Гуляш из говядины: нежное мясо, ароматная подлива

Несмотря на то что гуляш – блюдо венгерской кухни, его готовят во многих странах, при этом учитывая национальные традиции и вкусовые пристрастия.

Гуляш можно отнести как к первому блюду, так и ко второму. По сути, это густой суп, состоящий из мяса, лука, букета перцев (красного, чёрного, паприки) и томатной пасты. Летом вместо томата можно использовать свежие помидоры.

Кроме этих ингредиентов, в гуляш кладут картофель, капусту, кабачки и даже тыкву.

Чаще всего гуляш готовят из говядины. Для блюда подходит мясо первого и второго сорта – заплечная часть лопатки, покромка, боковая и наружная часть задней ноги.

Перед тем как соединить картофель с мясом, его слегка обжаривают. Но есть рецепты, в которых картофель просто нарезается мелкими кубиками или даже измельчается на тёрке.

Гуляш от обычного супа отличается тем, что мясо сначала обжаривают с луком и томатом, а затем уже тушат.

Густоту кушанью придаёт мука. Чаще всего её вводят во время обжаривания мяса. Но можно сначала приготовить густой томатный соус с добавлением муки, а затем залить им обжаренное мясо.

Аромат гуляша зависит от пряностей – чеснока, паприки, сельдерея, тмина или перца.

Гуляш подают в виде самостоятельного блюда или с гарниром – картофельным пюре, рисом, макаронами.

Традиционный гуляш из говядины

Ингредиенты:

• филе говядины – 500 г;
• растительное масло – 50 г;
• лук – 100 г;
• томатная паста – 80 г;
• мука – 20 г;
• сметана – 80 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль;
• красный перец.

Способ приготовления

• Мясо вымойте, обсушите. Порежьте кубиками по 30–40 г. Положите в сковороду с разогретым маслом и обжарьте до румяной корочки.
• Переложите обжаренные кусочки в казан, залейте горячей водой до верхнего уровня мяса и тушите при слабом кипении, закрыв крышкой, 1–1,5 часа.
• Мелко порежьте лук, спассеруйте его на оставшемся после обжаривания мяса масле, добавив в конце томатную пасту.
• Соедините лук с мясом, положите лавровый лист, соль, перец.
• На отдельной сковороде поджарьте без жира муку до бежевого цвета. Разведите её водой или бульоном, процедите через ситечко. Вылейте в казан. Положите сметану, перемешайте.
• Гуляш тушите на медленном огне 20 минут.
• Подайте с картофельным пюре или клёцками.

Гуляш с говядиной и сладким перцем

Ингредиенты:

• филе говядины – 800 г;
• растительное масло – 40 г;
• томатная паста – 50 г;
• лук – 250 г;
• красный перец – 3 г;
• зелёный болгарский перец – 150 г;
• сахар – 2 г;
• соль.

Способ приготовления

• Говядину вымойте, промокните салфетками, порежьте на небольшие кусочки.
• В казане разогрейте масло, положите мясо и слегка обжарьте.
• Продолжая жарить, добавьте порезанный мелкими кубиками лук. Посыпьте специями, перемешайте. Накройте крышкой, тушите при слабом кипении 30 минут.
• Порежьте соломкой очищенный перец, положите в казан с мясом. Добавьте томатную пасту, соль и сахар. Влейте 1–1,5 стакана кипящей воды. Тушите ещё один час.

Гуляш с говядиной и овощами

Ингредиенты:

• филе говядины – 400 г;
• лук – 400 г;
• помидоры – 150 г;
• морковь – 80 г;
• чеснок – 2 зубка;
• картофель – 300 г;
• сельдерей – 100 г;
• масло растительное – 40 г;
• соль;
• красный перец – 1 г;
• чёрный перец – 0,5 г;
• паприка – 5 г.

Способ приготовления

• Мясо порежьте средними кусками. Посыпьте специями, добавьте пропущенный через чеснокодавку чеснок, перемешайте.
• В глубокой сковороде накалите масло, обжарьте мясо до румяной корочки.
• Добавьте лук, порезанный тонкими полукольцами, и обжаривайте всё вместе, пока он не станет мягким.
• Положите порезанные кубиками помидоры, обжарьте их. Залейте мясо кипятком, накройте сковороду крышкой, тушите на малом огне 50–60 минут.
• Морковь, картофель и сельдерей порежьте небольшими кубиками, положите в сковороду. Если нужно, добавьте ещё немного воды или бульона.
• Тушите на медленном огне до мягкости овощей. Добавьте соль и перец по вкусу.

Гуляш с говядиной по-мароккански

Ингредиенты:

• молодая говядина – 800 г;
• тыква – 800 г;
• лук – 1 шт.;
• картофель – 800 г;
• яблоки – 250 г;
• мука – 15 г;
• сливки – 100 мл;
• вода – 50 мл;
• сахар – 10 г;
• сливочное масло – 30 г;
• перец и соль;
• растительное масло для фритюра;
• зелень.

