Моченые сливы: пикантная закуска на зиму

Сливы в нашей стране относятся к числу наиболее доступных фруктов. Они дают богатые урожаи, а рачительные хозяйки заготавливают их на зиму всевозможными способами. Для сохранения максимального количества полезных веществ в плодах их консервируют в собственном соку, сладкоежки и заботливые мамы делают из них варенье, а любители острых закусок их маринуют. Если вы неравнодушны к пикантным кушаньям, но хотите сохранить пользу фруктов, их можно поквасить. Моченые сливы обладают уникальными органолептическими качествами, а аскорбиновой кислоты в них даже больше, чем в свежих. К тому же существует множество вариантов этой традиционной заготовки, так что почти каждый гурман сможет подобрать вариант, соответствующий его гастрономическим предпочтениям.

Особенности приготовления

• Мочить можно сливы любого сорта, но предпочтение лучше отдать сортам, имеющим плотную мякоть. К ним относятся Метелка, Терновка, Венгерка. Также замечено, что сливы, созревающие поздно, в моченом виде получаются наиболее вкусными и хорошо хранятся.
• Для мочения не подходят перезревшие плоды, так как они размокнут и станут бесформенными. Испорченные фрукты тоже придется выбросить. Максимально хорошо подойдут только что созревшие сливы или даже еще слегка зеленоватые, но все же уже вкусные.
• Перед мочением сливы нужно перебрать, удалить у них хвостики. Косточки из плодов извлекать не требуется. Если сливы крупные, не помешает сделать в них по несколько проколов зубочисткой, чтобы они лучше пропитывались рассолом.
• Консервирование слив методом мочения осуществляется за счет кислоты, образующейся в результате естественного брожения, а не благодаря уксусу или лимонной кислоте. Классические рассолы делаются совсем без добавления уксуса. Современные рецепты могут предусматривать использование уксуса, но в небольшом количестве, так как при приготовлении моченых фруктов он играет второстепенную роль.
• Мочить фрукты можно в деревянных бочках, эмалированных ведрах и кастрюлях, 3-литровых банках. В 10-литровом ведре мочить можно 5-6 кг слив, в трехлитровой банке – 1,5-1,8 кг, хотя помещается в них чуть больше фруктов. Связано это с тем, что плоды должны быть покрыты рассолом с запасом, иначе они заплесневеют.
• Алюминиевые емкости для соления слив не подходят, так как этот материал при контакте с кислотами образует вредные вещества. Кроме того, из-за этого моченые фрукты приобретают неприятный металлический привкус.
• Для того чтобы заготовка стояла лучше, емкости под нее нужно простерилизовать, а если такой возможности нет, то хотя бы обдать их кипятком.
• Процесс квашения слив занимает от 3 до 4 недель, после чего их убирают на хранение в прохладное место.

Хранить моченые сливы следует в холодном погребе или холодильнике. Срок их годности – 6 месяцев. Позже этого срока закуску в пищу употреблять не желательно, даже если она не успела испортиться. В косточках слив содержится синильная кислота, которая постепенно проникает в консервы. Чем дольше они стоят, тем опаснее становятся.

Классический рецепт моченых слив

Состав:

• сливы – 10 кг;
• вода – 5 л;
• соль – 75 г;
• сахар – 150 г;
• листья смородины и вишни – по 10 шт.

Способ приготовления:

• Переберите сливы, удалите испорченные плоды. Избавьте фрукты от веточек, хорошо помойте и оботрите салфеткой. Каждый плод в нескольких местах проколите зубочисткой.
• Подготовьте бочку, эмалированный бак или другую подходящую емкость. Сполосните ее кипятком.
• Когда подготовленная емкость обсохнет, положите в нее сливы.
• Вскипятите воду. Всыпьте в нее соль и сахар. Прокипятите рассол в течение 5 минут. Снимите кастрюлю с ним с огня. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры.
• На сливы положите листья смородины и вишни, затем залейте фрукты рассолом.
• Накройте емкость со сливами марлей и оставьте на неделю в теплом помещении, затем спустите в погреб.

Через месяц моченые фрукты будут готовы к употреблению. Хорошие органолептические качества они сохранят в течение 6 месяцев. В это время вы можете наслаждаться ими, не беспокоясь за свое здоровье.

Сливы, моченые с ржаным хлебом

Состав:

• сливы – 10 кг;
• вода – 5 л;
• ржаной хлеб – 0,3 кг;
• соль – 0,2 кг;
• сахар – 0,3 кг;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовленные сливы, вымытые и обсушенные, сложите в чистую емкость.
• Вскипятите воду, растворите в ней сахар и соль. Позвольте рассолу остыть.
• В кастрюлю положите крупно порезанный ржаной хлеб, залейте его рассолом. На максимально медленном огне доведите рассол до кипения, добавьте в него специи. Погасите огонь.
• Когда рассол снова остынет до комнатной температуры, процедите его через сложенную в несколько слоем марлю. Залейте получившейся жидкостью фрукты.
• Накройте емкость с фруктами марлей. Оставьте сливы в теплом помещении на 2-3 дня для брожения, затем уберите их в прохладное место.

Через месяц сливы приобретут характерные вкус и аромат, их можно будет подавать к столу. Закуска сохранит годность в течение 6 месяцев.

Моченые сливы с горчицей и другими приправами

Состав:

• сливы – 10 кг;
• сахар – 0,5 кг;
• горчичный порошок – 50 г;
• бадьян – 5 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 10 шт.;
• молотая корица – 5 г;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 20 мл;
• вода – 5 л.

Способ приготовления:

• На дно бочки, ведра или кастрюли положите бадьян, гвоздику, горошины перца. Сверху уложите подготовленные сливы.
• Залейте сливы холодным рассолом, приготовленным из воды, сахара и соли.
• Накройте марлей, посыпьте ее горчицей и корицей.
• Оставьте емкость со сливами в тепле, пока не начнется процесс брожения.
• Слейте жидкость со слив в кастрюлю. Сами фрукты переложите в стерилизованные банки. На 10 кг слив на этот раз хватит пяти 3-литровых банок, но можно использовать емкости и другого объема.
• Вскипятите рассол, влейте в него уксус.
• Залейте сливы маринадом. Если в банках останется свободное место, долейте кипятка.
• Закатайте банки, переверните и укутайте. Оставьте в таком виде на сутки. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.

Через сутки банки со сливами пряного посола можно вернуть в нормальное положение, перенести в кладовку или подвал. Хранить их можно при температуре до 18 градусов. Употреблять закуску можно в течение года, но лучше успеть съесть сливы раньше, так как со временем из косточек будет выделяться синильная кислота, из-за чего фрукты станут не совсем безопасными для здоровья.

Видео-рецепт: моченые сливы Венгерка