Говяжий огузок – что это такое: чем он хорош, как его готовить

Огузок — тазобедренная часть. Это мышечная ткань возле тазовой кости. Она сочная, лишенная костей, имеет волокнистую консистенцию, но при этом не жесткая. То есть это цельный и однородный кусок мяса, имеющий высокую кулинарную и пищевую ценность. В плане приготовления блюд говяжий огузок универсален, подходит для множества рецептов вторых блюд.

Что такое говяжий огузок

Огузок — мышечная ткань внутренней части бедра, находящаяся между кострецом и костью таза. Внутри мяса нет жировых прослоек, жир покрывает только поверхность срезанного куска, при желании его легко снять ножом. Жирность самой мышечной ткани средняя, поэтому огузок подходит для диетического рациона, его можно употреблять при незначительных нарушениях работы органов пищеварения.

Огузок выглядит цельным куском, но его можно разделить на 3 части:

• щуп — диетическая тонковолокнистая часть, непосредственно прилегающая к внутренней бедренной поверхности;
• ссек — грубоволокнистая часть, срезаемая с внешней бедренной поверхности;
• середина бедра — нежная и нежирная часть, относящаяся к первосортной говядине.

Калорийность и польза говяжьего огузка

Энергетическая ценность 100 г куска — 150 ккал. Основной нутриент — белок, его количество — 20 г в 100-граммовом куске. Количество жира небольшое — около 8 г. Углеводов нет.

Говяжий огузок — насыщенный полезными веществами продукт. В нем есть:

• токоферол (витамин E);
• менахинон (витамин K);
• группа витаминов B;
• минералы — кальций, железо, фосфор, калий, магний, натрий, цинк.

Этот полезный продукт:

• повышает концентрацию гемоглобина в крови;
• поддерживает здоровое состояние нервной системы;
• укрепляет иммунитет;
• положительно влияет на состав крови, в том числе на концентрацию холестерина;
• насыщает костные и мышечные ткани необходимыми веществами.

Но перечисленные полезные свойства актуальны только при умеренном употреблении. Говядину, как любое красное мясо, не рекомендуется есть регулярно и большими порциями. В противном случае возникает обратный эффект: повышается концентрация плохого низкоплотного холестерина и мочевой кислоты, снижается иммунитет. Не рекомендуется включать в рацион огузок маленьким детям и старикам, им лучше употреблять легкие сорта мяса. Также стоит минимизировать говядину в рационе людям с высокой концентрацией холестерина и подагрой.

Как выбрать качественный говяжий огузок

Выбирая огузок в магазине, обратите внимание на такие моменты:

• Мясо должно быть насыщенного красного цвета. Потемневший кусок давно лежит на прилавке.
• Свежее мясо на срезе блестящее.
• Огузок должен пахнуть мясом. Не должно быть специфического запаха.
• При прикосновении к краю куска пальцы должны стать чуть влажными. Мясо не должно быть ни усохшим, ни сочащимся влагой.
• Если надавить на мясо пальцем, углубление быстро разгладится. Если этого не произошло, огузок залежалый.
• Жировая прослойка на поверхности мяса должна быть мягкой, светло-бежевой, почти белой. Если жир серый, то говядина старая и некачественная.
• Больших прослоек жира внутри быть не должно. Допустимы тонкие жировые нити.

Что лучше готовить из говяжьего огузка

Относясь к первосортному мясу, говяжий огузок универсален. Нежное и сочное мясо подходит для любых кулинарных рецептов, жарки на сковороде, запекания в духовке, тушения. Огузок можно запекать крупным куском, можно разрезать на мелкие кусочки.

Говяжий огузок — идеальный вариант для готовки ростбифа — национального британского блюда, при котором мясо быстро обжаривают на большом огне, после чего тушат на медленном. Также тазобедренная часть — лучший вариант для приготовления таких популярных блюд, как стейк, бефстроганов, бифштекс.

Ссек обычно долго тушат с овощами или прожаривают на медленном огне, поскольку это наиболее жесткая часть огузка. Также этот кусок подходит для засаливания. Щуп, будучи самой нежной и сочной частью, подходит для любых кулинарных изысков. Цельный огузок можно закоптить.

