Маринованные вешенки на зиму: заготавливаем в домашних условиях

Мариновать можно любые съедобные грибы: от белых и подосиновиков до чернушек и валуев. Не являются исключением и вешенки, которые относятся к наиболее доступным грибам. Маринованные вешенки на зиму обойдутся недорого, но по вкусу не уступят благородным грибам. Такая закуска уместна и на повседневном, и на праздничном столе.

Особенности приготовления

• Для маринования для длительного хранения подходят вешенки, выращенные на специальных фермах и продающиеся в магазинах, а также собранные в лесу. И те, и другие грибы нуждаются в одинаковой подготовке и консервируются по одним и тем же рецептам.
• Собирать вешенки можно только в экологически безопасной местности, иначе даже этими грибами можно отравиться. Связано это со способностью плодовых тел накапливать токсины. Поэтому грибы, собранные вблизи промышленных предприятий и вдоль автомобильных дорог нельзя считать безопасными. Приобретать вешенки с рук тоже рискованно, так как неизвестно, где именно они росли.
• Перед готовкой вешенки нужно срезать с основания, перебрать, очистив от лесного сора. Мыть эти грибы нужно осторожно, так как они очень хрупкие. Некоторые хозяйки из опасения повредить грибы и вовсе отказываются от этой манипуляции. Но все-таки хотя бы сполоснуть вешенки под душем или искупать, опуская в чистую воду в дуршлаге необходимо, особенно если они заготавливаются для длительного хранения. После мытья вешенки высушивают. Они обсохнут быстрее, если их высыпать на полотенце, так как материал впитает лишнюю влагу. После этого отрезают кончики ножек или даже полностью удаляют ножки, так как они у вешенок очень твердые. Затем крупные шляпки разрезают на 2-4 части. Нужно, чтобы куски грибов были примерно одинаковыми, тогда и промаринуются они равномерно.
• Отваривать ли вешенки перед маринованием, зависит от конкретного рецепта. Иногда их сразу варят в маринаде, иногда отваривают, а потом уже маринуют.
• На зиму вешенки обычно маринуют с уксусом, реже используют лимонную кислоту. Иногда их консервируют с добавлением растительного масла, соевого соуса, лимона, овощей. Из приправ чаще всего используют черный и душистый перец, укроп, гвоздику, горчицу, листья лавра, чеснок.
• Банки под маринованные грибы необходимо не только тщательно вымыть, но и простерилизовать. Крышки тоже стерилизуют. Обычно их с этой целью подвергают кипячению.
• Закрывать банки с маринованными грибами желательно металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Пластиковые крышки допускается использовать только в случаях, когда заготовка хранится в холодильнике или в другом столь же холодном месте.

В большинстве случаев маринованные вешенки необходимо хранить при температуре, не превышающей 18 градусов. Срок годности таких заготовок составляет 12 месяцев. Однако если крышка на банке с грибами вздуется раньше времени, консервы придется выбросить.

Классический рецепт маринованных вешенок

Состав (на 2 л):

• вешенки – 2 кг;
• вода – 1 л;
• столовый уксус (9-процентный) – 100 мл;
• чеснок – 4 зубчика;
• листья лавра – 4 шт.;
• гвоздика – 8 шт.;
• черный перец горошком – 6 шт.;
• душистый перец горошком – 6 шт.;
• соль – 80 г;
• сахар – 20 г;
• сушеные семена укропа – 4-5 г.

Способ приготовления:

• Вешенки срежьте с основания, помойте. Крупные экземпляры разрежьте на несколько частей.
• Вскипятите воду, положите в нее специи. Чесночные зубчики перед этим очистите и разрежьте пополам. Всыпьте в воду сахар и соль.
• Поварите маринад несколько минут, добившись полного растворения сахара и соли.
• Положите в рассол вешенки и поварите их 15 минут после того, как жидкость снова закипит.
• Влейте уксус, перемешайте. Поварите грибы в маринаде 10 минут.
• Разложите вешенки по заранее простерилизованным банкам, залейте горячим маринадом.
• Закатайте банки, поставьте доньями вверх, накройте одеялом и оставьте в таком виде на сутки. Остывая в условиях паровой бани, консервы проходят дополнительную стерилизацию, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.

После остывания банки с грибами можно убрать в кладовку или любое другое место, где вы привыкли хранить подобные припасы. Учтите, что температура в этом месте не должна быть выше 18 градусов.

Вешенки, маринованные с лимоном и маслом

Состав (на 1 л):

• вешенки – 1 кг;
• лимон – 2 шт.;
• столовый уксус (9-процентный) – 80 мл;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• соль – 40 г;
• чеснок – 8 зубчиков;
• вода – 0,4 л;
• черный перец горошком – 20 шт.;
• листья лавра – 5 шт.;
• гвоздика – 5 шт.

