Зубатка – что это за рыба, как эту страхидину приготовить вкусно, любопытные факты

Увидев зубатку на фотографии или в море, можно испугаться. Крупная рыба с массивной головой и жуткими клыками, торчащими из пасти, напоминает внешним видом мурену, хотя и не родственна этой хищнице. Несмотря на устрашающую внешность, зубатка — промысловая рыба, причем одна из самых полезных. Ее мясо почти деликатесное: нежное, чуть сладкое, с малым количеством костей, с высоким содержанием жира и биоактивных веществ.

Зубатка — что за рыба, где обитает, где ее добывают

Зубатка принадлежит семейству Зубатковых отряда Скорпенообразные. Предки этих лучеперых рыб существовали уже около 60 миллионов лет назад. Для представителей отряда характерна придонная активность. Селятся зубатки на глубине примерно 1 км в северных акваториях Тихого и Атлантического океанов, где температура воды не превышает +15 °C. Отличаются живым поведением, быстро двигаются. Продолжительность жизни отдельных особей достигает 20 лет.

У зубаток массивное, вытянутое, сужающееся к хвостовому плавнику туловище, покрытое толстым кожным покровом с мелкой чешуей. Вес достигает 20 кг. Голова массивная, округлая, с тупым рылом. Спинной плавник, протягивающийся по всей длине спины, включает 78 тонких костей. Хвостовой плавник короче в 2 раза.

Главная особенность внешности зубатки — мощные челюсти с острыми зубами, растущими, как у акулы, в несколько рядов. Рыба кажется хищницей, но в действительности кормится морскими моллюсками, членистоногими, иглокожими. Ее челюстной аппарат приспособлен к тому, чтобы с легкостью раскусывать панцири, соскребать улиток и моллюсков с подводных скал.

Нерест длится с середины весны до конца октября. Половой зрелости рыбы достигают к 5-летнему возрасту. Зимой, когда температура океанических вод падает практически до нуля, зубатки опускаются глубже на дно, где чуть теплее, чем у водной поверхности, там впадают в спячку. Тогда же происходит ежегодная смена зубов, поэтому на срок до 1,5 месяца рыбы прекращают кормежку, или изредка кормятся мягкой пищей.

Добывают зубатку в Баренцевом море и в северно-европейской акватории Атлантики. Несмотря на зловещий вид, рыба беззащитна перед акулами и морскими ластоногими. Негативное влияние на популяцию оказывает и рыбный промысел, загрязнение среды обитания. Поэтому сегодня вылов зубатки находится под контролем, разрабатываются методы прудового разведения.

Виды зубаток

Зубатка — не один вид, а несколько, различающихся внешностью и акваторией обитания:

• Дальневосточная — обитает на каменистом дне Чукотского и Берингова морей, на глубине до 15 м. Вид не считается промысловым, но может попасться в рыболовецкие неводы.
• Угревидная — небольшая, но самая длинная, вырастающая до 2 м.
• Полосатая — в среднем достигает 1,5 м. Отличается оригинальным окрасом: туловище поперечно украшают широкие темные полоски.
• Обыкновенная — самая распространенная, она же песчаная. Отличается пятнистым окрасом.
• Синяя — ценная как промысловый вид, ее мясо не такое жирное, более насыщено витамином A. Название вид получил за необычный окрас, варьирующийся в зависимости от условий обитания от голубовато-серого до насыщенного голубого.

Промысловыми считаются 3 вида из описанных: синяя, полосатая и обыкновенная. Основные добытчики зубатки — Россия, Норвегия, Исландия.

Где купить и как выбрать зубатку

Тем, кто не живет на побережье северных морей, купить свежую зубатку вряд ли удастся. Но на экспорт регулярно поставляется мороженая, вяленая, копченая, сушеная рыба.

Свежую тушку нельзя хранить больше 2 суток, желательно приготовить ее и съесть сразу после покупки. При выборе рыбы в магазине нужно помнить о следующих признаках несвежести:

• мутные, погруженные в череп глаза;
• вздутое, слизистое брюхо;
• потерявшие характерный красноватый цвет жабры, источающие нерыбный запах;
• остающиеся на тушке следы от вдавливания пальцами.

Зубатку холодного копчения после покупки нужно завернуть в фольгу, положить на полку холодильника, так она может храниться до полумесяца. А вот рыбу горячего копчения необходимо употребить максимум за 3 дня.

Польза и противопоказания

Зубатка — богатый источник омега-кислот, необходимых для правильного метаболизма и нормализации содержания холестерина в крови, и йода, обеспечивающего нормальную работу щитовидки. В рыбе высока концентрация витаминов A, D, E, содержится вся группа B.

Зубатка — источник легкоусвояемого белка, в ней содержатся протеиногенные аминокислоты и большой перечень минеральных веществ, в том числе калий, железо, цинк, медь, фосфор, марганец, кальций. Рыбий жир, которого в зубатке много, положительно влияет на состояние кровеносных сосудов, кожного и волосяного покрова, органов зрения.

