Как солить вешенки на зиму: холодный и горячий посол

Блюда из вешенок часто появляются на столе у людей, не увлекающихся тихой охотой. Эти грибы выращивают на специальных фермах и на приусадебных хозяйствах. Благодаря этому они встречаются в продаже круглогодично. Однако у тех, кто выращивает или собирает грибы сам, может возникнуть желание заготовить их на зиму. Сделать это возможно. Вешенки и маринуют, и солят. Зная, как солить вешенки на зиму, вы обеспечите семью недорогой, но по-настоящему вкусной закуской.

Особенности приготовления

• Для засолки подходят и лесные, и выращенные в искусственных условиях вешенки. Процесс заготовки на зиму этих грибов не зависит от того, в каких они выросли условиях.
• Однако собирать вешенки можно не везде. Если грибы растут в экологически неблагополучном районе, вблизи промышленного предприятия, недалеко от автомагистрали или в городской черте, лучше пройти мимо них. Связано это с тем, что плодовые тела накапливают токсины, которые позже невозможно вывести полностью ни с помощью вымачивания, ни при длительном отваривании. Из-за этого даже съедобными грибами можно отравиться.
• Перед тем как солить вешенки, их нужно срезать с мицелия, а лучше даже совсем отрезать им ножки, так как они обычно бывают довольно жесткими. Срезанные грибы нужно перебрать, удалив испорченные и переросшие экземпляры. Оставшиеся грибы максимально осторожно промывают. Шляпки у вешенок хрупкие, при мытье их легко повредить. Безопаснее всего сложить грибы в дуршлаг и несколько раз окунуть в чистую воду. С землей эти грибы не контактируют, поэтому в более тщательном мытье не нуждаются. Вымытые грибы выкладывают на полотенце, чтобы они быстрее высохли за счет впитывания материалом лишней влаги. После этого грибы отваривают в течение 15-20 минут и приступают к их засолке по выбранному рецепту.
• Существует две основные технологии соления вешенок на зиму. Холодный способ предполагает использование только соли и приправ, без добавления жидкостей. Иногда так вешенки солят даже без предварительного отваривания. Горячий способ предусматривает применение горячего рассола. Посоленные разными способами вешенки отличаются по вкусу, поэтому есть любители как одного, так и другого метода засаливания этих грибов.
• На вкусе готовой закуски сказывается использование разного набора специй и пряностей. Нередко входящие в состав кушанья пряные листья и другие приправы играют двойную роль. Они не только придают закуске своеобразные органолептические качества, но и выступают в качестве консервантов, улучшают сохранность солений. Поэтому корректировать рецептуру блюда можно только при наличии опыта домашнего консервирования, да и то с осторожностью.
• Солить грибы можно в деревянных кадках, эмалированных ведрах и кастрюлях, а также в банках. Перед использованием любую емкость, предназначенную для соления грибов, необходимо обработать кипятком, а банки вообще целесообразно простерилизовать над паром или в духовом шкафу.

Хранить соленые грибы желательно на холоде, при температуре, не превышающей 6 градусов. При таких условиях вешенки, посоленные холодным способом, сохранят годность в течение 6-8 месяцев, а засоленные в горячем рассоле грибы не испортятся в течение года. Для лучшей сохранности банки с солеными грибами лучше закатывать металлическими крышками, обеспечивающими герметичность, однако пластиковые крышки применять тоже можно. Если крышка на банке с грибами вздулась, употреблять их в пищу нельзя, иначе есть риск заболеть ботулизмом.

Засолка вешенок на зиму холодным способом

Состав:

• вешенки – 2 кг;
• соль – 0,2 кг;
• лавровый лист – 4 шт.;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• листья дуба – 10 шт.;
• листья вишни – 10 шт.;
• сушеный базилик – 10 г.

Способ приготовления:

• У вешенок отрежьте ножки. Промойте шляпки грибов, позвольте им обсохнуть. Крупные экземпляры разрежьте на несколько частей.
• На дно обработанной кипятком деревянной или эмалированной емкости всыпьте 2 ложки соли, разравняйте ее.
• Выложите грибы первым слоем так, чтобы их шляпки гладкой стороной смотрели вниз. Посыпьте солью, базиликом и мелко поломанными листьями лавра, положите по паре листьев вишни и дуба.
• Так, пересыпая солью и приправами, перекладывая пряными листьями, выложите остальные грибы.
• Посыпьте вешенки оставшейся солью, накройте листьями вишни и дуба, сверху положите чистую марлю.
• Накройте грибы тарелкой, установите груз. В его качестве может выступать наполненная водой банка.
• Оставьте грибы на два дня при комнатной температуре, затем перенесите в прохладное место (до 16-18 градусов), а через 5-7 дней и вовсе спустите в холодный подвал.

Через неделю соленые вешенки будут готовы к употреблению. Хранить их нужно при температуре от 0 до 6 градусов. Периодически меняйте марлю на чистую, иначе грибы могут заплесневеть. Употребить вешенки, засоленные холодным способом, нужно в течение 6 месяцев, после они могут стать небезопасными.

Вешенки, засоленные горячим способом в банках

Состав (на 1 л):

• вешенки – 1 кг;
• вода – 0,7 л (не считая расход на отваривание);
• соль – 50 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• гвоздика – 5 шт.;
• укроп – 2 зонтика;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.

Способ приготовления:

• Простерилизуйте банки.
• Подготовьте вешенки, срезав их с основания, помыв и разрезав крупные экземпляры на несколько частей.
• Положите грибы в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения. Поварите вешенки 15-20 минут, пока они не осядут на дно.
• Откиньте вешенки на дуршлаг, позвольте стечь воде.
• Чесночные зубчики очистите, нарежьте пластинами.
• Уложите в подготовленные банки грибы, пересыпая их пластинами чеснока.
• Вскипятите рецептурное количество воды, растворите в ней соль, добавьте специи.
• Прокипятите рассол 10 минут, процедите его.
• Залейте грибы горячим рассолом.
• Закатайте банки или закройте пластиковыми крышками.

Дождитесь, когда банки с грибами остынут, после чего уберите их в холодильник или холодный погреб. Употребить заготовку нужно в течение 9-12 месяцев. Первую пробу с нее можно будет снять уже через неделю.

Как засолить вешенки с острым перцем

Состав (на 1 л):

• вешенки – 1 л;
• перец чили стручковый – 0,5 шт.;
• соль – 60 г;
• сахар – 15 г;
• чеснок – 12 зубчиков;
• листья лавра – 5 шт.;
• перец черный горошком – 10 шт.;
• перец душистый горошком – 10 шт.

Способ приготовления:

• Из воды, соли, сахара сварите рассол. Положите в него очищенные зубчики чеснока, порезанный колечками стручковый перец, листья лавра и горошины перца. Поварите вешенки в рассоле 20 минут.
• Простерилизуйте банки, переложите в них грибы.
• Процедите рассол, прокипятите его 5 минут, залейте им находящиеся в банках грибы.
• Закатайте банки с грибами, переверните их и укутайте. Оставьте в таком виде до остывания.

После того как банки с грибами остынут, уберите их на хранение в холодильник или погреб. Срок годности консервов – год. К употреблению приготовленные описанным способом грибы будут готовы уже через двое суток.