Соус из лисичек: хорош для макарон, к мясу и овощам

Грибной соус можно приготовить из шампиньонов и других доступных грибов, однако из лисичек он, по мнению многих гурманов, получается наиболее ароматным. Для подливы можно брать не только свежие, но и замороженные, засушенные грибы. Основой жидкой приправы часто служат сливки, сметана, молоко. Готовый соус подают к гарнирам, мясным и овощным кушаньям, также им можно дополнить блины, оладьи.

Особенности приготовления

• Лисички трудно перепутать с ядовитыми грибами, но даже ими можно отравиться. Связано это со способностью плодовых тел накапливать токсины, от которых не позволяет избавиться даже длительное вымачивание и отваривание. Из-за этого собирать грибы в экологически неблагополучных районах, вблизи промышленных предприятий и вдоль автомобильных дорог нельзя. Рискованно приобретать лисички и с рук, так как неизвестно, где именно их нашел грибник.
• Лисички не бывают червивыми, но все же перед приготовлением их перебирают, чтобы избавиться от переросших экземпляров. Старые грибы могут накопить много вредных веществ, из-за чего сделанная из них приправа станет небезопасной для здоровья.
• Подготовка лисичек включает мытье и измельчение. Отваривать ли их перед приготовлением соуса, зависит от конкретного рецепта. Предварительное отваривание в случае с лисичками не является обязательным, но все же чаще всего перед добавлением в соус их варят в течение 15-20 минут.
• До нужной консистенции лисички чаще всего измельчают уже после тушения или обжаривания, поэтому перед жаркой их можно нарезать крупно или даже оставлять целыми.
• Замороженным лисичкам перед приготовлением из них соуса обычно позволяют оттаять. Размораживать грибы следует в естественных условиях, не подвергая их резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки ни к чему хорошему не приведет.
• При использовании сушеных грибов их размачивают, чтобы они могли восстановить первоначальные форму и объем. Иногда сушеные лисички, не размачивая, измельчают до состояния порошка в кофемолке, затем добавляют в соус для усиления его аромата.
• Усилить и подчеркнуть аромат грибов помогает лук, поэтому он часто всегда входит в состав грибного соуса.
• Приправы с резким вкусом и ароматом в грибные соусы не кладут. Уместны будут черный перец, чеснок, мускатный орех, свежая или сушеная зелень петрушки. Иногда добавляют и другие приправы, но в умеренном количестве, чтобы они не искажали и не затмевали аромат лесных грибов.

Грибной соус к столу обычно подают горячим, но в холодном виде он может служить неплохим дополнением к различным мясным и овощным закускам, а также к блюдам из круп. Также грибной подливой можно поливать котлеты и оладьи, а также блины, в том числе и с овощной, мясной начинкой. Подойдет он и к пасте.

Хранить жидкую приправу, сделанную из лисичек, в холодильнике можно в течение 2 суток. Перед подачей к столу соус не помешает подогреть в микроволновке, на водяной бане или на очень медленном огне.

Классический соус из лисичек с молоком и сметаной

Состав:

• свежие или замороженные лисички – 0,2-0,3 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• молоко – 0,2 л;
• сметана – 50 мл;
• мука пшеничная – 20 г;
• сливочное масло – 50 г;
• соль – 5 г;
• мускатный орех – щепоть.

Способ приготовления:

• Свежие лисички переберите, очистите от лесного сора, промойте и отварите в течение 15 минут. Откиньте на дуршлаг, позвольте стечь воде. Если грибы заморожены, позвольте им оттаять при комнатной температуре, слейте лишнюю жидкость, обсушите плодовые тела, выложив их на полотенце. Отваривать замороженные грибы не надо, так как перед помещением в морозильную камеру они уже были подвергнуты термической обработке.
• Подготовленные лисички мелко порежьте. Если не любите, когда в соусе попадаются кусочки грибов, можете даже измельчить плодовые тела с помощью кухонного комбайна.
• Лук освободите от шелухи, нарежьте маленькими кубиками.
• В сотейнике или сковороде с толстым дном растопите сливочное масло.
• Положите в масло лук, пожарьте его в течение 2-3 минут.
• Добавьте к луку грибы. Пожарьте продукты в течение 20 минут, посыпьте их просеянной мукой, перемешайте.
• Сметану разведите молоком, добавьте в получившуюся смесь соль и приправы.
• Влейте соус на сковороду с грибами, перемешайте продукты.
• Дождитесь, когда соус закипит, потушите его 5 минут, снимите с огня.

Остается перелить соус в сотейник и подать к столу. Можно также сразу использовать его в качестве подливы. Этот рецепт жидкой приправы из лисичек считается классическим.

Соус из сушеных лисичек со сливками

Состав:

• сушеные лисички – 50 г;
• сливки (нежирные) – 0,25 л;
• сливочное масло – 30 г;
• мука пшеничная – 30 г;
• вода – сколько уйдет;
• соль, черный молотый перец, мускатный орех – по вкусу.

Способ приготовления6

• Лисички залейте водой так, чтобы она полностью их покрывала, оставьте на 2 часа.
• Промойте грибы, залейте чистой водой. Доведите жидкость до кипения, поварите лисички 10-15 минут.
• Слейте грибной отвар. Отлейте стакан – такое количество бульона потребуется для дальнейшего приготовления соуса.
• Положите грибы в емкость блендера, смешайте с грибным отваром и измельчите до однородной консистенции. Переложите получившуюся массу в сотейник или в небольшую толстодонную кастрюлю.
• На сковороде растопите масло, обжарьте в нем до карамельного цвета муку. Влейте сливки, взбивая их венчиком, чтобы предотвратить образование комков.
• Добавьте к сливкам соль, перец, мускатный орех.
• Как только сливки начнут густеть, перелейте их в емкость, где находятся измельченные лисички.
• Перемешайте соус, подогрейте до кипения, поварите пару минут и снимите с огня.

Нежирные сливки в данном рецепте можно заменить жирным молоком. На вкусе готового соуса это скажется не сильно.

Соус из лисичек с сыром

Состав:

• лисички – 0,3 кг;
• сливочное масло – 30 г;
• рафинированное растительное масло – 30 мл;
• чеснок – 10 г;
• свежая петрушка – 50 г;
• сливки 20-процекнтные – 0,2 л;
• твердый сыр – 30-50 г;
• соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Грибы помойте, позвольте им обсохнуть, некрупно порежьте.
• Чесночные зубчики очистите, нарежьте пластинами.
• Мелко порубите ножом петрушку.
• Растопите сливочное масло, смешайте с растительным.
• Положите в масло чеснок. Обжаривайте его до появления характерного аромата.
• Добавьте грибы. Обжарьте их в течение 10 минут.
• Добавьте сливки, соль и приправы. Потушите лисички 10-15 минут в сливках.
• Измельчите грибы со сливками с помощью обычного или погружного блендера.
• Смешайте получившийся соус с мелко натертым сыром и петрушкой.
• Прогрейте соус, помешивая, пока сыр не растопится.

Сделанный по данному рецепту грибной соус станет хорошим дополнением к спагетти и другим макаронным изделиям. К мясу и картофелю его подавать тоже можно.

Видео-рецепт: вкусная подлива из лисичек