Терпуг — что за рыба, виды, вкусовые качества, рецепты простых блюд

Терпуг или морской линек – это белая рыба, обладающая превосходными вкусовыми качествами и содержащая солидный запас веществ, приносящих неоценимую пользу здоровью человека. В ее вкусном, нежном и питательном мясе почти нет костей, поэтому оно идеально подходит для приготовления самых разнообразных блюд. Рассказываем подробнее об этой рыбке, ее образе жизни, пользе, потенциальном вреде, вкусовых качествах и об особенностях ее использования в кулинарии.

Внешний вид и образ жизни

Терпуги (латинское название – Hexagrammidae) – это семейство лучеперых рыб из отряда скорпенообразных. Все представители этой таксономической группы имеют удлиненное сплюснутое с боков туловище, покрытое мелкой циклоидной чешуей. Цвет спины у них может варьироваться от коричневато-серого до темно-зеленого или черного, брюхо и бока имеют более светлый оттенок. На теле каждой особи присутствуют поперечные полосы темно-серого цвета, выполняющие маскировочные функции и делающие морских линьков малозаметными на фоне водной растительности и донного грунта. Количество боковых линий у этих рыб варьируется от 1 до 5.

Все представители семейства имеют 1 спинной (сплошной или разрезанный на две части глубокой вертикальной впадиной) и 1 анальный плавник. Голова у терпугов объемная, с относительно крупным конечным ртом, характерным для большинства рыб, обитающих в придонной зоне. Большие глаза этих обитателей морских глубин обладают высокой светочувствительностью и хорошо приспособлены к охоте в глубоководных зонах.

Терпуги – это хищные рыбы, активно питающиеся даже в периоды нереста. Основу их рациона составляют моллюски, икра, ракообразные и мелкие рыбешки. Не брезгуют представители этого семейства и падалью. В основном в уловах встречаются терпуги длиной до полуметра и весом до 2 кг. Однако существуют и исключения. Отдельные виды морских линьков при благоприятных условиях с легкостью достигают 1,5 метров в длину и набирают массу до 60 кг. Средняя продолжительность жизни у самцов – 14 лет, у самок – 2 года.

Половой зрелости терпуги достигают в возрасте 2-4 лет. Периоды икрометания разнятся и зависят от видовой принадлежности морского линька и его ареала. Первыми к месту нереста перемещаются самцы: именно они выбирают подходящие для размножения участки в прибрежной зоне. Самки, появляющиеся на этих территориях позднее, выметывают икру небольшими порциями на мшистый грунт или водную растительность. Каждая кладка содержит от 1 до 10 тысяч икринок фиолетового или бурого цвета. После нереста самки возвращаются на глубину, а самцы, оплодотворившие икру, остаются охранять будущее потомство.

Икринки терпуга развиваются в течение 3-4 недель. Появляющаяся из них молодь старается держаться у поверхности или в толще воды, и лишь спустя несколько месяцев переходит к ведению донного образа жизни.

Ареал обитания и места вылова

Терпуги – это эндемики северной части Тихого океана. Представители этого семейства обитают в прибрежных зонах, а также в водах континентального шельфа на глубинах до 200 м. Чаще всего их можно встретить в регионах со скалистой береговой линией и в небольших бухтах.

Большая часть популяции обитает в водах к юго-востоку от Камчатки и в области Северных Курил. Именно в этих регионах и производится промысловый вылов этой рыбы. Ловлю осуществляют при помощи неводов (в непосредственной близости от побережья) и донных тралов (в открытом море).

Виды

Семейство терпуговых включает 9 видов:

• Однолинейные. Обитают у северного побережья Кореи, КНР и Японии. От других представителей семейства отличаются наличием одной боковой линии, а не пяти (отсюда и название вида). Имеют желтовато-бурую окраску, длина тела редко превышает 35 см.
• Американские. Встречаются только у северо-восточного побережья Северной Америки. Окрас может меняться от кофейного до карамельного. Все тело самцов покрыто темно-синими или голубыми пятнами, обрамленными прерывающейся красной каймой. Самки при этом имеют преимущественно однотонный окрас.
• Зайцеголовые или красные. Живут у побережья Камчатки, Командорских и Курильских островов, у берегов Северной Америки. Самцы имеют розовато-вишневую окраску. Поверхность их тел покрыта неровными пятнами красного или бледно-голубого цвета. Самки и молодь имеют зеленовато-бурый окрас. Для мяса представителей этого вида характерен синеватый оттенок.

• Бурые. Обитают у северо-восточного побережья американского континента, в Японском, Охотском и Беринговом морях. Взрослые особи имеют зеленовато-бурую окраску. На жаберных крышках представителей вида можно различить едва заметные голубоватые пятна, возле глаз обнаруживаются расходящиеся в стороны черные лучи. Мясо этих рыб часто имеет зеленоватый оттенок.
• Японские. Встречаются у берегов Японии, КНР и Северной Кореи. Имеют светло-коричневый окрас, все тело усыпано многочисленными темно-серыми крапинами. Размер взрослых особей редко превышает 50 см.
• Пятнистые. Живут у побережья Чукотки, острова Хоккайдо и у берегов Северной Америки. Желтовато-бурое тело и плавники представителей этого вида испещрены множественными светлыми пятнами.
• Южные одноперые. Водятся только в Охотском, Желтом и Японском морях. Молодь имеет синевато-зеленый окрас. По мере взросления особи окраска становится коричневато-бурой.
• Зубастые. Обитают только у северо-восточного побережья Америки. Признаны самыми крупными представителями семейства: способны достигать полутора метров в длину и набирать вес до 60 кг. Окрас рыб варьируется от бледно-серого до коричневого или темно-зеленого. Тела взрослых особей покрыты бурыми или красноватыми пятнами.