Если включать зубатку в рацион 2 раза в неделю, можно:

• повысить содержание антиоксидантов в организме, укрепить иммунитет;
• нормализовать работу эндокринной системы;
• предотвратить развитие диабета;
• снизить риск онкологических заболеваний;
• нормализовать работу кровеносной системы;
• укрепить костно-мышечный аппарат;
• стимулировать метаболизм;
• улучшить функциональность пищеварительного тракта.

Противопоказано употребление зубатки при индивидуальной непереносимости продукта, гипертиреозе и избытке йода в организме, хронических патологиях печени и поджелудочной железы. Также не рекомендуется включать эту рыбу в рацион беременным женщинам, кормящим грудью матерям, детям до 5-летнего возраста.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г зубатки содержится:

• 19 г белков;
• 5 г жиров;
• 1 г зольных элементов;
• 75 г жидкости.

Рекомендации по кулинарной обработке зубатки

У зубатки мясо сочное, жирное, водянистое, разваливающееся. С учетом этого, при приготовлении рыбных блюд соблюдайте следующие рекомендации:

• нарезайте рыбу крупно;
• перед термической обработкой погрузите рыбные куски в подсоленную воду с лимонным соком, чтобы мясные волокна укрепились;
• при варке рыбы бросайте куски в кастрюлю после того, как вода закипит;
• после разморозки протирайте рыбные куски бумажной салфеткой;
• для сохранения максимального количества полезных веществ пропеките рыбу в сковороде на сильном огне, затем тушите на слабом, а при запекании в духовке используйте фольгу;
• используйте специи и зелень в минимальном количестве, потому что у зубатки приятный вкус сам по себе;
• сочетайте рыбу с овощными гарнирами, рисовой и гречневой кашей.

Простые блюда: базовые рецепты из зубатки

Приготовление в духовке в фольге

Состав:

• 5–6 толстых кусков рыбы;
• один средний лимон;
• соль и черный молотый перец по вкусовым предпочтениям.

Готовьте блюдо так:

• Рыбу вымойте. Кожу не снимайте, иначе куски разлезутся.
• Выжмите из лимона сок.
• Сделайте на кусках неглубокие проколы.
• Положите рыбу на фольгу на противень.
• Облейте ее лимонным соком. Посолите, поперчите.
• Заройте рыбу сверху фольгой.
• Поставьте в духовку, нагретую до 180 °C. Пеките около получаса.

Как пожарить на сковороде

Состав:

• разделенную на толстые куски зубатку;
• подсолнечное масло;
• пшеничную муку;
• соль и молотый перец по вкусовым предпочтениям.

Готовьте следующим образом:

• Влейте в сковородку масло. Совсем немного, сколько вмещается в крышечку от бутылки.
• Всыпьте муку на широкую тарелку. Смешайте с солью и перцем.
• Обваляйте рыбные куски в мучной смеси. Выложите на сковородку. Включите газ.
• Сначала пропеките куски до хрустящей корочки на сильном огне. Затем закройте сковородку крышкой, жарьте на слабом огне 10–15 минут.

Уха – сытная и ароматная

Состав:

• 5–6 толстых кусков рыбы;
• 3 крупных картофелины;
• 1 среднюю морковку;
• большую ложку предварительно размоченной перловой крупы;
• лавровый лист, душистый перец, соль.

Готовьте суп так:

• Погрузите рыбные куски в кастрюлю с кипящей водой. Посолите, приправьте.
• Варите полчаса.
• Измельчите овощи.
• Отваренную рыбу выньте из кастрюли, снимите кожу, удалите кости.
• Профильтруйте бульон. Опять поставьте на плиту.
• Положите в бульон крупу. Варите 10–15 минут.
• Добавьте нарезанные овощи. Продолжайте варить еще 15–20 минут.
• В суповые тарелки положите куски рыбы. Влейте бульон.

Любопытные факты о зубатке

Коренные жители прибрежных северных регионов считали зубатку людоедкой. Голову пойманной рыбы они высушивали и вешали на стены в доме для отпугивания недоброжелателей.

Эскимосы делали из плотной кожи зубатки шнуры для закрепления одежды и подошвы обуви. Когда человек находился в воде, шнуры разбухали, усиливая стянутость швов, не давая телу намокнуть под одеждой. А после высыхания швы растягивались, благодаря чему тело лучше вентилировалось.

Зубатку прозвали «морским волком». Но это только за устрашающий вид и большие зубы. Зубатка спокойна, неагрессивна по отношению к другим рыбам, для человека безопасна, если ее не раздражать. Если зубатка почувствует угрозу, может вцепиться челюстями в потенциального врага. А зубы у нее настолько сильные, что раскусывают в щепки весло.

Анатомия челюстей зубатки такова, что они могут самопроизвольно смыкаться, когда рыба мертва, даже когда голова уже отрезана. Поэтому управляться на кухне с зубаткой нужно осторожно.

Куканего Людмила специально для OnWomen.ru