Сколько запекать баранину в духовке, температура готовки и другие примудрости

Баранина не зря считается одним из самых полезных мясных продуктов. Ведь она не содержит «плохого» холестерина, богата витаминами, аминокислотами и коллагеном. При этом кому-то мясо кажется излишне жирным или имеющим слишком специфический аромат. Однако правильно приготовленная баранина может стать настоящим кулинарным шедевром, которым не стыдно украсить любой праздничный стол.

Как выбрать и подготовить баранину для запекания

Из баранины можно приготовить огромное количество вкуснейших блюд, но залогом успешной реализации любого рецепта всегда является правильно выбранное мясо. Выбрать качественную баранину легко, если помнить о нескольких важных признаках хорошего мяса.

• Для начала баранину рекомендуется осмотреть, убедившись, что она имеет ровный ярко-красный цвет. Слишком тёмное мясо свидетельствует о несвежести продукта или о том, что животное было довольно старым.
• При осмотре важно обратить внимание на жировую прослойку. Жир должен быть светлым, похожим на воск, без желтизны и мелкой крошки.
• Важно также понюхать продукт. Свежая молодая баранина имеет приятный, немного сладковатый аромат. Слишком резкий запах с неприятным «душком» должен стать причиной отказа от покупки.
• Для запекания лучше подходит мясо, которое не подвергалось заморозке. У перемороженного мяса после надавливания на кусок сохраняется выемка, которая быстро заполняется кровью.
• Мыть баранину перед приготовлением не рекомендуется. Достаточно лишь обтереть кусок бумажным полотенцем.
• Дополнительную мягкость и сочность баранине придают всевозможные маринады. При этом молодому мясу достаточно провести в ароматной смеси 1-2 часа, а более старому требуется 10-12 часов.

Время и температура запекания

Для обжаривания на гриле или сковороде идеально подходят самые нежные части бараньей туши вроде вырезки. А вот запекать рекомендуется более жёсткие и волокнистые фрагменты вроде окорока. Зато в таких кусках имеются прозрачные жилы, содержащие чистый коллаген, который во время приготовления образует внутри куска нежнейшие желейные прослойки.

Запекание баранины лучше всего производить достаточно длительное время и при довольно низкой температуре, чтобы мясо не пересыхало. В среднем для приготовления куска весом 1,5-2 кг требуется около 2-х часов, но иногда и 3 часа при температуре 160-180 ˚C. На точное время влияет возраст барашка, размер и форма мяса, предпочтения в степени прожарки и особенности духового шкафа. Обычно для получения средней степени прожарки при температуре 180 ˚C требуется 30-40 минут на 1 кг баранины.

Бараний окорок

• Сначала для мяса следует приготовить ароматную смесь из тимьяна (2 веточки), розмарина (2 веточки), мяты (2 веточки), чеснока (5 зубчиков), кориандра (1 ст. л.), лимонной цедры с 1 лимона, 3 ст. л. растительного масла, соли и чёрного перца по вкусу. Все ингредиенты требуется выложить в ступку и растолочь до пастообразной консистенции.
• Чистый и сухой окорок необходимо надрезать в нескольких местах, а затем заполнить разрезы пряной смесью. К остаткам смеси требуется добавить сок лимона, и натереть этим составом поверхность мяса.
• Духовку следует разогреть до 220-230 ˚C, а затем выложить замаринованный окорок на решётку, расположенную на среднем уровне и запекать 15 минут. Под решётку требуется поместить противень для сбора выделяющегося сока и жира.
• Спустя 15 минут температуру духового шкафа требуется снизить до 150-160 ˚C, и продолжать запекание ещё около 1,5 часа. При этом мясо рекомендуется каждые 20 минут переворачивать и поливать образующимися мясными соками.
• Готовность блюда определяют, прокалывая окорок в самой толстой части. Мясо должно стать совершенно мягким, но не сухим.

