Как понять, что говядина испортилась: охлажденная или замороженная

Говядину люди ели с доисторических времён. Это мясо является источником высококачественного белка и питательных элементов. Его жарят, варят, тушат, коптят, используют в приготовлении супов и бульонов. Однако начинается кулинарное творчество с выбора качественного продукта. Итак, на повестке дня – покупка свежей говядины.

Проверка охлажденного мяса

Специалисты рекомендуют покупать говядину в специально оборудованных торговых точках – там, где созданы идеальные условия для хранения и реализации столь деликатного продукта (вентиляция, холодильное оборудование и т. д.).

На что следует обратить внимание при покупке говядины:

• Цвет. Характерный для говядины цвет – красный, от светлого до насыщенного. Ни на поверхности, ни на срезе не должно быть темных «подпалин» (так называемого загара) или зеленовато-бурых пятен. Поверхность у свежего мяса сухая, глянцевая, корочка подсыхания – бледно-красная. Быстро протестировать мясо на свежесть и наличие в нем красителя поможет обычная бумажная салфетка. От качественной говядины салфетка легко отстает, тогда как липкое влажное пятно на ней подскажет, что началась порча – ослизнение продукта. Если же это пятно будет ещё и розовым, значит, продавец использовал краситель для возвращения мясу товарного вида.
• Запах. Качественная говядина имеет нейтральный или легкий молочный аромат. Кислый, слишком сладкий или гнилостный запах – повод отказаться от покупки. Кстати, совершенно не обязательно наклоняться к мясу или подносить весь кусок к лицу. Достаточно дотронуться до продукта пальцами и понюхать их.
• Текстура. Мясо на разрезе должно быть плотным и упругим. При надавливании на поверхности куска образуется глубокая ямочка, которая выравнивается за несколько секунд. Нечеткие, размытые края указывают на то, что, скорее всего, мясо вымачивали в уксусе.
• Состояние жира и сухожилий. У свежей говядины жир твердый белого или желтоватого цвета (зависит от возраста животного), легко крошится при надавливании, а сухожилия плотные. Липкий розовый жир – верный знак того, что говядина «отмокала» в растворе марганцовки.

Совет. Не покупайте у малознакомых продавцов мясные полуфабрикаты для шашлыка, ведь с помощью специй и маринада так легко скрыть недостатки лежалого мяса.

Проверка замороженного мяса

При покупке замороженной говядины нужно суметь распознать продукт, который замораживался больше одного раза. На повторную заморозку указывают следующие признаки:

• В ответ на легкое постукивание кусок отзывается глухим звуком.
• При прикосновении пальца на мясе не появляется красный след, а поверхность куска покрыта розовыми кристалликами льда.
• Внутри упаковки видны кровавые потеки.

После разморозки вторично замороженная говядина становится дряблой и водянистой, а при надавливании из нее выделяется густой сок. Шедеврального блюда из такого мяса не приготовить.

Домашний тест на свежесть

Случается так, что вы принесли домой купленное мясо, но качество его вызывает сомнение, или забытый в холодильнике кусок говядины не внушает доверие. На этот случай имеется очень простой и действенный способ проверки, которому доверяют даже опытные эксперты. Анализ проводится следующим образом:

• Отрежьте от говядины небольшой кусочек и мелко порубите его ножом.
• Полученный фарш (около 1 ст. ложки) поместите в кастрюльку, залейте холодной водой (100 мл), накройте крышкой и поставьте на огонь.
• Когда вода нагреется до 80° (на стенке кастрюли появятся мелкие пузырьки) можно приступать к тестированию: кислый, неприятный запах и многочисленные белесые хлопья в мутном бульоне свидетельствуют о том, что говядина испорчена. Бульон из свежего мяса будет прозрачным и ароматным.

Примечание: при варке размороженного мяса в бульоне допускается наличие незначительного количества мелких белых хлопьев – это не является признаком испорченности продукта.

Сроки хранения

Хранить говядину рекомендуется в заводской упаковке, в плотном пакете из пищевого полиэтилена или в закрытом пластиковом контейнере. Охлажденное мясо может хранится в холодильнике без ущерба для свежести не более 5 дней при температуре от 0 до +2°, замороженное будет лежать в морозильной камере в течение 6 месяцев при -18°…-24°. Размораживать говядину следует естественным путем при низкой температуре, например, на нижней полке холодильника.

При обнаружении хотя бы одного из признаков порчи кусок придется выкинуть, поскольку последствия употребления в пищу несвежего мясо могут быть самыми неприятными: от банального кишечного расстройства до тяжелейшего пищевого отравления. По этой же причине не стоит предлагать испорченную говядину домашним животным.