Способ приготовления

• Мясо порежьте на небольшие кусочки, сложите в кастрюлю, влейте немного воды, положите специи, масло. На малом огне припустите до мягкости. Выньте из кастрюли, дайте бульону стечь.
• Лук порежьте крупными кубиками, обжарьте на сковороде вместе с мясом.
• Посыпьте мясо и лук мукой, перемешивая, введите тонкой струйкой горячие сливки и 50 мл воды. Закройте посуду крышкой, при слабом кипении тушите до готовности мяса.
• Вымытую и очищенную тыкву порежьте крупными кусками, разделите на две части. Половину всей тыквы выложите на противень, посыпьте сахаром, поставьте в разогретую до 200 °С духовку, запекайте до мягкости.
• Картофель очистите. У яблок удалите сердцевину. Порежьте картофель, оставшуюся тыкву и 1/3 яблок кубиками 2 х 2 см. Обжарьте во фритюре, посолите по вкусу.
• Остальные яблоки очистите от кожицы, разрежьте на четыре части, удалите семечки. Положите в сковороду с мясом. Когда яблоки размягчатся, достаньте их, протрите через сито, верните в сковороду.
• Сервируйте блюдо таким образом: на тарелку положите печёную тыкву, на неё выложите мясо, вокруг него распределите обжаренные во фритюре овощи. Посыпьте зеленью.

Гуляш с говядиной и квашеной капустой

Ингредиенты:

• мякоть говядины – 900 г;
• лук – 300 г;
• чеснок – 4 зубка;
• подсолнечное масло – 40 г;
• паприка молотая – 1 ст. л.;
• соль;
• перец чёрный;
• томатная паста – 25 г;
• картофель – 200 г;
• квашеная капуста – 500 г;
• сметана – 150 г;
• сахар – 5 г.

Способ приготовления

• Мясо порежьте кубиками, обжарьте на масле до румяной корочки.
• Лук и чеснок измельчите ножом. Добавьте к мясу. Положите соль, паприку, перец, сахар, томатную пасту. Перемешайте. Готовьте на умеренном огне 2–3 минуты.
• Залейте горячей водой, закройте посуду крышкой, тушите при слабом кипении 35–40 минут.
• Картофель натрите на крупной тёрке, отожмите от сока, смешайте с квашеной капустой. Соедините с мясом. Тушите ещё полчаса.
• Заправьте сметаной и посыпьте зеленью.

Гуляш с говядиной в вине

Ингредиенты:

• мякоть говядины – 750 г;
• лук – 350 г;
• перец болгарский разного цвета – 400 г;
• перец чёрный;
• растительное масло – 45 г;
• соль;
• паприка – 15 г;
• томатная паста – 45 г;
• красное сухое вино – 180 мл;
• майонез – 50 г.

Способ приготовления

• Порежьте мясо небольшими кусочками, обжарьте в масле. Посыпьте специями.
• Болгарский перец нарежьте широкими полосками. Лук нашинкуйте соломкой. Добавьте овощи к мясу, перемешайте, обжаривайте три минуты на умеренном огне.
• Положите томатную пасту, паприку. Залейте вином, добавьте горячую воду, доведя кушанье до нужной вам густоты. Тушите 1–1,5 часа.
• Готовое блюдо заправьте майонезом и посыпьте зеленью.

Гуляш с говядиной по-немецки

Ингредиенты:

• говядина – 700 г;
• лук – 180 г;
• сельдерей черешковый – 150 г;
• морковь – 250 г;
• картофель – 450 г;
• капуста савойская – 250 г;
• соль;
• перец;
• масло растительное – 45 г;
• тмин – 4 г;
• корень петрушки;
• бульон – 850 мл.

Способ приготовления

• Порежьте мясо небольшими кусочками. Обжарьте в масле. Выложите в глубокую тарелку.
• На оставшемся масле спассеруйте мелко порезанный лук и выложите на другую тарелку.
• В глубокую сковороду или казан положите мясо. На него выложите лук, а затем, последовательно, – картошку, капусту, морковь, петрушку. Каждый слой посыпьте специями и тмином.
• Залейте содержимое сковороды бульоном, доведите до кипения, тушите на медленном огне под крышкой 1–1,5 часа.
• Посыпьте измельчённой зеленью.

Гуляш с говядиной по-итальянски

Ингредиенты:

• филе молодой говядины – 850 г;
• лук – 230 г;
• картофель – 450 г;
• перец болгарский красный – 120 г;
• чеснок – 3 зубка;
• цуккини – 160 г;
• оливковое масло – 45 г;
• паприка – 20 г;
• сухое красное вино – 170 мл;
• помидоры консервированные – 200 г;
• тимьян свежий – 2 веточки;
• соль;
• перец чёрный;
• оливки без косточек – 100 г;
• бульон – 300–350 мл;
• зелень.

Способ приготовления

• Мясо порежьте кусочками, обжарьте на сковороде. Добавьте нашинкованный лук и измельчённый чеснок. Перемешайте, обжаривайте до мягкости лука. Положите паприку.
• Налейте немного горячей воды, тушите под крышкой на медленном огне полчаса.
• Картофель порежьте кубиками, помидоры очистите от кожицы. Соедините с мясом. Положите специи и тимьян. Влейте вино, добавьте ещё немного воды. Тушите под крышкой 30 минут.
• Положите в гуляш цуккини и болгарский перец, порезанные ломтиками, а также оливки, нарезанные кружочками. Тушите 20–30 минут.
• Готовое блюдо посыпьте зеленью.

Хозяйке на заметку

Вместо говядины вы можете взять любое мясо: баранину, курицу, телятину, свинину. Но при этом нужно учитывать их время приготовления. Если говядина варится 1–1,5 часа, то курица будет готова уже через 40 минут. Впрочем, как и свинина.

Томатную пасту вы можете заменить томатным соком, но в таком случае нужно будет уменьшить количество воды или бульона.

Гуляш обычно заправляют сметаной, но можно обойтись и без неё.