Набэмоно: что это за блюдо, особенности приготовления

Людям, интересующимся восточной культурой, почти наверняка знакомо слово «набэмоно». С японского языка его можно перевести как «вещи, которые можно положить в кастрюлю». В Стране восходящего солнца это собирательное название блюд, которые готовятся прямо за столом в большой невысокой кастрюле, обычно керамической.

В состав набэмоно входят бульон, мясо, рыба, морепродукты, морские водоросли, овощи и другие ингредиенты, а также рис или лапша, поеданием которых и завершается трапеза. Сидящие за столом сами выбирают, какие продукты и в каком количестве съесть, накладывая их к себе в миску палочками. В миске могут быть соус или сырое яйцо, в них макают взятые из кастрюли продукты прежде, чем отправить в рот. По этой причине единого точного рецепта набэмоно не существует, но наиболее известные комбинации продуктов имеют свои названия. Например, сукияки – это набэмоно из говядины с овощами и лапшой, есэнабе – из морепродуктов с овощами и тофу, иногда с добавлением курицы, тиренабе – из рыбы с овощами, исикаринабе – на основе лосося, юдофу – на основе тофу.

Особенности приготовления

При желании сохранить национальный колорит, подавая на стол набэмоно, но в то же время угодить гостям, не шокируя их восточной экзотикой, следует учитывать несколько моментов.

• Если гости не привыкли к японской кухне, не стоит включать в рецепт малоизвестные им продукты, ограничившись водорослями, курицей или говядиной, рыбой и морепродуктами, рисом, лапшой, сыром тофу, овощами. При этом перед началом трапезы не помешает оповестить гостей, что именно лежит в кастрюле.
• Традиционно набэмоно подают с палочками, и это понятно. Однако если гость хочет воспользоваться более привычным ему столовым прибором, не стоит отказывать ему в этом.
• Кастрюля для набэмоно обязательно должна быть невысокой, до 10 см, а вот диаметр ее зависит от количества гостей: чем больше людей сидит за столом, тем больше должен быть объем кастрюли. Она должна быть установлена на электрической или газовой плитке в центре стола и быть доступна всем сидящим за столом, чтобы каждый гость мог легко дотянуться до нее и взять то, что ему приглянулось. Вылавливать продукты палочками из глубокой кастрюли было бы неудобно.
• Набэмоно считается зимним блюдом, так как в его состав входит много сытной белковой пищи. Разновидность этого блюда используют в своем питании борцы сумо. В повседневном рационе чрезмерное обилие белковой пищи нежелательно, поэтому обязательно добавляйте в блюдо побольше овощей.
• Учитывая, что набэмоно готовится уже за столом, продукты для него нужно нарезать как можно мельче, чтобы гостям не пришлось долго ждать, пока их можно будет отведать.

В Японии бульон, оставшийся после приготовления в нем основных продуктов, часто используют для приготовления риса или лапши, которыми завершают обед. Если вы не готовите в нем рис или лапшу, то употреблять бульон в пищу нежелательно: он получается слишком насыщенным, чтобы считаться вкусным и полезным.

Йосэнабэ (есэнабе)

Состав:

• креветки (очищенные) – 0,2 кг;
• кальмар – 0,2 кг;
• филе трески – 0,3 кг;
• тофу – 0,2 кг;
• грибы – 100 г;
• пекинская капуста – 0,3 кг;
• морская капуста – 0,2 кг;
• лук-порей – 0,2 кг;
• лапша удон (из пшеничной лапши) или простая яичная – 0,2 кг;
• даси (бульон) из сушеных водорослей – 0,6 л;
• сакэ – 50 мл;
• соевый соус – 20 мл.

Способ приготовления:

• Смешайте даси, сакэ и соевый соус. Наполните им кастрюлю примерно на 70 %.
• Кубиками нарежьте тофу.
• Кальмар порежьте кольцами или полосками, напоминающими толстую лапшу.
• Кусками произвольной формы нарежьте филе трески и грибы.
• Крупно нашинкуйте пекинскую капусту.
• Тонко порежьте лук.
• Опустите в закипевший бульон подготовленные ингредиенты, включая морскую капусту, не перемешивая их между собой.

