Паккери – что это за паста, рецепты приготовления

Паккери (paccheri, ударение на первый слог) – это вид крупной неаполитанской пасты трубчатой формы. Как говорят некоторые, она похожа на куски разрезанного садового шланга. Эти короткие широкие макаронные трубочки обычно готовят из твердых сортов пшеницы и подают с соусами или морепродуктами. Итальянцы также часто начиняют их рикоттой или другими ингредиентами и запекают.

Обычно макаронины гладкие, но есть и ребристая версия, paccheri millerighe.

Что означает название «паккери»

Слово paccheri происходит от древнегреческого («πας» – все и «χειρ» – рука), что в переводе означает похлопывание или пощечину открытой рукой, но не в агрессивной форме. В итальянском языке пощечина называется schiaffo. В то время как на неаполитанском диалекте это una pacca. На самом деле, у этой пасты два названия – paccheri и schiaffoni. Многие объясняют это название тем, что при наливании соуса на пасту раздается звук «шлепка».

Кое-что об истории паккери

В неаполитанской кухне паккери существует уже очень давно. В прошлом это блюдо считалось пастой для бедных, потому что его кусочки очень крупные и сытные. Таким образом, аппетит можно было удовлетворить лишь небольшим количеством макарон. Кроме того, это было недорогое блюдо, которое можно было приготовить, используя только муку и воду.

Согласно легенде, эти широкие макаронные трубочки были изобретены для контрабанды зубчиков чеснока через Альпы на территорию современной Австрии. Австрийский чеснок был довольно мелким и не очень острым. Напротив, австрийцы и венгерские аристократы любили южно-итальянский чеснок с его крупными ароматными зубчиками.

В начале 1600-х годов австрийцы запретили ввоз итальянского чеснока, чтобы защитить своих собственных фермеров. Южноитальянские фермеры в значительной степени зависели от австро-венгерского рынка чеснока. История гласит, что на юге Италии тайно изобрели пасту паккери такой формы, чтобы спрятать в ней дукат итальянского чеснока (примерно четыре зубчика). Контрабанда чеснока была настолько эффективной, что австрийская чесночная промышленность в конце концов потерпела крах. Правительство не смогло выяснить, как итальянский чеснок так эффективно переправляется через Альпы.

Паккери: рецепты приготовления пасты

Сколько времени варить паккери

Варите пасту паккери:

• до состояния «аль денте» – 8–10 минут;
• до готовности – 12–14 минут.

Паккери болоньезе

Состав:

• 450 г пасты паккери;
• 1 стакан оливкового масла;
• 450 г свиного фарша;
• 110 г панчетты (разновидность бекона, грудинки), нарезанной кубиками;
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками;
• 1 средняя морковь, нарезанная кубиками;
• 5 зубчиков чеснока, измельчить;
• 1 стакан красного вина;
• 1 ст. л. свежего тимьяна, измельчить, удалить стебли;
• 170 г томатной пасты;
• 800 г измельченных консервированных томатов;
• 1 веточка свежего базилика;
• натертый пармезан;
• соль;
• черный перец.

Приготовление:

• Разогрейте в сковороде оливковое масло на среднем огне. Подрумяньте свиной фарш и приправьте его солью и перцем. Удалите из сковороды.
• В той же сковороде обжарьте панчетту до хрустящей корочки. Затем добавьте лук, чеснок и морковь и жарьте вместе с панчеттой до прозрачности. Приправьте солью и перцем.
• Добавьте вино, тимьян и консервированные томаты. Тушите, периодически помешивая, в течение 2 часов, накрыв крышкой. Попробуйте на вкус, посолите, поперчите, если необходимо.
• В другой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и сварите макароны до состояния «аль денте» согласно инструкции на упаковке. Слейте жидкость.
• Перемешайте готовую пасту с соусом.

Посыпьте свежим базиликом и тертым пармезаном.

Паста паккери с креветками

Состав:

• 220 г пасты паккери;
• 900 г крупных креветок, очищенных;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 2 зубчика чеснока, измельчить;
• 1 стакан помидоров черри, разрезанных пополам;
• 1 чайная ложка острой приправы из красного перца;
• 1/2 стакана сухого белого вина;
• 1/2 стакана воды.

Приготовление:

• Нагрейте оливковое масло в большом сотейнике, добавьте чеснок и, когда он станет мягким, добавьте помидоры и приправу из острого перца. Готовьте одну-две минуты, затем влейте вино и доведите до кипения. Убавьте огонь и добавьте креветки. Накройте крышкой и готовьте около 8 минут.
• Пока готовятся креветки, отварите паккери в кипящей подсоленной воде до состояния «аль денте». Слейте жидкость.
• Выложите сваренные макароны в сотейник с креветками и налейте 1/2 стакана воды. Готовьте несколько минут, пока все не смешается. Приправьте солью и перцем.

Подавайте сразу же.

Паста паккери, фаршированная рикоттой и шпинатом, запеченная в духовке

Состав:

• 500 г паккери;
• 1 кг рикотты;
• 400 г свежего шпината;
• 100 г натертого пармезана;
• 500 г нарезанных консервированных помидоров;
• 1 луковица;
• натертый мускатный орех – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• перец – по вкусу;
• оливковое масло – по необходимости;
• 50 г сливочного масла;
• 1 зубчик чеснока;
• 4 ломтика сыра чеддер.

Приготовление:

• Накануне положите рикотту в сито над миской с грузом сверху, накройте пленкой и поставьте в холодильник. Это поможет избавиться от лишней жидкости.
• В большой кастрюле с подсоленной кипящей водой отварите макароны в течение половины времени, указанного на упаковке (или около 7 минут). Паста должна быть действительно «аль денте», потому что она продолжит готовиться в духовке. Слейте воду с макарон, смешайте их с парой ложек масла и отставьте в сторону.
• Приготовьте начинку. Шпинат промойте и бланшируйте в кипящей воде в течение 1–2 минут, слейте воду и хорошо отожмите. Растопите в сковороде сливочное масло, добавьте зубчик чеснока, пропущенный через пресс, шпинат и готовьте на сильном огне пару минут. Добавьте соль и перец и готовьте еще пару минут. Чеснок больше не нужен, удалите его. Выньте из сковороды шпинат и еще раз тщательно его отожмите. Выложите его на разделочную доску и нарежьте.
• Переложите рикотту в большую миску, добавьте нарезанный шпинат, 50 г тертого пармезана, приправьте солью, перцем, тертым мускатным орехом и хорошо перемешайте. Переложите начинку в кондитерский мешок с круглой насадкой и поставьте в холодильник.
• Нарежьте лук, добавьте его в сковороду с небольшим количеством масла и обжаривайте в течение нескольких минут. Выложите нарезанные помидоры, приправьте солью и готовьте на среднем огне до получения густого соуса. Дайте ему немного остыть, затем взбейте ручным блендером.
• Смажьте маслом достаточно большую форму для духовки, чтобы в него поместились паккери. Выложите на дно примерно половину томатного соуса. Наполните паккери начинкой из рикотты со шпинатом. Распределите макаронины в форму вертикально (стоя).
• Нарежьте чеддер на небольшие кусочки и положите их между паккери.
• Вылейте оставшийся соус на пасту, посыпьте оставшимся пармезаном, добавьте несколько кусочков сливочного масла и готовьте в предварительно разогретой до 180 °C духовке около 20–30 минут или до появления хрустящей корочки.

Видео: паккери, фаршированные курицей и овощами с легким соусом