Почему появляется плесень на хлебе, можно ли есть продукт

Плесень — грибковое поражение пищевой продукции. Патогенный грибок, оказавшись на поверхности хлебобулочного изделия, быстро распространяется по мякишу. В процессе приготовления хлеба грибковое поражение невозможно, поскольку плесневые микроорганизмы гибнут при термическом воздействии выше +65 °C. Поскольку споры грибков переносятся воздушными потоками, существует несколько причин, почему появляется плесень на хлебе.

Почему на хлебе появляется плесень?

Выпечка может поразиться грибком не только при транспортировке и хранении, но даже сразу после приготовления и остывания. Причин появления плесени несколько:

  • Неблагоприятный микроклимат. Плесень активно размножается при температуре в помещении от +25°C и относительной влажности 70–80 %.
  • Использование полиэтиленовой упаковки. Герметично завязанный пакет, в котором находится хлеб, внутри не вентилируется. Создается условие для размножения грибковых спор.
  • Несоблюдение технологии производства. Продукция может заразиться уже на фабрике, если в цехах повышена влажность. Возможно заражение и в транспортировочном автомобиле при тесном уложении хлебобулочных изделий.
  • Несоблюдение санитарных правил. Споры патогенных грибов могут обитать на магазинных полках, одежде работников, грязных руках пекарей, продавцов, покупателей.
  • Зараженные ингредиенты. Если купленный хлеб с виду нормальный, а при разрезании плесень оказалась в мякише, то при производстве использовалась зараженная мука или другой компонент.

Какая плесень поражает хлеб?

В большинстве случаев на хлебобулочных изделиях появляется зеленая и голубовато-зеленая плесень, она часто поражает и другие пищевые продукты. Но существуют иные виды плесневого грибка, заражающие хлеб. Наиболее токсичны и опасны для человеческого организма:

  • Aspergillus flavus, она же желтая плесень. Синтезирует сильный канцероген — афлатоксин, убивающий клетки печени. Сами споры при проникновении в организм серьезно поражают легочную ткань, иногда даже со смертельным исходом.
Читать ещё  Как хранить морковь

  • Aspergillus fumigatus, или черная плесень. Синтезирует токсин алкалоидного типа — фумигоклавин, негативно влияющий на кровь и иммунную систему, провоцирующий астму, микозы и аллергические реакции.

Какой хлеб быстрее плесневеет?

Плесневый грибок способен поразить любой хлебобулочный продукт: от ржаного хлеба до сладкой выпечки. Насколько быстро заплесневеет продукция, зависит от:

  • ее компонентного состава, степени кислотности, особенностей рецепта;
  • способа приготовления, использования закваски и подкислителей;
  • термической, микроволновой или иной обработки после изъятия из печи;
  • условий и длительности хранения, микроклимата.

Продукция из белой муки плесневеет быстрее, чем из ржаной. Плесень на батоне или багете может появиться уже на 3–5 сутки. Если хлеб сделан из пшенично-ржаной смеси, следы поражения становятся заметны на 5–6 сутки. А если из ржаной, то на 6–8-е. Разница в сроках обусловлена не наличием консервантов, если продукция качественная. Причины более длительной сохранности ржаного хлеба — повышенная кислотность и использование закваски при производстве.

Еще один фактор продления срока годности — добавление подкислителей, не дающих грибковым спорам закрепиться в хлебном мякише. Самый распространенный подкислитель, применяемый на производствах, — йодированная соль. Благодаря ей, срок годности хлеба повышается до 2 недель. При домашнем приготовлении выпечки для подкисления используют кисломолочные продукты и сыворотку.

Нарезанные изделия более подвержены грибковому поражению, чем цельные. Причина в том, что плесневые споры размножаются, начиная с поверхности продукта. Чем больше эта поверхность, тем шире у плесени возможности для размножения. Также быстрее плесневеет хлебобулочная продукция для здорового питания, в которой присутствуют полезные добавки: отруби, злаковые зародыши, кусочки сухофруктов.

Как предотвратить появление плесени на хлебе?

Соблюдайте следующие рекомендации:

  • протирайте хлебницу от крошек, еженедельно обрабатывайте ее внутренние поверхности сначала неконцентрированным уксусным, затем мыльным раствором;
  • если в хлебнице повышена влажность, поставьте внутрь чашечку с солью;
  • не допускайте жары и сильной влажности на кухне, регулярно открывайте форточку;
  • храните хлебобулочные продукты в тканевых мешках, а если под рукой только полиэтиленовые пакеты, то не завязывайте их герметично;
  • старайтесь покупать бездрожжевую продукцию;
  • если осталось много хлеба с истекающим сроком годности, подсушите его 2–3 минуты в духовке, либо поместите в морозильник, после разморозки его вкус не изменится.
Читать ещё  Как хранить семечки подсолнуха

Можно ли есть заплесневелый хлеб?

Нельзя. Причем даже при поражении плесенью небольшого куска хлеба придется выбросить весь продукт. Использовать в пищу части, которые кажутся чистыми, не стоит. Грибковые споры, попав на хлебную корку, не только распространяются по ней, но сразу прорастают в мякиш, просто в нем еще не заметны. Иногда даже на начальном этапе заражения определить плесень можно только по специфическому горькому запаху.

Если есть хлеб с плесенью, интоксикации не избежать. Причем отравление проявляется не после первого съеденного куска, токсины постепенно накапливаются в организме при регулярном употреблении пораженного продукта.

Хлеб нужно сразу выбросить, как только появилось белое или серое пушистое пятнышко — зарождающаяся грибковая колония. Если пораженный продукт пролежит хоть день, споры разлетятся по кухне, впоследствии будут оседать на другой пище.

Куканего Людмила специально для OnWomen.ru

Дата: 09.01.2022.

Добавить комментарий



Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!