Гарганелли – что это за паста, как готовить

Гарганелли (Garganelli, ударение на 3-й слог) – это уникальный вид итальянской пасты из муки, яиц и воды, отличающийся способом приготовления. Паста изготавливается путем раскатывания плоской, квадратной заготовки в трубчатую форму, в процессе чего на внешней стороне теста отпечатываются гребни, внутренняя же остается гладкой.

Считается, что гарганелли были изобретены в 1725 году в регионе Романья. Первоначально пасту подавали к бульонам, но сегодня ее обычно сочетают с прошутто и горошком, сливочными соусами или сытными мясными (часто утиным) рагу.

История появления

Как и другие старинные виды пасты, существуют различные легенды о происхождении гарганелли. Некоторые историки кулинарии утверждают, что впервые она появилась в канун Нового 1725 года в доме кардинала Бентивольо Д’Арагона, папского легата в Романье. У повара кардинала закончилась начинка для пасты каппеллетти, которую он собирался подать на ужин. Он изобрел новую форму для оставшихся квадратиков теста для пасты, прокатывая их вокруг палки, а затем через зубья ткацкого гребня!

Другие считают, что паста гарганелли на самом деле была изобретена несколькими сотнями лет раньше поваром Катерины Сфорца, графини Форли. В этой истории повар остался без начинки для своих каппеллетти, потому что ее съела кошка!

Независимо от того, кто и при каких обстоятельствах изобрел гарганелли, эта паста стала очень популярной в Романье, а затем и во всей Эмилии-Романье. Сегодня она считается классической пастой в этом регионе. В прошлом паста гарганелли была обычным дополнением к каплунам или говяжьим бульонам на столах крестьянского населения. В настоящее время эту пасту чаще всего употребляют в пищу в рецептах, которые итальянцы называют pasta asciutta (сухие макароны).

Как сделать гарганелли в домашних условиях

Состав:

• 100 г муки + на подпыл;
• 1 крупное яйцо;
• 1 дополнительный желток.

Способ приготовления:

• Поместите 100 г муки в большую миску и сделайте лунку в центре. Введите в лунку яйцо и желток и вилкой взбейте яйца, постепенно добавляя муку, пока не начнет формироваться тесто. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой доску и вымесите его до гладкости и эластичности, затем оберните полиэтиленовой пленкой и оставьте на 1 час.
• После того как тесто отдохнет, слегка присыпьте его мукой и придайте ему форму прямоугольника. Раскатайте тесто. (Вы можете раскатать его до толщины от № 5 до № 7 на ролике для макарон.) Чем толще раскатка, тем больше вероятность того, что она будет держать форму после приготовления.
• Разрежьте лист теста на квадраты шириной 3 см. Обязательно накрывайте лишнее тесто (и нарезанные квадраты) полиэтиленовой пленкой, чтобы оно не высохло.
• Возьмите доску для ньокки и положите квадрат по диагонали на доску. Возьмите ближайший угол и оберните квадрат пасты вокруг стержня и сверните, прижимая, чтобы сформировать гребни. Надавите еще немного сильнее, чтобы запечатать места соединения угловых краев.
• Снимите со стержня и отложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Вы можете дать им немного подсохнуть после формирования, это поможет им сохранить форму во время приготовления. Повторяйте, пока не израсходуете все тесто для пасты.

Сколько времени варить гарганелли?

Только что сделанная свежая паста варится до состояния «аль денте» 2–3 минуты. Сухие гарганелли нужно готовить 8–10 минут.

Что вкусного приготовить из гарганелли

Паста гарганелли болоньезе

Состав:

• 450 г пасты гарганелли;
• 300 говяжьего фарша;
• 150 г свиного фарша;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 50 г лука, мелко нарезанного;
• 50 г сельдерея, мелко нарезанного;
• 50 г моркови, мелко нарезанной;
• 25 г концентрированной томатной пасты (1,5 ст. л.);
• 1/2 стакана сухого белого вина;
• 1/2 стакана молока;
• соль и черный перец;
• 1/2 стакана сыра, мелко натертого, для украшения.

Начинайте готовить блюдо не позднее чем за 3 часа до подачи на стол. Вы также можете приготовить его за день или два и хранить в холодильнике или морозильной камере. Считается, что чем больше времени блюдо постоит, тем лучше будет его вкус.