Готовому окороку следует дать «отдохнуть» 5-10 минут. Затем мясо снимают с кости и подают с гарниром из картофеля, запечённого в бараньем жире.

Лопатка

• На сухом и чистом куске баранины острым ножом делается сетка со стороны жирового слоя. При этом разрезать требуется только жирок, не задевая мясо.
• Далее лопатку необходимо натереть смесью соли, чёрного молотого перца, листочков свежего розмарина, мелко нарубленных зубчиков чеснока и оливкового масла. При этом следует стараться, чтобы ароматная масса попадала и в разрезы жирового слоя.
• Подготовленный кусок можно оставить мариноваться, а можно сразу выложить на смазанный маслом противень.
• Противень с мясом плотно накрываем кусочком фольги и отправляем в духовку, разогретую до 170 ˚C на 1,5 часа.
• Спустя 1,5 часа мясо следует проверить на готовность, проткнув его ножом или вилкой. Если из разреза уже не вытекает кровь, а сама мякоть стала мягкой, то противень следует полностью раскрыть и отправить в духовку ещё на 10-15 минут, чтобы лопатка приобрела золотистую корочку. Мясо, оставшееся жёстким, необходимо запекать ещё 20-30 минут, вновь закрыв фольгой.

Готовую баранью лопатку подаём к столу ещё горячей, украсив свежими овощами и зеленью.

Корейка

• Подготовленную корейку весом 500-700 г натереть солью и чёрным перцем, после чего быстро обжарить с обеих сторон в растительном масле на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки.
• Далее баранину следует выложить на противень и запекать в духовке 30 минут при температуре 130-150 ˚C.
• Спустя полчаса корейку следует достать из духовки и смазать смесью оливкового масла с лимонной цедрой, солью и перца, а затем вновь отправить в духовой шкаф ещё на 20-25 минут.

Готовой корейке следует дать «отдохнуть» 5-10 минут. Затем мясо требуется порезать на порционные кусочки и подавать с гарниром из тушёных или жареных овощей.

Седло барашка

• Для начала чистую и сухую баранину (1 кг) требуется разрубить на 4-5 удобных кусков.
• Далее мясо следует натереть смесью из соли и перца по вкусу с оливковым маслом (2 ст. л.), тимьяном, шалфеем и чесноком (2-3 зубчика).
• Баранину необходимо выложить в смазанный жиром противень, обложить нарезанными овощами (дольками лука, моркови, помидоров), сбрызнуть оливковым маслом и добавить 0,5 стакана белого сухого вина.
• Форму с мясом и овощами следует сверху накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 180 ˚C, на 1,5 часа.
• Спустя 1,5 часа противень с бараниной следует освободить от фольги и продолжить запекание при температуре 200 ˚C ещё 10-15 минут, пока на мясе не появится румяная корочка.

В фольге или в рукаве

• Для начала чистое и сухое мясо необходимо замариновать, натерев его смесью соли, перца, тимьяна и розмарина с добавлением чеснока и небольшого количества растительного масла. При желании в этот состав можно включить и другие специи, подходящие для баранины. В крупном куске рекомендуется сделать неглубокие надрезы, которые также следует заполнить маринадом.
• Ёмкость с замаринованным мясом следует закрыть крышкой или пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 1-2 часа, а ещё лучше — на всю ночь.
• Далее маринованную баранину следует упаковать в рукав или в фольгу и отправить в разогретую до 180 ˚C духовку на 1,5 часа. При этом фольгу изнутри требуется предварительно смазать растительным маслом. В рукав вместе с мясом можно уложить и будущий гарнир из овощей — нарезанную крупными фрагментами морковь и картофель.
• Для получения на баранине румяной корочки за 10-15 минут до готовности фольгу можно раскрыть, а рукав — разрезать в верхней части. Однако делать это не обязательно. Ведь без этого приёма мясо получается удивительно сочным и мягким даже на поверхности.

Перед нарезкой и подачей готовое мясо должно обязательно «отдохнуть 15 минут.