Через 5–7 минут можно приступать к трапезе. Когда все продукты будут съедены, в бульоне следует сварить лапшу. При желании в блюдо можно добавить мелко порезанное куриное мясо, а количество пекинской капусты и морской капусты увеличить.

Сукияки

Состав:

• говядина – 0,4 кг;
• тофу – 0,4 кг;
• яйцо куриное (сырое) – 4 шт.;
• лук-порей – 0,3 кг;
• грибы – 100 г;
• гобо (корень лопуха) – 100 г;
• сюнгику (овощные хризантемы) – 100 г;
• соевый соус – 0,2 л;
• сахар – 10 г;
• даси (бульон из водорослей) – 100 мл;
• говяжий или свиной жир – 50 г.

Способ приготовления:

• Приготовьте соус, половину его перелейте в бутылку, из которой его будет удобно подливать в блюдо.
• Говядину порежьте тонкой соломкой или очень тонкими, почти прозрачными, ломтиками, как для строганины.
• Тофу порежьте кубиками.
• Мелко порубите лук, грибы, гобо и хризантемы.
• В кастрюле или сковороде для набэмоно разогрейте жир, обжарьте в нем говядину.
• Влейте соус, который вы не переливали в бутылку. Положите в него тофу, грибы и овощи.
• Перед каждым гостем поставьте миску с сырым яйцом.

Через 5 минут можно брать мясо, макать его в яйцо и есть, не забывая заедать грибами и овощами, соевым творогом. Важно, чтобы вы были уверены в безопасности яиц. Если такой гарантии нет, лучше отступить от традиции и подать сукияки без сырых яиц.

Одэн

Состав:

• рыбные шарики – 4 шт.;
• грибы – 0,2 кг;
• тофу – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• дайкон – 0,3 кг;
• даси (водорослевый бульон) – 1,5 л;
• соевый соус (слабосоленый) – 100 мл.

Способ приготовления:

• Дайкон с помощью овощечистки нарежьте тонкими полосками.
• Смешайте бульон и соевый соус, в течение 40 минут поварите в нем дайкон и оставьте настаиваться в течение нескольких часов.
• Тофу порежьте кубиками по 2 см.
• Сварите яйца вкрутую, каждое разрежьте вдоль на 4 части.
• Порежьте грибы.
• Подогрейте бульон с дайконом. Опустите в него рыбные шарики и грибы, через 10 минут добавьте тофу и яйца. Через 5 минут можно садиться за стол.

Подают одэн с острым соусом. Можно использовать васаби или горчицу.

Сябу-сябу

Состав:

• говядина – 700 г;
• китайская капуста – 4 листа;
• сюнгику – 120 г;
• лук-порей – 2 шт.;
• грибы – 8 шт.;
• даси – 6 чашек;
• соусы пондзу-сею.

Способ приготовления:

• На обеденном столе наполните большую кастрюлю даси на 3/4 объема и доведите до кипения.
• Отварите тонко порезанную говядину вместе с порезанными овощами в этой кастрюле. Сначала готовятся овощи, затем поочередно на несколько минут опускаются в кастрюлю кусочки мяса.
• В небольшую миску налейте небольшое количество соуса.

Овощи и мясо обмакивают этом соусе.

Торинабэ

Состав:

• куриное мясо – 400 г;
• креветки – 4 шт.;
• рыбное филе – 300 г;
• тофу – 1 шт.;
• грибы – 4-5 шт.;
• лук-порей – 2-3 шт.;
• китайская капуста – 1 кочан;
• морская капуста – 1 пластина;
• соевый соус или пондзу – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вымойте пластину морской капусты и закройте ей дно глубокой большой сковороды.
• Залейте наполовину холодной водой, закройте крышкой и дайте закипеть.
• Выньте морскую капусту. Выложите нарезанное небольшими кусочками куриное мясо и креветки. Проварите. Добавляйте рыбу и другие ингредиенты в зависимости от времени их варки.

Это блюдо едят палочками прямо из сковороды, обмакивая каждый кусочек в соусе, разбавленным, по желанию, жидкостью из сковороды.

Набэмоно – питательное блюдо и одновременно ритуал. Ведь едят его из общей кастрюли, в которой оно готовится прямо во время обеда. Единого рецепта набэмоно нет, так как комбинаций продуктов в кастрюле может быть очень много. Так что всегда остается простор для фантазии.