Биголи – что это за паста, как приготовить

Биголи (итал. Bigoli, ударение на первый слог) – это длинные толстые макаронные изделия с шероховатой поверхностью. Изначально паста изготавливалась из гречневой муки, но сегодня ее обычно делают из цельнозерновой муки, сливочного масла, небольшого количества воды (или молока) и иногда утиных яиц, что было особенно популярно в прошлом.

Паста традиционно готовится с помощью пресса под названием биголаро, который был создан еще в 1604 году. Грубая текстура, получаемая при трении грубого теста о бронзовый штамп, позволяет биголи удерживать больше соуса, чем большинству других видов пасты.

Биголи родом из региона Венето, но также популярна в Восточной Ломбардии.

Что означает слово «биголи»?

Существует несколько версий о происхождении названия биголи. Некоторые считают, что оно происходит от местного диалектного слова «bigat», что означает гусеница, или от латинского «bombyx», что означает жук. Другие считают, что слово «биголи» относится к изогнутому пруту с крюком на каждом конце, который носили на плечах и использовали для переноски ведер с водой или молоком (аналог коромысла).

Еще немного истории биголи

С конца 17 века пресс биголаро стал популярен на северо-востоке Италии. Сегодня его также называют торсио (torcio). Первоначально эта машина использовалась в основном бедными семьями, с ее помощью можно было приготовить очень недорогую пасту, в состав которой не входили яйца. В наши дни биголи часто готовят с яйцами, в том числе с утиными. Но в то время яйца использовались в качестве монет для обмена на товары, за одно яйцо можно было купить эквивалентный вес сахара или соли. Поскольку большинство семей имели собственных кур, яйца не были дефицитом, но бедняки их использовали именно в качестве денег.

В прошлом тесто для биголи готовили из муки, щепотки соли и такого количества воды, чтобы оно было упругим, но эластичным. Биголаро крепили к столу. Как только макаронные нити были сделаны, их подвешивали сушиться на палках, подвешенных между двумя стульями. Местные жители называли эти палки «пертеге» или «пертегете», в зависимости от их длины.

Какой толщины биголи? Эта паста имеет диаметр круга 3,5 мм. Рекомендуемая толщина листа пасты соответствует положению 2 на ручке регулировки паста-машины.

Рецепты приготовления

Паста биголи в сальсе

Состав:

• 250 г биголи;
• 1 луковица, мелко нарезанная кубиками;
• 100 г анчоусов в масле;
• 50 мл белого вина;
• 1 горсть петрушки, мелко нарезанной;
• черный перец.

Способ приготовления:

• Налейте немного масла от анчоусов в сковороду с антипригарным покрытием и в нем слегка обжарьте лук до мягкости.
• Тем временем отварите биголи в подсоленной кипящей воде в течение 8–10 минут или в соответствии с инструкциями на упаковке.
• Добавьте вино к луку с небольшим количеством воды. Готовьте, пока три четверти объема жидкости не испраится.
• Добавьте анчоусы и перемешайте, пока они не растворятся.
• Слейте воду с пасты и добавьте их в сковороду. Перемешайте, чтобы макароны равномерно покрыть анчоусами и луком.

Сразу же подавайте, посыпав рубленой петрушкой и немного поперчив.

Паста биголи с утиным рагу

Состав:

• 375 г биголи;
• 4 утиные ножки;
• 1 луковица, мелко нарезанная;
• 1 морковь, мелко нарезанная;
• 1 палочка сельдерея, мелко нарезанная;
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные;
• 400 г консервированных помидоров;
• 1/2 стакана белого вина;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 1 веточка розмарина;
• 2 лавровых листа;
• соль и перец по вкусу;
• натертый пармезан, для подачи.

Способ приготовления:

• Разогрейте духовку до 160 градусов.
• Нагрейте чугунную сковороду (или толстостенную кастрюлю) на среднем огне. Утиные ножки приправьте солью и перцем.
• В сковороду добавьте оливковое масло и утиные ножки. Тушите утку до тех пор, пока кожа не станет золотистой. Выньте и отложите в сторону.
• Теперь в сковороду выложите лук, морковь и сельдерей и жарьте до размягчения.
• Добавьте чеснок и белое вино и готовьте, пока вино не выпарится наполовину.
• Добавьте консервированные помидоры, стакан воды, розмарин и лавровый лист.
• Доведите до кипения, приправьте солью и перцем. Верните в сковороду утиные ножки.
• Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку. Готовьте в течение 2 часов или пока мясо не станет нежным и не начнет отходить от костей.
• Удалите и выбросьте кожу и кости из утки и грубо нарежьте мясо.
• Слейте лишний жир с соуса и добавьте измельченное мясо.
• Тем временем в кастрюлю с кипящей подсоленной водой выложите макароны и варите согласно инструкции на упаковке.
• Добавьте пасту к утиному рагу и хорошо перемешайте.

Подавайте с тертым пармезаном.

Паста биголи с сардинами

Состав:

• 400 г биголи;
• 400 г свежих сардин;
• 1 зубчик чеснока;
• оливковое масло;
• петрушка;
• соль.

Способ приготовления:

• Доведите до кипения воду в большой кастрюле. Посолите.
• Нарежьте пучок петрушки и отложите в сторону.
• Тщательно очистите и разделайте сардины. Промойте и разложите на бумажном полотенце.
• Измельчите зубчик чеснока и обжарьте в сотейнике с 1/4 стакана оливкового масла.
• Добавьте пасту в кипящую воду и варите до состояния «аль денте» 8–10 минут (или как указано на упаковке). За две минуты до того, как слить воду, положите сардины в сотейник с оливковым маслом и чесноком. Хорошо перемешайте деревянной ложкой, пока рыба не развалится.
• Слейте пасту, когда она станет «аль денте», сохранив немного отвара для следующего шага.
• Готовьте пасту с сардинами в течение 1–2 минут, добавив половник воды от варки пасты.
• Снимите с огня и посыпьте рубленой петрушкой.

Перемешайте и подавайте, полив оливковым маслом.