Почему появляется плесень на хлебе, можно ли есть продукт

Плесень — грибковое поражение пищевой продукции. Патогенный грибок, оказавшись на поверхности хлебобулочного изделия, быстро распространяется по мякишу. В процессе приготовления хлеба грибковое поражение невозможно, поскольку плесневые микроорганизмы гибнут при термическом воздействии выше +65 °C. Поскольку споры грибков переносятся воздушными потоками, существует несколько причин, почему появляется плесень на хлебе.

Почему на хлебе появляется плесень?

Выпечка может поразиться грибком не только при транспортировке и хранении, но даже сразу после приготовления и остывания. Причин появления плесени несколько:

• Неблагоприятный микроклимат. Плесень активно размножается при температуре в помещении от +25°C и относительной влажности 70–80 %.
• Использование полиэтиленовой упаковки. Герметично завязанный пакет, в котором находится хлеб, внутри не вентилируется. Создается условие для размножения грибковых спор.
• Несоблюдение технологии производства. Продукция может заразиться уже на фабрике, если в цехах повышена влажность. Возможно заражение и в транспортировочном автомобиле при тесном уложении хлебобулочных изделий.
• Несоблюдение санитарных правил. Споры патогенных грибов могут обитать на магазинных полках, одежде работников, грязных руках пекарей, продавцов, покупателей.
• Зараженные ингредиенты. Если купленный хлеб с виду нормальный, а при разрезании плесень оказалась в мякише, то при производстве использовалась зараженная мука или другой компонент.

Какая плесень поражает хлеб?

В большинстве случаев на хлебобулочных изделиях появляется зеленая и голубовато-зеленая плесень, она часто поражает и другие пищевые продукты. Но существуют иные виды плесневого грибка, заражающие хлеб. Наиболее токсичны и опасны для человеческого организма:

• Aspergillus flavus, она же желтая плесень. Синтезирует сильный канцероген — афлатоксин, убивающий клетки печени. Сами споры при проникновении в организм серьезно поражают легочную ткань, иногда даже со смертельным исходом.

• Aspergillus fumigatus, или черная плесень. Синтезирует токсин алкалоидного типа — фумигоклавин, негативно влияющий на кровь и иммунную систему, провоцирующий астму, микозы и аллергические реакции.

Какой хлеб быстрее плесневеет?

Плесневый грибок способен поразить любой хлебобулочный продукт: от ржаного хлеба до сладкой выпечки. Насколько быстро заплесневеет продукция, зависит от:

• ее компонентного состава, степени кислотности, особенностей рецепта;
• способа приготовления, использования закваски и подкислителей;
• термической, микроволновой или иной обработки после изъятия из печи;
• условий и длительности хранения, микроклимата.

Продукция из белой муки плесневеет быстрее, чем из ржаной. Плесень на батоне или багете может появиться уже на 3–5 сутки. Если хлеб сделан из пшенично-ржаной смеси, следы поражения становятся заметны на 5–6 сутки. А если из ржаной, то на 6–8-е. Разница в сроках обусловлена не наличием консервантов, если продукция качественная. Причины более длительной сохранности ржаного хлеба — повышенная кислотность и использование закваски при производстве.

Еще один фактор продления срока годности — добавление подкислителей, не дающих грибковым спорам закрепиться в хлебном мякише. Самый распространенный подкислитель, применяемый на производствах, — йодированная соль. Благодаря ей, срок годности хлеба повышается до 2 недель. При домашнем приготовлении выпечки для подкисления используют кисломолочные продукты и сыворотку.

Нарезанные изделия более подвержены грибковому поражению, чем цельные. Причина в том, что плесневые споры размножаются, начиная с поверхности продукта. Чем больше эта поверхность, тем шире у плесени возможности для размножения. Также быстрее плесневеет хлебобулочная продукция для здорового питания, в которой присутствуют полезные добавки: отруби, злаковые зародыши, кусочки сухофруктов.

Как предотвратить появление плесени на хлебе?

Соблюдайте следующие рекомендации:

• протирайте хлебницу от крошек, еженедельно обрабатывайте ее внутренние поверхности сначала неконцентрированным уксусным, затем мыльным раствором;
• если в хлебнице повышена влажность, поставьте внутрь чашечку с солью;
• не допускайте жары и сильной влажности на кухне, регулярно открывайте форточку;
• храните хлебобулочные продукты в тканевых мешках, а если под рукой только полиэтиленовые пакеты, то не завязывайте их герметично;
• старайтесь покупать бездрожжевую продукцию;
• если осталось много хлеба с истекающим сроком годности, подсушите его 2–3 минуты в духовке, либо поместите в морозильник, после разморозки его вкус не изменится.

Можно ли есть заплесневелый хлеб?

Нельзя. Причем даже при поражении плесенью небольшого куска хлеба придется выбросить весь продукт. Использовать в пищу части, которые кажутся чистыми, не стоит. Грибковые споры, попав на хлебную корку, не только распространяются по ней, но сразу прорастают в мякиш, просто в нем еще не заметны. Иногда даже на начальном этапе заражения определить плесень можно только по специфическому горькому запаху.

Если есть хлеб с плесенью, интоксикации не избежать. Причем отравление проявляется не после первого съеденного куска, токсины постепенно накапливаются в организме при регулярном употреблении пораженного продукта.

Хлеб нужно сразу выбросить, как только появилось белое или серое пушистое пятнышко — зарождающаяся грибковая колония. Если пораженный продукт пролежит хоть день, споры разлетятся по кухне, впоследствии будут оседать на другой пище.

Куканего Людмила специально для OnWomen.ru