• Северные одноперые. Встречаются в районе Курил, Камчатки, Анадыря и у северных берегов американского континента. Имеют темно-оливковый окрас. Тело испещрено поперечными полосами бурого или золотисто-желтого цвета.

Перечисленные виды объединены в 3 подсемейства (Hexagramminae, Ophiodontidae и Pleurogramminae), каждое из которых включает по 1 роду.

Калорийность и пищевая ценность

Мясо терпуга – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью. В 100 г этой рыбы содержится 17,824 г белков, 3,472 г жиров (в том числе 0,197 г насыщенных жирных кислот), а также:

• 60,024 мкг ретинолового эквивалента (витамина A);
• 0,121 мг тиамина (B1);
• 0,187 мг рибофлавина (B2);
• 0,754 мг пантотеновой кислоты (B5);
• 0,211 мг пиридоксина (B6);
• 8,312 мкг фолиевой кислоты (B9);
• 1,134 мг никотиновой кислоты (PP);
• 3,674 мкг кобаламина (B12);
• 1,001 мг аскорбиновой кислоты (C).

Мясо терпуга характеризуется повышенным содержанием калия, фосфора, йода, кобальта, меди, селена, хрома и других полезных элементов, необходимых для бесперебойной и правильной работы всех органов и систем человеческого тела. Калорийность этой рыбы составляет 102 ккал на 100 г.

Польза и противопоказания

Доказано, что регулярное включение в рацион блюд из терпуга позволяет:

• привести в норму работу нервной системы;
• снизить уровень холестерина в крови;
• улучшить деятельность головного мозга;
• ускорить регенерационные процессы;
• очистить организм от токсинов и других вредных веществ;
• укрепить иммунитет;
• улучшить работу сердечно-сосудистой системы;
• ускорить метаболизм;
• нормализовать работу щитовидной железы;
• укрепить костно-мышечный аппарат;
• наладить процесс кроветворения.

Для здоровых людей блюда из терпуга полностью безопасны. Единственным абсолютным противопоказанием к употреблению мяса этой рыбы считается индивидуальная непереносимость. Однако врачи рекомендуют с осторожностью относиться к употреблению копченого и жареного морского линька лицам, у которых ранее были диагностированы панкреатиты, пиелонефриты или заболевания ЖКТ, обусловленные повышенным уровнем кислотности желудочного сока. Кроме этого, запрещается давать блюда из этой рыбы детям в возрасте до 1,5 лет.

Правила выбора и хранения

При выборе терпугов следует учитывать 3 основные характеристики:

• Внешний вид. Тушки должны быть аккуратными, ровными. Не допускается наличие на их поверхностях повреждений, крупных вмятин и толстого слоя льда. Жабры должны быть влажными и розовыми, глаза – прозрачными и незамутненными.
• Упругость. Свежее мясо терпуга должно пружинить и быстро восстанавливать свою форму после нажатия.
• Запах. Качественный морской линек имеет легкий аромат рыбы и моря.

Свежие тушки или филе можно хранить в холодильнике 1-2 дня. Этот срок можно увеличить до 3-4 суток, поставив контейнер или другую емкость с рыбой на лед. В морозильной камере замороженный терпуг может храниться до полугода.

Вкусовые качества

Терпуговых ценят за вкусное, нежное, умеренно жирное мясо с минимальным количеством костей, которое не уступает по своим качественным характеристикам филе палтуса и лососевых. Оно идеально подходит для любых форм кулинарной обработки: его жарят, солят, тушат, подвергают копчению, запекают, варят из него уху и делают консервы. Блюда на основе морского линька превосходно сочетаются с овощами, свежей зеленью, рисом, ароматными травами и белыми сухими винами.

Простые рецепты приготовления терпуга

Уха

Состав:

• терпуг – 800 г;
• картофель – 4 шт.;
• вода – 2 л;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль, перец;
• зелень.

Терпуг, запеченный в фольге

Состав:

• лимон – 2 шт.;
• укроп – 10 крупных веточек;
• репчатый лук – 2 шт.;
• соль, перец;
• растительное масло.

Жареный терпуг

Состав:

• терпуг – 1 кг;
• соль, перец, паприка;
• растительное масло для обжаривания;
• мука для панировки;
• зелень для подачи.

Смотрите также на OnWomen.ru:

• Терпуг, запеченный с картофелем: пошаговый рецепт с фото;
• Терпуг горячего копчения: вкусный и нежный;
• Терпуг в сметане: нежный и сочный.