Рекомендации по приготовлению

Чтобы готовое блюдо из говяжьего огузка порадовало вкусом, желательно придерживаться следующих рекомендаций:

• Замариновать мясо перед готовкой. Причем чем крупнее кусок, тем дольше он должен находиться в маринаде.
• Если выбран ссек, перед приготовлением следует отбить его. А вот щуп отбивать нежелательно: в нем много соков, придающих мягкость, которые при интенсивном механическом воздействии вытекут.
• Термическая обработка огузка должна длиться 1,5 часа, не меньше.
• Готовить нужно мясо, отлежавшееся при комнатной температуре. В нем сохраняется наибольшее количество соков.
• Если мясо замороженное, перед готовкой оно должно медленно разморозиться. Поэтому его нужно поместить на несколько часов на полку холодильника, но не в комнатные условия.

Рецепты блюд из говяжьего огузка

Поскольку огузок — волокнистое мясо, из него готовят блюда, требующие длительного термического воздействия. Готовые блюда получаются сочными, ароматными. Аперитивом к ним выступают красные вина. Лучший вариант соусов — кисло-сладкие.

Стейк

Приготовление этого сочного и аппетитного блюда в классическом варианте не вызывает трудностей. Приводим пошаговый рецепт:

• Возьмите цельный огузок. Нарежьте его на куски толщиной 2 см. Режьте поперек расположения мышечных волокон. Получатся овальные куски размером примерно с кисть руки.
• Натрите куски мяса любыми специями по вкусовым предпочтениям с обеих сторон.
• Дождитесь, когда поставленная на плиту сковорода раскалится. Влейте растительное масло.
• Обжаривайте куски 3–5 минут с каждой стороны. Поверхность мяса должна обрести коричневый цвет.

Есть метод проверки готовности стейка: воткните в мясо шпажку, должна потечь жирная жидкость. Но есть вариант блюда с кровью, то есть не до конца прожаренный, его предлагают во многих заведениях общепита. В этом случае, если воткнуть шпажку, потечет не жидкость, а кровь.

Котлеты

Блюдо получается жирным и сытным, поэтому в качестве гарнира рекомендуются тушеные овощи или зеленый салат. Для приготовления блюда на семью возьмите около 500 г говяжьего огузка и специи по вкусовым предпочтениям. Соль и молотый черный перец обязательны.

Вот пошаговый рецепт:

• Снимите с говядины наружную жировую прослойку.
• Разрежьте мясо на мелкие кусочки. Чем мельче, тем лучше, так как это рубленые котлеты.
• Посолите, поперчите нарезку, добавьте подготовленные специи.
• Тщательно размешайте и разомните мясо руками, чтобы кусочки пропитались специями.
• Поставьте мясо мариноваться 2–3 часа на полке холодильника.
• Слепите котлеты. Они не должны быть объемными.
• Раскалите сковороду. Жарьте котлеты 3–4 минуты с каждой стороны.
• Переставьте котлеты в духовку, нагретую до 180 °C. Запекайте 8–10 минут.

Запеченный огузок

Это ароматное блюдо можно подавать к праздничному столу. Вот его рецепт:

• С говядины снимите жировой и пленочный слой.
• Мясо оботрите салфеткой, обваляйте в соли, черном перце и лимонном соке. Если кусок жесткий и крупный, предварительно отбейте его.
• Поставьте говядину мариноваться на полку холодильника на 10–12 часов.
• Возьмите чеснок из расчета 3 дольки на 1 кг мяса. Разрежьте его на мелкие кусочки.
• Сделайте в мясе кончиком ножа небольшие дырки. Вставьте в них чесночные кусочки.
• Поместите огузок в рукав для запекания. Отправьте в духовку, разогретую до 180 °C. Запекайте 1,5 часа.

Если хочется, чтобы у блюда была хрустящая корочка, раскройте рукав за 15–20 минут до готовности. Запеченный огузок принято подавать в большом блюде, разрезав на тонкие поперечные куски.