцы (и сладкие, и горькие) очистите от семян, вместе с чесноком проверните через мясорубку, смешайте с томатным пюре. Временно отставьте аджику в сторону.
• Промойте, обсушите полотенцем «синенькие», обжарьте их до аппетитной корочки.
• В аджику добавьте соль, сахар и уксус, перемешайте.
• Опустите в аджику баклажаны, перемешайте.
• Заполните этой смесью подготовленные банки.
• Постелите на дно кастрюли полотенце, установите на него банки с баклажанами в аджике, предварительно прикрыв их крышками. Влейте в кастрюлю воду, поставьте ее на медленный огонь. Стерилизуйте банки 10–20 минут в зависимости от их объема.
• Выньте банки, закатайте. Перевернув, укутайте. Когда банки остынут, переставьте их в прохладное помещение, в котором планируете хранить закуску.

Закуска, приготовленная по данному рецепту, имеет пикантный вкус. Она понравится поклонникам кавказской кухни.

Видео: Жареные баклажаны на зиму без стерилизации

Жареные баклажаны на зиму часто заготавливают в томатной или перечной заливке, в аджике. Такие закуски обладают острым вкусом, который нравится многим. Приготовить их можно без стерилизации или со стерилизацией. Кушанья, приготовленные со стерилизацией, имеют более жгучий вкус, так как перечно-чесночная заливка не подвергается кипячению.