Курица под соусом из грецких орехов: секреты приготовления сациви

Многие блюда грузинской кухни снискали любовь наших соотечественников. Это и пикантная капуста, маринованная со свеклой, и лобио, и чахохбили. Грузинской кухне мы обязаны и появлению еще одной уникальной закуски – сациви. По сути, это курица, подающаяся под соусом из грецких орехов. Однако кулинария дает простор для творчества, и появились рецепты этой закуски, сильно отличающиеся от традиционного. Наши соотечественники курицу для этого блюда не только отваривают или тушат, но и жарят, запекают, а соус делают как на бульоне, так и на сливках, сметане и даже с добавлением яиц.

Особенности приготовления

• Для приготовления курицы под ореховым соусом могут быть использованы любые части птицы, а иногда и вся ее потрошеная тушка. Выбор зависит от конкретного рецепта.
• Использовать для приготовления любых блюд, кроме супов, рекомендуют свежую или охлажденную птицу, так как замораживание и, главное, последующее размораживание приводят к нарушению структуры продукта. Куриное мясо теряет много влаги, становится сухим. Однако и из замороженной курицы можно сделать сочную закуску. Для того чтобы замороженное куриное мясо было почти таким же сочным, как свежее, ему нужно дать возможность оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс размораживания курицы с помощью микроволновки или горячей воды ни к чему хорошему не приведет.
• Орехи для приготовления соуса нужно брать качественные, не заплесневелые и не почерневшие. Перед соединением с другими ингредиентами их измельчают до состояния порошка. Сделать это можно с помощью блендера или кофемолки. Справиться с этой задачей можно и без кухонной техники. Для этого ореховые ядра нужно положить в пакет и покатать по нему скалкой. Перед измельчением орехи не помешает подсушить на сухой сковороде, но совсем чуть-чуть, не пережаривая.

Единой технологии приготовления курицы под ореховым соусом нет, поэтому для получения ожидаемого результата необходимо придерживаться рекомендаций, сопровождающих конкретный рецепт.

Курица по-грузински в соусе из грецких орехов

Состав:

• курица – 1,3-1,5 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• сливочное масло – 60 г;
• ядра грецких орехов – 150 г;
• чеснок – 4 зубчики;
• кинза – 4 веточки;
• молотый кориандр – 5 г;
• шафран – 1-2 г;
• мука пшеничная – 10 г;
• белый винный уксус – 30 мл;
• хмели-сунели – 5 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Подготовленную тушку курицы положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы жидкость полностью покрывала птицу. Доведите до кипения, подсолите. Поварите час.
• Извлеките тушку из бульона, положите на застланный фольгой противень.
• Смажьте куриную тушку сливочным маслом (в количестве 30 г) и отправьте на 20 минут в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. За это время тушку птицы нужно 2 раза перевернуть и полить вытопившимся из нее жиром.
• Позвольте курице остыть. Очистите тушку от шкурки, мясо отделите от костей и нарежьте на куски средней величины.
• Лук освободите от шелухи, нарежьте небольшими кубиками.
• В глубокой сковороде растопите оставшееся масло, обжарьте в нем лук до карамельного оттенка.
• Посыпьте лук мукой, перемешайте. Через 2 минуты влейте в сковороду с луком бульон из-под курицы, предварительно его процедив и отмерив 0,5 л.
• Ядра грецких орехов измельчите с помощью блендера, смешайте ореховую крошку с приправами, всыпьте в бульон, перемешайте, добавьте уксус. Прогрейте соус 7 минут, не позволяя ему кипеть.
• Положите в соус курицу, потушите ее в нем 2-3 минуты.
• Добавьте мелко порезанную кинзу и пропущенный через пресс чеснок, перемешайте. Через минуту снимите с огня.

Подавать это кушанье следует охлажденным. Эта закуска считается праздничной.

Куриные ножки под ореховым соусом

Состав:

• куриные голени – 1 кг;
• грецкие орехи – 100 г;
• куриный бульон или вода – 150 мл;
• репчатый лук – 100 г;
• сливочное масло – 50 г;
• мука пшеничная – 40 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• виноградный уксус – 30 мл;
• соль, приправы для курицы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Куриные ножки натрите солью и приправами, положите на застланный пергаментом противень и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут.
• Луковицу освободите от шелухи, мелко порежьте и обжарьте до мягкости в растопленном сливочном масле.
• Переложите обжаренный лук в миску, позвольте ему остыть.
• Ядра грецких орехов подсушите немного на сухой сковороде, затем измельчите с помощью скалки или кухонной техники.
• Пересыпьте ореховую крошку в чистую миску. Всыпьте муку, немного соли и приправ, перемешайте. Отдельно соедините яйцо и уксус, взбейте венчиком, перелейте эту смесь к орехам. Размешайте до однородности и поставьте на очень медленный огонь или на водяную баню.
• Через 5 минут добавьте лук, бульон или кипяченую воду. Поварите соус, помешивая, еще 5 минут. Перелейте в соусник.

Разложив запеченные куриные ножки по тарелкам, сразу полейте их ореховой подливой или подайте ее к столу отдельно. Дополнить приготовленную по данному рецепту курицу можно рисом или картофелем.

Курица под сливочно-ореховым соусом

Состав:

• куриное мясо (или набор для чахохбили) – 1 кг;
• ядра грецких орехов – 150 г;
• репчатый лук – 150 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• мука пшеничная – 20 г;
• сливки 20-процентные – 0,2 л;
• соль, перец – по вкусу;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Курицу разрежьте на куски, как для чахохбили.
• Разогрейте на сковороде растительное масло. Положите в него куски курицы, обжарьте их со всех сторон до румяной корочки.
• Орехи измельчите до состояния мелкой крошки.
• Лук, освободив от шелухи, нарежьте маленькими кубиками.
• Очистите и мелко порубите зубчики чеснока.
• Разогрейте в чистой сковороде большую ложку масла, до золотистого оттенка обжарьте в нем лук.
• Положите к луку чеснок, обжарьте овощи вместе в течение минуты.
• Добавьте муку, перемешайте.
• Введите сливки, грецкие орехи, специи и соль. Варите соус на медленном огне, постоянно его перемешивая, пока он не загустеет.
• Обжаренные куски курицы положите в кастрюлю и залейте сливочно-ореховым соусом. Поставьте кастрюлю на медленный огонь.
• Потушите мясо птицы в сливочно-ореховом соусе 20 минут.

Подавать курицу, сделанную в сливочно-ореховом соусе по приведенному рецепту, можно как горячей, так и холодной. Если вы решите подать ее в качестве горячей закуски, то не помешает дополнить ее гарниром из приготовленного любым способом картофеля. Подойдет в этом качестве и отварной рис.