Какая бывает фасоль: зерновая, стручковая, спаржевая – попробуй разберись

Фасоль выращивается человеком на протяжении многих столетий. Первые упоминания о ней встречаются в древних китайских манускриптах, относящихся к 2800 г. до н.э. Тем не менее, «старушка»-фасоль и сегодня является высоко востребованным продуктом. А как же иначе? Ведь она – источник ценного растительного белка, витаминов, органических кислот. По питательности фасоль не уступает мясу, а по мнению некоторых, даже превосходит его. Из зерен и стручков бобовой культуры готовят самые разнообразные блюда: каши, супы, рагу, салаты, консервы. Шутники-кулинары утверждают, что из фасоли можно сварить даже компот.

В культуре наиболее распространена фасоль обыкновенная, имеющая множество разновидностей и сортов, которые отличаются друг от друга формой наземной части (кустовая или вьющаяся), сроками созревания (ранняя, среднеспелая, поздняя), внешним видом листьев, цветков и плодов. По вкусовым качествам и назначению сорта фасоли делят на 3 группы: лущильные (зерновые), сахарные (овощные) и полусахарные.

Фасоль лущильная (зерновая)

Эту разновидность культуры выращивают ради получения зерен (бобов). Стручок лущильной фасоли не съедобен, поскольку внутри имеет плотный пергаментный слой. В средней полосе фасоль лущильных сортов не культивируют, поскольку до наступления холодов бобы не успевают вызревать, а в неспелом виде они не пригодны для употребления в пищу. Такой продукт привозится из тёплых регионов.

Зерна лущильной фасоли на ощупь твердые как камень, поэтому перед приготовлением их необходимо замачивать. Кроме того, в фасоли, особенно в красной, содержится большое количество лектинов – токсичных веществ, действие которых нейтрализуется в процессе длительной (не менее 30 минут) варки. Бобы лущильной фасоли могут быть разного цвета (зависит от сорта), отличаться друг от друга формой и вкусовыми качествами:

• Белая – легко разваривается, становясь мягкой и крахмалистой. Содержит кальций, магний, ценные аминокислоты. Вызывает меньшее газообразование, чем красная фасоль.
• Красная – источник клетчатки. Обладает антиоксидантными свойствами, стимулирует работу кишечника, нормализует обмен веществ.
• Пестрая – хорошо разваливается, но при этом сохраняет плотность и форму. Идеально подходит для приготовления борща.
• Чёрная – содержит максимальное количество белка. По энергетической ценности максимально приближена к мясу. При варке теряет форму. Препятствует развитию онкологических заболеваний.

Фасоль овощная (стручковая, сахарная)

Овощной или стручковой фасолью принято называть молодые недозрелые плоды фасоли обыкновенной, которые очень хороши в жареном, тушеном или вареном виде. Аналогичным образом можно готовить зелёные стручки фасоли гиацинтовой и фасоли огненно-красной. В сыром виде стручковую фасоль есть нельзя, поскольку в ней содержится большое количество лектинов.

В отличие от зерновой фасоли, выращиваемые на лопатку сорта не имеют внутри стручка пергаментного слоя, поэтому плоды можно есть целиком. Стручковую фасоль доктора рекомендуют включать в диетическое меню, так как она обладает способностью выводить из организма излишки влаги. В зависимости от сорта стручки овощной фасоли могут быть зелеными, бурыми, желтыми, белыми и даже фиолетовыми.

На вкус сахарная фасоль вкус нежная, сладковатая, хорошо сочетается с любыми овощами. Обязательно попробуйте!

Фасоль полусахарная

Эта разновидность фасоли обыкновенной обладает достоинствами двух предыдущих. Пергаментный слой внутри стручков имеется, но появляется довольно поздно, поэтому на ранней стадии роста стручки можно есть целиком. Позднее, когда наступает биологическая спелость, в стручках образуются жёсткие волокна, неприятные на вкус. Бобы полусахарной фасоли можно готовить так же, как зерна лущильных сортов: варить, тушить, консервировать.