Способ приготовления:

• Готовьте свиной и говяжий фарш в толстостенной сковороде на среднем огне, пока жир не начнет выделяться и не покроет дно. Продолжайте готовить, разбивая мясо деревянной ложкой. Выделившеюся жидкость оставьте в сковороде, выньте мясо и отложите в сторону.
• Добавьте в сковороду мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей и готовьте на среднем огне до мягкости и прозрачности. Добавьте томатную пасту и перемешайте.
• Верните фарш в сковороду с овощами. Сделайте огонь сильным и влейте вино. Готовьте, часто помешивая, пока вино не выпарится.
• Уменьшите огонь и накройте сковороду крышкой. Тушите на медленном огне, периодически помешивая, в течение 2-3 часов. Приправьте солью и перцем по вкусу.
• Примерно за 10 минут до подачи влейте молоко и перемешайте до получения однородной массы.
• Тем временем приготовьте макароны гарганелли. Варите их в подсоленной воде 8–10 минут после повторного закипания.
• Выньте их шумовкой и добавьте прямо в сковороду с соусом. Аккуратно перемешайте, пока вся паста не будет покрыта. Если соус кажется слишком сухим, добавьте 1/4 стакана жидкости, в которой варилась паста.

Подавайте со свежим тертым сыром.

Паста гарганелли с прошутто и горошком

Состав:

• 450 г гарганелли;
• 1 стакан свежего или замороженного зеленого горошка;
• 5 ломтиков прошутто, нарезанных лентами;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1,5 стакана густых сливок;
• 1 стакан мелко натертого сыра;
• соль и свежемолотый черный перец, по вкусу.

Способ приготовления:

• Наполните среднюю кастрюлю водой на две трети. Доведите до кипения на сильном огне. Добавьте горох и варите около 30 секунд, пока он не станет ярко-зеленым. Сразу же пересыпьте в дуршлаг и промойте под холодной водой, чтобы сохранить его цвет.
• Наполните большую кастрюлю на две трети водой и обильно посолите. Доведите до кипения на сильном огне. Добавьте макароны и варите 8–10 минут.
• Тем временем в большой сковороде на средне-сильном огне растопите 1 столовую ложку сливочного масла, наклоняя сковороду для равномерного распределения. Добавьте прошутто, готовьте, помешивая 1 минуту, чтобы масло нагрелось и приобрело аромат.
• Добавьте сливки. Убавьте огонь и готовьте 5 минут. Объем сливок должен уменьшиться, они должны стать гуще. Добавьте горошек и оставшееся масло. Снимите с огня.
• Слейте макароны в дуршлаг, стряхните лишнюю воду. Добавьте горячие макароны в сковороду. Перемешайте, чтобы макароны покрылись сливочным соусом. Всыпьте тертый сыр. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Блюдо готово. Можно раскладывать на тарелки.

Паста гарганелли с креветками по-итальянски

Состав:

• 160 г пасты гарганелли;
• 285 г креветок (12 шт.);
• 140 г помидоров черри;
• 3,5 столовые ложки оливкового масла (50 г);
• 1 зубчик чеснока, раздавленный;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите чеснок. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде.
• Очистите креветки. Панцири и головы не выбрасывайте. Добавьте их в масло и жарьте, пока они не приобретут оранжево-красный цвет, затем переложите их в миску.
• Выложите в сковороду нарезанные помидоры. Готовьте до мягкости. Разомните их вилкой.
• Отварите пасту до состояния «аль денте» согласно инструкции на упаковке (или 8–10 минут).
• Добавьте креветки в сковороду. Готовьте их в соусе около 3–4 минут, перевернув один раз, когда креветки станут непрозрачными. Выключите огонь, пока паста готовится. Вылейте в сковороду жидкость, которая стекла с голов и панцирей креветок.
• Из готовой пасты отлейте в соус примерно 1/4 стакана отвара, в котором варились макароны, и перемешайте. Отрегулируйте вкус приправами и, если нужно, добавьте еще немного жидкости. Когда соус снова нагреется, выложите процеженную пасту и перемешайте все вместе.

Можно подавать.