Способ приготовления:

• Подготовьте вешенки, помыв их, обсушив и нарезав средними кусками.
• Отварите грибы в течение 10-15 минут, откиньте на дуршлаг, позвольте стечь воде.
• Воду смешайте с уксусом и солью. Добавьте специи. Доведите маринад до кипения.
• Добавьте в него выжатый из двух лимонов сок и масло. Прокипятите 7-8 минут.
• Процедите маринад, положите в него грибы. Доведите продукты до кипения, поварите 7-8 минут.
• Разложите грибы по банкам, которые были предварительно простерилизованы. Залейте их маринадом и закатайте.
• Переверните банки, укутайте, оставьте остывать в условиях паровой бани.

Хранить сделанную по данному рецепту грибную заготовку следует при температуре, не выше комнатной (до 18-20 градусов).

Маринованные на зиму шляпки вешенок

Состав (на 1 л):

• шляпки вешенок – 1 кг;
• вода – 0,5 л;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• вода – 0,5 л;
• столовый уксус (9-процентный) – 60 мл;
• укроп – 10 г;
• соль – 20 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• листья лавра – 4 шт.;
• душистый перец горошком – 6 шт.;
• черный перец горошком – 16 шт.

Способ приготовления:

• Простерилизуйте банки и подходящие к ним крышки.
• Шляпки грибов обваляйте в растительном масле, выложите на застланный пергаментом противень и отправьте в разогретую до 200-220 градусов духовку на 30-40 минут.
• Специи распределите по банкам.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль, прокипятите 5 минут, влейте уксус, перемешайте. Снимите емкость с маринадом с огня.
• Запеченные вешенки разложите по подготовленным банкам и залейте маринадом. Прикройте чистыми крышками, но не закатывайте.
• На дно большой кастрюли постелите полотенце, поставьте на него банки с грибами. Влейте в кастрюлю теплую воду так, чтобы она доходила до плечиков банок.
• На медленном огне доведите находящуюся в кастрюле воду до кипения. Простерилизуйте банки с закуской на водяной бане 15 минут, если они пол-литровые, или 25 минут, если они литровые.
• Осторожно, чтобы не обжечься, извлеките банки с вешенками из кастрюли, герметично их укупорьте.
• Перевернув банки с консервами, укутайте их и оставьте в таком виде до остывания.

Хранить сделанные по данному рецепту консервы необходимо в прохладном месте. Они обладают неповторимым вкусом. Хозяйке не придется жалеть об потраченных на создание этой заготовки силах.

Вешенки, маринованные по-корейски на зиму

Состав (на 1,5 л):

• вешенки (только шляпки) – 1,5 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• столовый уксус (9-процнтный) – 100 мл;
• чеснок – 6 зубчиков;
• приправа для моркови по-корейски – 5-6 г;
• молотый кориандр – 5-6 г;
• красный острый молотый перец – 2-3 г;
• черный молотый перец – 2-3 г;
• сахар – 5-10 г;
• соль – 15 г.

Способ приготовления:

• Помойте вешенки, обсушите, отделите ножки от шляпок. Шляпки нарежьте крупной соломкой, отварите в течение 15 минут. Откиньте грибы на дуршлаг, позвольте им немного обсохнуть.
• Разогрейте масло, всыпьте в него специи, немного их подогрейте для лучшего раскрытия аромата.
• Перелейте ароматное масло в миску, добавьте в него уксус, пропущенный через пресс чеснок, сахар и соль. Размешайте соус для однородности или даже взбейте его венчиком.
• Поскребите, помойте морковь, промокните ее салфеткой. Измельчите овощ на терке, предназначенной для приготовления корейских закусок, или просто нарежьте тонкой соломкой.
• Соедините морковь с грибами, залейте их маринадом, перемешайте. Оставьте на 5 часов при комнатной температуре.
• С помощью соды и чистой губки вымойте банки. разложите по ним грибы с морковью. Залейте соусом, в котором они мариновались. Если соус не покрывает их полностью, влейте еще немного смеси масла и уксуса, взятых в одинаковом количестве.
• Прикройте банки чистыми крышками, затем простерилизуйте банки на водяной бане 30-45 минут в зависимости от их размера.
• Выньте банки из кипятка, закатайте и остудите в перевернутом виде под чем-нибудь теплым.

Эта пикантная закуска полностью готова к подаче к столу. Особых условий хранения она не требует, но все же лучше держать ее в прохладном помещении.