Вигна (спаржевая фасоль)

Эта представительница семейства Бобовых с точки зрения ботаники фасолью не является, однако по характеристикам очень похожа на свою ближайшую родственницу. В культуре наибольшее распространение получила вигна китайская (коровий горох). Кроме того, к роду Вигна отнесены некоторые азиатские виды фасоли. В пищу пригодны как стручки, так и бобы культуры. Последние хорошо развариваются, не требуют предварительного замачивания и не вызывают газообразования. В недозрелом виде плоды по вкусу напоминают спаржу. Пищевая ценность вигны весьма высока, поэтому её также, как и фасоль, часто именуют «огородным мясом». В составе вигны присутствуют жизненно важные для человека витамины, марганец, медь, железо, цинк, фосфор, селен, а также природный аналог инсулина – аргинин.

Если вы до сих пор не пробовали блюд из фасоли, обязательно исправьте это недоразумение. Поверьте, она вас не разочарует.

Пара рецептов

Предлагаем вам рецепт простого и вместе с тем очень вкусного, сытного блюда из зерновой фасоли.

Фасоль с мясом в томатном соусе

Продукты:

• сухая зерновая фасоль (любой сорт) – 1 стакан;
• свинина и говядина (на ваше усмотрение) – 300 г;
• морковь – 1 корнеплод средних размеров;
• лук репчатый – 1 небольшая головка;
• чеснок – 2-3 зубка;
• оливковое масло – 3 ст. ложки;
• сок томатный – 0,5 стакана.
• соль и специи (кориандр, перец чёрный молотый, петрушка, укроп) – по вкусу;
• вино сухое белое – 2-3 ст. ложки.

Способ приготовления:

• Фасоль тщательно промыть, все зерна с признаками повреждений удалить.
• Залить фасоль 1-1,5 л холодной воды и на ночь убрать в холодильник.
• Наутро достать фасоль, слить воду, переложить в кастрюлю, залить большим количеством свежей воды (потом добавлять нельзя!) и поставить вариться.
• После закипания кастрюлю накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы бульон не бурлил, а едва кипел.
• Отваренную до готовности фасоль откинуть на дуршлаг и на время отставить в сторону.
• Очистить овощи. Лук нарезать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через пресс.
• Мясо мелко порубить или прокрутить через мясорубку, посолить, поперчить, приправить кориандром и обжарить в течении 10 минут на оливковом масле, постоянно помешивая.
• Добавить к фаршу овощи, вино, влить 0,5 стакана воды и тушить на слабом огне 30 минут.
• Вареную фасоль выложить в мясо-овощную смесь, добавить томатный сок и тушить 20 минут. Через 10 минут тушения влить в смесь немного кипяченой воды так, чтобы содержимое сковородки было почти полностью покрыто бульоном.

В качестве гарнира к тушеной фасоли идеально подойдут вареный рассыпчатый рис и картофельное пюре.

Стручковая фасоль с овощами

Продукты:

• стручковая фасоль – 300-400 г;
• морковь – 4 крупных корнеплода;
• лук репчатый – 2 крупных или 4 мелких головки;
• чеснок – 2 зубка;
• помидор – 2 плода средних размеров;
• кетчуп – 2 ст. ложки;
• томатная паста – 1 ст. ложка;
• соевый соус – 1 ст. ложка;
• масло растительное для жарки.

Способ приготовления:

• Морковь нарезать крупной соломкой, лук – полукольцами.
• В глубокой сковороде или в сотейнике обжарить морковь до золотистого цвета, выложить её на тарелку и на том же масле поджарить лук.
• Фасоль отварить в кипящей воде в течение 2-3 минут.
• В отдельной посуде смешать томатную пасту, кетчуп, соевый соус, добавить давленый или мелко рубленный чеснок.
• В сотейник выложить обжаренные овощи, фасоль, нарезанные крупными дольками помидоры, залить соусом и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Через 10 минут влить в сотейник 0,5 стакана воды.

Готовое блюдо украсить рубленой зеленью. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.